Come con cienciaLluís Serra

Hongos y setas, magia y misterio en la cocina

«No conviene consumir las setas crudas, existen una serie de sustancias nocivas que deben ser destruidas por calor», escribe el doctor Serra, que describe la historia y cualidades como alimento de las setas en esta entrega de la serie “Come con ciencia”. [En PELLAGOFIO nº 113 (2ª época, diciembre 2022)].

Por LLUÍS SERRA
Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública (Universidad de Las Palmas de Gran Canaria)

El hombre ha conocido los hongos desde la Antigüedad, ya que estos han existido mucho antes que la propia humanidad. Sin embargo, no se ha encontrado hasta hoy ninguna pintura rupestre en la que se los represente. La primera representación gráfica que se conoce de un hongo fue hallada en Pompeya, en un fresco donde aparece pintada una seta. La descripción escrita más antigua que se conoce se halla en la literatura Védica de hace aproximadamente 1.200 años a. de C. Muchas civilizaciones primitivas los han utilizado con fines alucinógenos y medicinales, también como veneno. Se sabe que los guanches las utilizaban, según relata Viera y Clavijo.

El emperador Claudio debía de apreciar este delicioso manjar hasta tal punto que fue envenenado por su esposa, Agripina, después de comer con entusiasmo un suculento plato preparado a base de la famosa oronja, Amanita caesarea, mezclada con la temible y mortal oronja verde, Amanita phalloides. El catador imperial, el eunuco Halot, que había sido aleccionado por Agripina, probó sólo las oronjas comestibles, dejándole a Claudio las setas venenosas que le ocasionaron la muerte al cabo de pocas horas.

En la Edad Media, las supersticiones convirtieron a las setas en «criaturas del Diablo», lo que hizo que mucha gente tuviese miedo a consumirlas. El hongo alucinógeno Claviceps purpurea, conocido como cornezuelo del centeno, causó estragos en esta época debido a la contaminación de las harinas. Su consumo, además de afectar al sistema locomotor y favorecer la aparición de gangrenas, producía alucinaciones y trastornos mentales que podrían ser el origen de buena parte de los casos de brujería y endemoniados en la Edad Media.

En Oriente, el consumo de setas es antiguo y arraigado. En China ya se daba antes del inicio de nuestra era y, desde el siglo XII, si no antes, el tratado agronómico de Wu Sang Kwuang atestigua los primeros cultivos de hongos que se conocen. Éstos pertenecen a la variedad Shiitake (Lentinula edodes), que pronto se extendió a Japón y a la península de Corea, cuya producción tenía lugar en troncos humedecidos del árbol shii, origen de su nombre.

Las setas no tienen propiedades nutritivas especialmente significativas, pero son uno de los alimentos más exquisitos y valorados en la gastronomía y son muy aconsejadas en las dietas de adelgazamiento

Las setas son la parte visible y comestible de ciertos hongos superiores. Representan la parte reproductora del hongo, es su fruto, y albergan las esporas que una vez liberadas permiten su reproducción. Los hongos son seres vivos complejos, a medio camino entre el mundo vegetal y el animal. No contienen clorofila, no precisan de la luz solar para crecer y realizan una interesante función ecológica al utilizar la materia orgánica ya transformada por otros seres vivos para nutrirse.

El aprovechamiento múltiple y sostenible de los llamados recursos forestales no madereros, de los que son un ejemplo las setas silvestres comestibles, constituyen un elemento de importancia en el desarrollo socioeconómico de las zonas rurales siempre que sean adecuadamente gestionadas. El pinar proporciona un sustrato de asentamiento para los hongos. La recolección de setas está pasando de ser una afición de carácter minoritario y localista, a movilizar masivamente a miles de recolectores de las zonas rurales y visitantes urbanos que, en temporada otoñal, salen en su búsqueda, tanto con fines recreativos como comerciales.

Esta presión recolectora ha ido en aumento y, como consecuencia, está llegando a comprometer la supervivencia de algunas especies y la propia integridad forestal, lo que reclama una ordenación del aprovechamiento de este recurso que garantice su sostenibilidad futura. Muchas comunidades autónomas han regulado la recolección de setas silvestres en los bosques, limitando la cantidad de dos a siete kilos por persona y día, tres en el caso de Canarias.

Los hongos desempeñan una función fundamental en nuestros ecosistemas forestales, por ello es de vital importancia mantener un adecuado estado de conservación de la diversidad de las especies micológicas y de sus hábitats. La ausencia de una tradición micológica canaria es evidente. En las Islas abundan el níscalo, rebozuelos, pistonudas, colmenillas y amanita muscaria y pantera, alguna venenosa; ninguna, en principio, mortal, pero su biodiversidad es menor que en la Península.

De acuerdo con el panel de Consumo Alimentario del Ministerio de Agricultura de 2021, en España el consumo de setas (lepiotas, níscalos o boletus) es de unos 0,35 kg al año (apenas un gramo por persona y día), alto en Cataluña, País Vasco y Navarra; bajo en Canarias y Andalucía.

En el Archipiélago, actualmente su consumo se estima en unos 40.000 kg al mes (20 g per cápita mensuales). Sin embargo, su producción local apenas alcanza el 10% de este consumo. En cualquier caso, en Canarias sólo las consumen semanalmente un 3 o 4% de la población y cerca del 80 % no las consume nunca o casi nunca.

Su ingesta se divide en setas silvestres (fundamentalmente de recolección estacional) o cultivadas (junto al champiñón, las setas agrícolas han experimentado un gran auge, a expensas sobre todo de la cocina oriental, sean frescas, desecadas o en conserva). La mayor parte del consumo es de las cultivadas, que se han incorporado a recetas de guisos, arroces y estofados, y se estima una proyección claramente ascendente en nuestra cocina. El mayor crecimiento de su consumo se espera en los mercados asiáticos, pues el consumo de setas en China, Japón y la India es muy abundante.

Las setas no tienen propiedades nutritivas especialmente significativas, pero son uno de los alimentos más exquisitos y valorados en la gastronomía y son muy aconsejadas en las dietas de adelgazamiento. Existen especies comestibles, especies venenosas y hasta especies con propiedades curativas. Reconocerlas y recolectarlas es un arte. Es muy importante la buena formación micológica del recolector para impedir la entrada de setas toxicas o insalubres en la cadena alimentaria.

Proporcionan poca energía, de 25 a 35 kcal/100 g, por lo que están aconsejadas en las dietas de adelgazamiento. Tienen un elevado porcentaje de agua (80 a 90%), bajo en proteínas (2 a 5%), pero rico en compuestos nitrogenados responsables en gran medida de su sabor, lo que las convierte en perjudiciales para personas que padezcan de gota, niveles elevados de ácido úrico y problemas reumáticos. Contiene pocos hidratos de carbono (4%) y algunas tienen un azúcar característico: la trehalosa. Su contenido en fibra es de un 2,5%, en forma de celulosa. Su cantidad de grasas es muy baja y destaca el contenido en niacina y ácido fólico. Aportan cantidades interesantes de minerales.

¿Cómo consumir setas?

  • Al llegar a casa, limpiarlas y airearlas en un lugar fresco. No conviene lavarlas excesivamente, basta con limpiarlas con un paño húmedo.
  • Son alimentos perecederos y como tales deben ser consumidos de inmediato para poder apreciar todo su aroma y sabor.
  • No conviene consumirlas crudas. Existen una serie de sustancias nocivas que deben ser destruidas por calor. El cocinado evitará estas sustancias, capaces de irritar el tubo digestivo (náuseas y vómitos) y que pueden tener una acción cancerígena como es el caso de la agaritina.
  • Consumir con moderación, ya que son indigestas, y deberán tener especial cuidado niños, embarazadas, ancianos y enfermos de gota.
  • Conservar siempre una muestra de las setas consumidas, puede ser muy útil en caso de una posible intoxicación.
  • Y algo muy importante: no consumir ninguna si no se está completamente seguro de su comestibilidad.

Tras las abundantes lluvias del final del verano, la temporada de setas se estrena en los bosques de media España con la recogida de las principales especies, que verán su valor aumentado dada su condición de exquisitez gastronómica, muy apreciada en algunas zonas del país. En el mercado de la Boquería, en Barcelona, existe el puesto de Bolets Petrás de obligada visita para los amantes de las setas.

En Canarias la afición micológica ha crecido exponencialmente en los últimos años y distintos ayuntamientos organizan cursos, ferias y distintas actividades en torno a las setas. Para recolectarlas y comerlas hay que aprender.

Cuando en octubre llueve el níscalo se mueve.

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