Come con cienciaLluís Serra

En crudo o, mejor aún, cocido, ¡aquí hay tomate!

«El tomate se incluye en muchas recetas de nuestra gastronomía, pero ya solo en el siglo XX, pues costó mucho que esta hortaliza se introdujera en la cultura culinaria del viejo continente», escribe el doctor Serra en esta entrega de la serie “Come con ciencia”. [En PELLAGOFIO nº 101 (2ª época, noviembre 2021)].

El tomate es una fuente importante de ciertos minerales (como el potasio y el magnesio). De su contenido en vitaminas destacan las del grupo B y la C

Por LLUÍS SERRA
Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública (Universidad de Las Palmas de Gran Canaria)

La palabra tomate viene del azteca náhuatl tomatl, si bien en el centro de México el tomate rojo es conocido como jitomate. Estamos ante un fruto considerado, no obstante, en el grupo de las verduras y hortalizas, muy característico de la dieta mediterránea pos-colombina, producto de un mestizaje constante fruto de los viajes y la colonización.

La vitamina C y el licopeno del tomate son antioxidantes con una función protectora del organismo humano y, además, el licopeno tiene propiedades anticancerígenas

El tomate tiene pocas calorías y la mayor parte de su peso es agua, siendo su segundo mayor constituyente los hidratos de carbono. Contiene azúcares simples que le confieren un ligero dulzor y algunos ácidos orgánicos que le otorgan el sabor ácido característico. El tomate es una fuente importante de ciertos minerales (como el potasio y el magnesio). De su contenido en vitaminas destacan las del grupo B y la C. Presenta también carotenoides como el licopeno (pigmento que da el color rojo característico al tomate). La vitamina C y el licopeno son antioxidantes con una función protectora del organismo humano y, además, el licopeno tiene propiedades anticancerígenas (siendo el cáncer de próstata uno de los tumores más estudiados) y anti degenerativas.

Habitualmente, el cocinado de verduras y hortalizas merma su valor nutricional, pero en el caso del tomate y de otras hortalizas como las zanahorias sucede todo lo contrario. En nuestro grupo de investigación en la ULPGC pudimos comprobar, en un grupo de 15 voluntarios, que sólo añadiendo aceite de oliva al tomate la absorción (y biodisponibilidad) del licopeno se duplicaba; y cuando lo calentábamos con aceite (sofrito) la concentración en plasma del mismo se multiplicaba por tres en relación con el tomate crudo.

El tomate se incluye en muchas recetas de nuestra gastronomía, pero ya solo en el siglo XX, pues costó mucho que esta hortaliza procedente de México se introdujera en la cultura culinaria del viejo continente. Es un ingrediente esencial de platos como la ropavieja, los tollos, las garbanzas compuestas, la crema de tomate y chorizo. El mojo es una salsa que admite algunas variantes y el mojo de tomates asados es ideal para pescados y algo más consistente que el mojo común. En cuanto a recetas dulces, en Tenerife, La Gomera y otras islas es típico el dulce de tomate, de fácil elaboración, una receta para aprovechar los tomates demasiado maduros.

Fue a finales del siglo XIX cuando los británicos comenzaron a sembrar en las Islas el tomate que luego importarían. Para entonces, el consumo de tomate no era demasiado común

El tomate –el otro gran producto de referencia exportadora después del plátano en Canarias– arrastra no obstante una decadencia socioeconómica y estadística, sin que ejecutivo regional ni operadores, atribulados, encuentren soluciones para nadar a contracorriente de costes y competencias.

Fue a finales del siglo XIX cuando los británicos comenzaron a sembrar en las Islas el tomate que luego importarían. Para entonces, el consumo de tomate no era demasiado común. Los ingleses que llegaron al archipiélago decidieron seleccionar unas semillas que produjeran un tomate de no más de seis centímetros de diámetro. Había nacido el ahora conocido como tomate canario. Fue hacia finales de dicho siglo cuando comenzaron a especificar los tipos de tomate que iban a sembrarse. Entre 1885 y 1887 se llevó a Gran Canaria y a Tenerife la variedad Perfección. En los primeros años del siglo XX se comenzaron a usar semillas de Allisa Craig, Eveshan Wonder, Manzana de Palo y Cruce de Palo, entre otras. El motivo no fue otro que encontrar una variedad más resistente a las plagas y a las alteraciones del clima.

Fue una época gloriosa para el tomate como producto de exportación y motor de la economía, gracias a la zafra y a la actividad portuaria. También supuso una época de exposición indiscriminada a plaguicidas organofosforados que supusieron, también y según estudios de nuestro grupo, un riesgo significativo para las mujeres trabajadoras en la explotación agraria.

A partir de la entrada en la Unión Europea, en 1986, se consiguió convertir al producto en uno de los emblemas, junto al plátano y al pepino, de las exportaciones. Dada la lejanía del archipiélago, se decidió apostar por las subvenciones, logrando así una serie de ventajas, como la rebaja de los aranceles, frente a otros competidores.

En 2016 se sembraron en el mundo 4,78 millones de hectáreas y se cultivaron 177 millones de toneladas de tomate, con un rendimiento medio de 37 t/ha. Con cerca del 60 % de la producción mundial concentrada en cuatro países: China (32 %), India (10 %), Estados Unidos (10 %) y Turquía (7 %).

La disminución de las exportaciones no se debe a una reducción en la demanda, que sigue pujante. El problema se da en la sustitución de la oferta canaria por la de otras procedencias

En los últimos 25 años la superficie de cultivo para tomate de exportación en Canarias se ha derrumbado. En ese tiempo, Gran Canaria pasó de 2.920 a 318 hectáreas; Tenerife disminuyó de 1.233 a 34, y en Fuerteventura, de 280 hectáreas hasta desaparecer hace dos años. Se exportaban 300 mil toneladas hace 20 años (el 0,17% de la producción mundial) mientras que, en la actualidad, agudizado por el efecto Brexit, se exportan tan sólo 30 mil (el 0,017% mundial).

La disminución de las exportaciones no se debe a una reducción en la demanda, que sigue pujante. El problema se da en la sustitución de la oferta canaria por la de otras procedencias, y en el cambio de nuestra oferta a otras frutas como el aguacate. Según la Secretaría de Estado de Comercio Exterior del Gobierno de España, en 1995 Canarias tenía un peso algo inferior al de la Península y muy superior al de Marruecos, mientras que, en términos de valor, la participación canaria era mayor que en volumen, lo que sugiere que las cotizaciones eran más altas para el fruto canario. Y, sin embargo, en 2018 la exportación canaria representa apenas el 7% de la exportación peninsular y algo más del 10% de la marroquí.

Gran Canaria monopoliza el cultivo de tomate en Canarias, con alrededor del 90% de la superficie de invernaderos. El resto es la aportación casi testimonial de Granadilla en Tenerife en esa relación y ya sin Fuerteventura, al desaparecer las últimas hectáreas en explotación en Tuineje. La mayor parte de la superficie cultivada de Gran Canaria se en los municipios de La Aldea de San Nicolás y San Bartolomé de Tirajana, además de los cultivos que se mantienen en Gáldar, Santa Lucía de Tirajana, Agüimes y Telde. La producción se reduce, pero la calidad y diversificación aumenta. Pero vemos que en un contexto global la producción isleña es insignificante.

El tomate canario, en todas sus variedades, debe formar parte de nuestra dieta diaria. En la sartén: tomate, cebolla y pimientos, ¡qué bendito casamiento!

Es importante que las políticas agrarias en Canarias estén orientadas a facilitar un modelo de autoconsumo, mejorando la soberanía alimentaria, y optimizando el uso de recursos hídricos y de suelo agrícola. Los monocultivos para exportación han sido poco beneficiosos y sostenibles para nuestro territorio: tanto el azúcar, que conllevó una devastadora deforestación, como el tomate o el plátano y, más recientemente, el aguacate, que esquilman nuestro suelo agrario y los escasos recursos hídricos.

El tomate de Canarias, en todas sus ricas variedades, incluida la salsa de tomate, mejor casera, o comercial (tomate frito o kétchup siempre canarios) debe formar parte de nuestra dieta diaria. En crudo y, aun mejor, cocido. En la sartén: tomate, cebolla y pimientos, ¡qué bendito casamiento!

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