El gofio de nuestros ancestros ¡dánoslo hoy!

«El gofio es mucho más económico y sostenible que otros cereales o semillas que están tan de moda como la quinoa, la chía o el amaranto», escribe en su quinta entrega de la serie “Come con ciencia”. [En PELLAGOFIO nº 87 (2ª época, agosto 2020)].

Antes de la conquista de Canarias, los indígenas elaboraban el gofio a partir de cebada y otros cereales; en épocas de escasez usaban semillas de amagante, de faya, de cosco, de raíces de helecho

Por LLUÍS SERRA
Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública (Universidad de Las Palmas de Gran Canaria)

Es uno de los elementos más representativos de la dieta canaria desde sus orígenes, empleándose la palabra gofio ya desde los tiempos de los aborígenes de Gran Canaria. En Tenerife, por su parte, los guanches lo denominaban ahoren. El gofio es el producto resultante de la molienda de cualquier clase de grano previamente tostado, siendo los más comunes el gofio de millo y el de trigo.

El gofio o ahoren suponía la base de la alimentación de los aborígenes canarios, que lo incluían en prácticamente todas sus comidas como elemento fundamental. Lo mezclaban con aceite, miel y leche de cabra. Tostaban el gofio en recipientes de barro, moliéndolo posteriormente en molinos de mano hechos de lava basáltica porosa, pero dura, para que no se desgastara. Antes de la conquista de Canarias, los indígenas elaboraban el gofio a partir de cebada y otros cereales; en épocas de escasez usaban semillas de amagante, de faya, de cosco, de raíces de helecho y de otros vegetales.

La conquista castellana supuso un cambio en las materias primas empleadas para obtenerlo. En un primer momento se utilizó trigo y cebada y algunas leguminosas, como el chícharo o las habas. Mas tarde, en el siglo XVI y por la introducción en las islas del millo procedente de América, se abandona la cebada por la gran aceptación de este otro grano en prácticamente todo el archipiélago.

En función de las épocas se han utilizado gramíneas como el acebén, el alpiste, la avena, el balango, la cebada, el centeno y el trigo. Semillas de acelga, el cosco, la malva o el tebete. Y legumbres como chochos, arvejas, lentejas y garbanzos (solo como lista orientativa de su versatilidad y amplísima variedad en materias primas). Actualmente el más popular es el de millo en las islas orientales y el de trigo en las occidentales, aunque abundan las mezclas y otras variedades, incluidas las versiones libres de gluten o, también, algunas de kilómetro cero de cereales cultivados en las islas y elaborados por métodos tradicionales.

El consumo de gofio ha ido disminuyendo a lo largo de las últimas décadas; hace 40-50 años el consumo de pan era menor que el de gofio

En Canarias, a finales del siglo pasado y según la Encuesta de Nutrición de Canarias que tuve el honor de dirigir, el gofio lo consumían, ocasionalmente, apenas un 40% de los canarios; solo un 10% lo hacía a diario. El consumo medio era de unos 30 gramos día y el perfil del consumidor obedecía al de una persona mayor, varón, sin estudios universitarios.

El consumo ha ido disminuyendo a lo largo de las últimas décadas. De hecho, hace 40-50 años el consumo de pan era menor que el de gofio y, en cierto modo, hacía el papel del pan, quizás por la menor cultura del horno en el archipiélago. Se consumía gofio abundantemente en todas las casas y, desde luego, no sufríamos las tasas de obesidad y diabetes que tenemos ahora. Luego vino el pan industrial de baja calidad, las galletas, la bollería, con grasas tropicales (aceite de palma) y mucho azúcar. El resultado no se ha hecho esperar. Por suerte, la conciencia de algunos sectores (entre ellos el académico o científico) y la misma crisis económica de 2007-2008 provocó un repunte en el consumo de gofio. Además, la Asociación de Productores de Gofio de Canarias, junto a las administraciones insulares, están promoviendo iniciativas para fomentar su consumo, contando ya el gofio canario con el sello de calidad europeo de Indicación Geográfica Protegida desde el año 2014.

El modo de producción del gofio ha evolucionado a lo largo de la historia, empleándose en sus orígenes el molino de mano hecho de piedra basáltica, pasando por los molinos hidráulicos hasta llegar al molino actual, que funciona mediante electricidad o gasoil. En el municipio de Firgas (Gran Canaria) aún funciona y puede visitarse un molino de agua del siglo XVI declarado Bien de Interés Cultural en 2007 . También existen otros molinos en las islas que merecen una visita: en el municipio de Telde, el Molino de Fuego o el de los Calderín; en Fuerteventura, la molina de La Asomada; en Tenerife el Molino de Gofio de la Salud en Santa Cruz o el de La Orotava. Son más de 40 los molinos esparcidos en todo nuestro archipiélago.

Por su composición en hidratos de carbono en forma de almidón supone una buena fuente energética, pero no tiene azúcar y sí, en cambio, fibra

En la producción del gofio es fundamental el grado de tueste del grano, que depende del gusto del consumidor y de la dureza del grano. Una vez tostado, se deja enfriar y se le añade sal antes de dar comienzo al proceso de molienda o molturación. Cada molinero tiene su propia fórmula que hace a su gofio diferente del resto.

El valor nutricional del gofio varía en función del grano y el tueste, pero, por lo general, es un alimento muy rico en minerales y aporta diferentes vitaminas. Por su composición en hidratos de carbono en forma de almidón supone una buena fuente energética (365 Kcal/100 g), pero no tiene azúcar y sí, en cambio, fibra (casi 2 gramos/100 gramos, hasta 10 gramos en el integral o de mezclas). Ello lo hace mucho más interesante y saludable que los cereales del desayuno tradicionales, que nos aportan hasta 40 gramos de azúcar/100 gramos. También vitaminas del grupo B, la tiamina, la niacina y ácido fólico (más en el integral) y hierro, magnesio, fósforo y zinc.

¿Por qué debemos consumir gofio? Porque es un alimento canario, de nuestra cultura y nuestro patrimonio ancestral, porque es sano y nutritivo, porque es económico y porque es sostenible. Mucho más sano que sus alternativas más comerciales como los cereales del desayuno, la mayoría de panes y la bollería, y mucho más económico y sostenible que otros cereales o semillas que están tan de moda como la quinoa, la chía o el amaranto. El gofio es, sin ninguna duda, el gran superalimento canario. No podemos renunciar a él, ¡pongan gofio en su vida!