El pescado en la dieta mediterránea, del mar al paladar

«De acuerdo con la evidencia epidemiológica, los beneficios en relación con el consumo de pescado muestran un máximo efecto para la prevención coronaria en tres raciones a la semana», detalla el doctor Serra en esta entrega de la serie “Come con ciencia”. [En PELLAGOFIO nº 97 (2ª época, junio 2021)].

Por LLUÍS SERRA
Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública (Universidad de Las Palmas de Gran Canaria)

España tiene una larga tradición en el consumo de pescado, siendo uno de los países del mundo con mayor consumo de pescado y marisco. Sin embargo, durante las últimas décadas y según los acontecimientos geopolíticos y los acuerdos internacionales, ha habido una notable merma en los mares faenables y una reducción en el número de capturas, junto con una fuerte reconversión del sector pesquero con una notable disminución de la flota pesquera española.

La presión del mercado, junto con la tendencia a reducir los precios del pescado, ha hecho que se diversificara el tipo de producto y su origen, incrementando las especies y capturas de lugares remotos, reduciendo con ello la sostenibilidad del consumo de pescado en España. Ejemplos claros son, por ejemplo, la panga que se servía en colegios y hospitales hasta que denunciamos su dudosa calidad, o la perca del Nilo que se utiliza hasta en nuestro sancocho sustituyendo al cherne.

El consumo de pescado –en particular, el pescado azul– es un aspecto característico de la dieta mediterránea y, sobre todo, de la española. En efecto, esta dieta tiene un consumo moderado de pescado: en Grecia o Italia el consumo de pescado y marisco es de unas dos veces por semana (25-30 gramos/día), pero en España se acerca a los 70 gramos/día, 4-5 veces a la semana.

Por ello, la dieta mediterránea en España es muy rica en pescado (tan solo Japón, Islandia y Corea tienen consumos superiores a los de España) y ello se traduce en una actividad pesquera y una cocina en torno a este producto, inigualable, sólo comparable en magnitud (no en variedad de recetas) a la japonesa o a la de otros países asiáticos y a la nórdica. En la población infantil y juvenil española el consumo de pescado es sensiblemente inferior al de la población adulta y la mitad del mismo se consume en conserva. Paradójicamente, con un consumo de tan solo 15-20 gramos/día, una o dos veces a la semana, Canarias es una de las comunidades con menor consumo de pescado de España, consumo liderado por Galicia, Cantabria, Castilla León y País Vasco.

De acuerdo con la evidencia epidemiológica, los beneficios en relación con el consumo de pescado muestran un máximo efecto para la prevención coronaria en tres raciones a la semana, y en cuatro-cinco raciones para el accidente vascular cerebral. Por ello, el consumo medio en España se acerca a las recomendaciones, si bien ello nos indica que la mitad de la población tiene un consumo todavía por debajo de las mismas.

El bonito, las sardinas, las anchoas y el atún son los pescados azules más populares en nuestro entorno; se suelen consumir frescos (formando parte de recetas tradicionales o acompañando como ingredientes de otros platos), en conserva, en semiconserva o en encurtidos (vinagre o escabeche). También el pescado blanco y el atún es frecuente verlos preservados salados o secados en la cultura mediterránea y, por ende, aquí en Canarias.

En general, la captura de estas especies sigue métodos tradicionales y se rige por cotas y regulaciones. Así, por ejemplo, en la captura del bonito por buques españoles nos referiremos al curricán o cacea, arte de pesca practicado desde tiempos inmemoriales que no utiliza ninguna red sino anzuelos. Con este tipo de pesca no se daña ninguna otra especie, los fondos marinos no sufren alteraciones y el producto suele tener mejor calidad, pues no sufre lesiones en el proceso, como ocurre con las mallas. Ello contribuye a lo que llamamos sostenibilidad de la pesca en la dieta mediterránea, aspecto fundamental para su supervivencia a lo largo de las generaciones. Del mismo modo, también contribuirá a la sostenibilidad el respetar los periodos de captura (parecidos para el bonito y la sardina, algo anterior para el boquerón) y los tamaños y volúmenes. Todo esto (artes de pesca, estacionalidad) forma parte también de nuestro patrimonio cultural intangible que la Unesco reconoce dentro de la dieta mediterránea.

Para respetar la estacionalidad de la pesca y permitir el consumo de bonito u otros pescados o moluscos durante todo el año, se recurre a su conservación. Esto permitió –sobre todo en el Cantábrico (Asturias, Galicia, País Vasco y Cantabria, por orden de instauración de las primeras factorías), en Andalucía y, más tarde, en Canarias– que floreciera una próspera industria embotadora de pescado que, lamentablemente, acabaría trasladándose a Marruecos con la pérdida del banco del Sahara.

El aceite de oliva que se incorpora a la conserva suele ser de baja acidez y sabor no muy intenso, para que no enmascare los sabores del pescado. Sus características nutricionales y beneficios son similares a los mismos pescados frescos y, por ello, constituyen un alimento fundamental de la dieta mediterránea moderna. Se trata de algo particularmente importante para los niños, en los que este tipo de conservas es muy aceptado, y gracias a las mismas se consigue una ingesta de pescado próxima a las recomendaciones.

Yo mismo suelo hacer conservas de bonito en las vacaciones de verano, aprovechando los periodos de máximas capturas en Canarias, lo que permite comprar las piezas a un precio muy conveniente. Tras una dura y divertida jornada de trabajo familiar cooperativo, conseguimos embotar en tarros de cristal el bonito para todo el año, lo que supone una alternativa muy económica para incorporar el pescado en la alimentación familiar, que utilizamos en salsas de tomate, pastas, ensaladas y bocadillos, muy preciados por nuestros hijos.

Por tanto, el pescado, marisco o moluscos, frescos, congelados o enlatados de mar, al menos tres veces por semana no puede faltar en nuestro paladar.