El aceite de oliva virgen canario, calidad, km 0 y salud

«La necesidad de mejorar la adherencia al patrón de la dieta mediterránea justifican políticas intersectoriales de promoción del cultivo del olivo y la comercialización del aceite de oliva virgen extra» en Canarias, escribe el doctor Serra en esta entrega de la serie “Come con ciencia”. [En PELLAGOFIO nº 110 (2ª época, septiembre 2022)].

El AOVE de Canarias es un sector estratégico que debería seguir creciendo dada su importancia desde el punto de vista sanitario, cultural y gastronómico, medioambiental, turístico y económico

Por LLUÍS SERRA
Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública (Universidad de Las Palmas de Gran Canaria)

El aceite de oliva en Canarias ha sufrido un auge sin precedentes en los últimos años, pasando de 100 a 600 hectáreas en menos de una década la superficie agrícola dedicada al mismo (el 0,5% de la superficie agrícola de Canarias). La producción de aceituna de mesa pasó en Canarias de 126 toneladas en 2019 a 206 en 2020. Mientras, la de aceitunas para aceite, de 372 a 530 toneladas, lo que representa una producción de aceite de oliva en torno a los 100.000 litros al año.

Esta producción hace un aporte medio por canario de 50 ml de AOVE (aceite de oliva virgen extra) del archipiélago, menos del 1% del aceite de oliva total consumido por un canario medio. Por ello, el mensaje inicial es que más del 99% del aceite de oliva consumido en Canarias procede del exterior. Fundamentalmente, de Andalucía, gracias al subsidio del REA (Régimen Especial de Abastecimiento).

Ello ha supuesto un importante determinante de la sustitución de los aceites de semilla en Canarias (millo, girasol, etc.) por aceite de oliva en las últimas décadas del siglo pasado. Actualmente, el 70% del aceite que se consume en Canarias es de oliva, hace 30 o 35 años no llegaba al 30%, pues el REA permite la importación subvencionada de unas 20.000 toneladas al año. El aceite que se produce en Canarias es, en su práctica totalidad, AOVE.

Destacan en calidad zonas de especial producción en Tuineje, Tinajo, Antigua, Teguise y Pájara en Fuerteventura (acaparadores de múltiples premios con una producción que, sin embargo, no supera los 30.000 litros al año). También en Agüimes, Santa Lucía y San Bartolomé, así como Telde, en Gran Canaria. Tías, Teguise y Tinajo en Lanzarote. Arico y Güímar en Tenerife. Y Fuencaliente en La Palma. Son zonas de especial producción en el archipiélago.

La campaña de recogida empieza en Canarias en el mes de agosto, avanzándose hasta en cinco meses a la cosecha peninsular. El territorio canario tenía olivos salvajes o acebuches probablemente desde el neolítico, como en el resto del paisaje mediterráneo, incluido Marruecos, pero su cultivo es posterior a la colonización.

Se trata de un cultivo bastante rústico que se adapta bien a las zonas de medianías de Canarias orientadas el sur, soleadas y en las que hay mucho territorio abandonado. Este cultivo no demanda muchos requerimientos de agua, ni de tipo de suelo. Y el producto final tiene un valor añadido muy elevado, es de calidad, kilómetro cero, producto gourmet y de una vida útil larga. Sin duda, un sector estratégico que debería seguir creciendo dada su importancia desde el punto de vista sanitario, cultural y gastronómico, medioambiental, turístico y económico.

Deberían dedicarse al menos 10.000 hectáreas en Canarias al olivo, lo mismo que se dedica al plátano, con lo cual se conseguiría una producción de más de dos millones de litros de AOVE.

Ciertamente, el elemento que, de forma constante, caracteriza la dieta mediterránea es el AOVE, cuyos beneficios sobre la salud se han puesto de manifiesto en los últimos años. Sus efectos protectores frente a la arteriosclerosis, las enfermedades cardiovasculares, algunos cánceres, las enfermedades cognitivas (como el Alzheimer) entre otras, se explica por dos componentes fundamentales del mismo: los ácidos grasos monoinsaturados y las sustancias antioxidantes.

El aceite de oliva es muy rico en ácido oleico (desde un 55 a un 85 % de los ácidos grasos), que es monoinsaturado. Además, el aceite de oliva virgen contiene sustancias antioxidantes entre las que se encuentran la vitamina E y diversos compuestos fenólicos (simples: hidroxitirosol, tirosol; y complejos: oleuropeína y ligstrósido, entre otros).

Los compuestos fenólicos se encuentran sólo en el aceite de oliva virgen extra, no en el refinado.Su concentración varía de unas regiones a otras y de la forma de elaborar el aceite. La composición en fenoles del AOVE dependerá, fundamentalmente, de las condiciones climáticas, incluso más que de las propias variedades. Así, por ejemplo, según un estudio de Marta Pomposo de la Universidad de La Laguna, la cosecha 2017-18 en Canarias fue mucho más rica en polifenoles que la de 2016-17. No obstante, las variedades picual y verdial mostraron concentraciones superiores a la arbequina y la hojiblanca.

Es fundamental incrementar la producción y el consumo de AOVE en Canarias. Las altas tasas de obesidad, diabetes y enfermedad cardiovascular y la necesidad de mejorar la adherencia al patrón de la dieta mediterránea justifican políticas intersectoriales de promoción del cultivo del olivo y la comercialización del AOVE.

El sol de agosto cría aceite y mosto.