Come con cienciaLluís Serra

El café de Agaete, tómalo y quédate

«Las primeras investigaciones sobre el café no siempre tuvieron en cuenta que los grandes bebedores de café también tendían a consumir tabaco, a comer más grasas», escribe el doctor Serra al dar cuenta de estudios recientes que asocian el consumo de café con la disminución de la mortalidad. Entrega 25ª de la serie “Come con ciencia”. [En PELLAGOFIO nº 108 (2ª época, junio 2022)].

El café puede ofrecer protección frente al infarto de miocardio y el ictus cerebral, el deterioro cognitivo, la depresión, la enfermedad de Parkinson, la diabetes y el cáncer de hígado

Por LLUÍS SERRA
Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública (Universidad de Las Palmas de Gran Canaria)

Mientras que algunos estudios habían insinuado que el café podría tener un lado oscuro, las investigaciones más recientes sugieren que, en realidad, tiene moderados beneficios para nuestra salud. ¿Por qué ese cambio de idea? Es difícil mirar sólo un aspecto de la dieta y asociarlo con un problema de salud, porque hay muchos otros factores más relevantes. Por ejemplo, las primeras investigaciones sobre el café no siempre tuvieron en cuenta que los grandes bebedores de café también tendían a consumir tabaco, a comer más grasas y colesterol y a ser sedentarios. Así lo publicamos hace ya más de 25 años en la revista Medicina Clínica.

Cuando los estudios más recientes se ajustaron según esos factores, encontraron una asociación entre el café y la disminución de la mortalidad total: a partir de las tres tazas de café la mortalidad disminuye un 12%, independientemente del resto de factores. El café puede ofrecer protección frente al infarto de miocardio y el ictus cerebral, el deterioro cognitivo, la depresión, la enfermedad de Parkinson, la diabetes y la enfermedad hepática, incluido el cáncer de hígado. Y mejora el rendimiento intelectual.

¿Conclusión? Consumirlo puede tener hasta algunos beneficios para tu salud. Pero si sufres los efectos secundarios, como acidez estomacal, nerviosismo o insomnio, considera la posibilidad de reducirlo, al menos a partir del almuerzo.

Tiene dos grandes variedades: arábica y robusta (o canéfora). La primera, originaria de Etiopía, es la más antigua y difundida y se cultiva a temperaturas entre los 15 y 24ºC, requiriendo mucha humedad y sombras de otros árboles. Puede tener un procesado natural (por beneficiado seco o húmedo, este último más complejo), o torrefacto (el más utilizado en España y Portugal, utiliza azúcar en la tostadora), aparte del descafeinado.

El café tiene dos compuestos activos, los polifenoles y la cafeína, y es la principal fuente de polifenoles en nuestra dieta y en la de la mayoría de países; en el mismo predominan los ácidos clorogénicos (cafeico y ferúlico) y otros taninos, lignanos y antocianinas, que disminuyen en el procesado torrefacto. La cafeína es un alcaloide natural con capacidad para disminuir la fatiga y mejorar la capacidad cognitiva temporalmente; su pico máximo es a las dos horas tras la ingesta y tiene una vida media de hasta ocho horas, muy variable entre individuos.

Plantación de café en el valle de Agaete (Gran Canaria). | FOTO YURI MILLARES
Pero me voy a extender en el café de Agaete, esa semilla del cafeto (variedad typica del café arábica, de procesado natural por beneficiado seco) que comenzó a plantarse en varias islas del archipiélago en el siglo XIX, disminuyendo no obstante la producción para favorecer al plátano o el tomate, permaneciendo su cultivo sólo en el Valle. Para los agricultores de entonces cosechar el café, recolectarlo, desgranarlo y descascarillarlo a mano suponía una tarea enorme. Posiblemente en el Valle había una maquina descascarilladora que facilitaba el proceso, aunque el cultivo de café fue languideciendo a lo largo de la segunda mitad del siglo XX.

Al parecer la visita de Albert Solà, jubilado catalán experto en café que recaló en la isla con su velero a principios del siglo XXI, coincidió con la buena recepción del entonces alcalde y médico Antonio Calcines y de distintos técnicos del Ayuntamiento de Agaete y del Cabildo de Gran Canaria (como Germán Sosa y José Manuel Sosa, respectivamente), y, con el apoyo de la Caja de Canarias, impulsaron el plan para el resurgimiento y crecimiento de este cultivo en la isla. La familia Lugo, con raíces históricas en el Valle, fue una de las pioneras liderando este movimiento, que unía el cultivo del café a un concepto de cafeturismo que pone en valor el sector primario para el turismo que busca algo más que sol y playa todoincluido.

Esto se traduce en decenas de miles de visitas al año a las distintas fincas cafeteras que también producen vinos y naranjas de extraordinaria calidad, junto a otros frutales bajo los que crecen los cafetales. Todo ello, unido a la gastronomía, dibuja un escenario en el que el café es protagonista, pero todo el resto suma un extraordinario valor añadido. Solà falleció en 2005 y Calcines diez años más tarde, en 2015.

La producción de café de todo el Valle es, no obstante, escasa, no pasa de 5.000 kilos al año (cada español adulto consume de cuatro a cinco kilos de café), pues, en general el rendimiento de las producciones es bajo. Su precio es de 60 a 70 euros el kilo, mientras que el café suele costar normalmente de 8 a 14 euros el kilo. Pero no debemos considerarlo caro, puesto que de cada kilo se obtienen 120 tazas y se trata de un exclusivo producto gourmet, mimado por sus agricultores y las clemencias del Valle. Además, el trabajo agrícola está bien remunerado y el comercio es justo, puesto que casi todo se vende en el mismo Valle en paquetes de 250 gramos.

Existen cafés muchísimo más caros en el mundo, como el café de Kopi Luwak en Indonesia (digerido por la civeta) y la variedad panameña Geisa, en Chiriquí, Costa Rica, ambos por encima de los 1.000 euros el kilo. Capítulo aparte merecería el tema de las cafeteras, donde algunos sistemas de goteo (Chemex o Hario V60) están cogiendo adeptos frente a otras máquinas más sofisticadas y las criticadas cápsulas.

El café de Agaete está llamado a forjarse un nombre entre los grandes cafés del mundo y a formar parte de la alta gastronomía, poco sensible a ese colofón final de las grandes comidas, al menos en Canarias. Si vas a Agaete, tómalo y quédate. Ni azúcar ni leche al café se mete

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