La alimentación en tiempos de crisis

«La actual crisis económica está haciendo que las personas con menos ingresos estén abandonando la dieta mediterránea en su alimentación, porque los costes se incrementan conforme aumenta la adherencia al patrón de esta dieta», escribe el doctor Serra en esta entrega de la serie “Come con ciencia”. [En PELLAGOFIO nº 114 (2ª época, enero 2023)].

Por LLUÍS SERRA
Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública (Universidad de Las Palmas de Gran Canaria)

La crisis económica mundial, el alza de los precios de los productos básicos y el cambio climático han empeorado la situación de los habitantes más pobres del planeta y en particular de los grupos más vulnerables. El precio de los alimentos es un fuerte determinante en la elección de los mismos y puede ser una barrera para que las familias de bajos ingresos tengan acceso a opciones de alimentos más saludables.

La actual crisis económica está haciendo que las personas con menos ingresos estén abandonando la dieta mediterránea, porque los costes se incrementan conforme aumenta la adherencia al patrón de esta dieta. Los sujetos con mayor adherencia a estos patrones tienen que pagar entre 1,2 euros y 1,4 euros más al día que las personas con una baja adhesión a estos patrones alimentarios (6-7 euros al día para una familia de 5 miembros: 150 euros al mes adicionales). Esta diferencia de costo (ahora mucho mayor pues fue calculada hace 20 años) es de una magnitud considerable para el presupuesto anual de los hogares, especialmente en tiempos de crisis e inflación desmedida.

La dieta mediterránea tradicional tiene un amplio abanico de platos y recetas de coste muy reducido que constituyen la base de la cocina canaria tradicional, a base de legumbres, cereales y hortalizas

Las personas más ricas tienen mayor adherencia al saludable patrón mediterráneo. En cambio, cuando los ingresos son más bajos, la adherencia a este patrón también baja. Aunado a esto, el grupo con menores ingresos y, por tanto, menor seguimiento de la dieta mediterránea presenta una mayor prevalencia de obesidad y sobrepeso.

La barrera hacia la dieta mediterránea es la propia dieta occidental o fastfood, más económica y más densa calóricamente, que abunda en nuestros entornos urbanos, centros comerciales y áreas turísticas. Sin embargo, la dieta mediterránea tradicional, tiene un amplio abanico de platos y recetas de coste muy reducido que constituyen la base de la cocina canaria tradicional y mediterránea, a base de legumbres, cereales y hortalizas, a los que la población ha estado renunciando progresivamente.

Una dieta inadecuada puede generar deficiencias que afectan el crecimiento y desarrollo cognitivo de los niños, que es muy importante, especialmente, en los primeros cuatro años de vida y continúa en formación hasta la adolescencia. Se sabe que seis meses de nutrición inadecuada antes de los dos años de edad tiene consecuencias importantes a largo plazo, debido a sus efectos irreversibles en el desarrollo neurológico y físico del individuo y sobre su posible potencial futuro. Esto no es solamente un problema individual, también lo es social, pudiendo afectar al capital humano de un país y a sus generaciones futuras.

No obstante, la crisis también puede tener, paradójicamente, efectos positivos, sobre todo en la población adulta. En la crisis económica de Cuba, durante el periodo 1991-1995, los recortes en alimentos y combustibles tuvieron como resultado una reducción en la ingesta de energía y un incremento en la actividad física (incremento en caminar y uso de la bicicleta como alternativas al transporte mecánico). La población adulta perdió en promedio de 4 a 5 kg, se redujo el consumo de tabaco y la incidencia de diabetes disminuyó de forma significativa llegando a su punto más bajo durante el año 1996. Además, cinco años después de que comenzara la crisis se observó una disminución en la mortalidad total y en la mortalidad por diabetes e infarto.

Estos efectos se observaron hasta seis años después de la crisis, mientras se recuperó gradualmente la ingesta de energía y los niveles de actividad física se redujeron progresivamente hasta niveles similares al principio de la crisis. En el año 2002, las tasas de mortalidad volvieron a los patrones observados antes de la crisis económica.

Es posible que, en nuestro contexto actual en Canarias, el incremento en el precio del pan blanco, la bollería y el azúcar (el azúcar cuesta un 43% más que hace un año, la harina y otros cereales un 38% y la mantequilla un 34%), tenga un efecto positivo sobre las tasas de obesidad infantil y en embarazadas en los niveles socioeconómicos más bajos. De hecho, en Gran Canaria la tasa de obesidad en mujeres embarazadas de nivel socioeconómico bajo era del 9% en el año 1991 y de un 27% en el 2021; en cambio, en mujeres embarazadas de clase alta apenas superaba el 9% en 2021 (era de un 3% en 1991).

La obesidad es una enfermedad ligada a la pobreza y a la aculturación alimentaria que nos negamos a aceptar y a abordar: acabará poniendo en jaque la sostenibilidad del propio sistema sanitario.

La inflación desbocada ha provocado que los hogares canarios paguen de media 500 euros más al año en la cesta de la compra, según las organizaciones de consumidores. Pero los salarios subieron apenas entre un 1,5 y un 2% en 2022, y subirán un 2,5 o 3% en 2023. El principal beneficiario de la inflación (a niveles récord desde que hay datos, en enero de 1994) es el Estado: la recaudación por impuestos ha sido la más alta de la historia. Las industrias cerealistas han alcanzado ganancias récord este curso en medio de la guerra en Ucrania (país denominado «el granero de Europa»), uno de los motivos que más se ha asociado a la inflación. Está claro quién debe poner remedio a esta tendencia y cómo hacerlo.

A partir del 1 de enero de 2023, los productos frescos que tienen un IVA superreducido (4%) pasarán a tenerlo del 0%. Y el aceite y la pasta reducirán del 10 al 5% su tipo impositivo. Son algunas de las medidas aprobadas por el Gobierno de España en su nuevo paquete de ayudas para hacer frente a la inflación derivada de la guerra de Ucrania. Medidas que no afectarán a Canarias porque tiene su propio impuesto (IGIC) y porque además lleva desde 2019 aplicando un 0% a esos mismos productos. En Canarias todos los alimentos tienen IGIC cero, igual que los combustibles, como el gas y la energía.

Por ejemplo, desde el 1 de enero de 2019 se aplica el IGIC cero al pan, que en noviembre de 2022 fue un 22,8% más caro que al cierre de 2018 y cuyo consumo ha aumentado solo en Canarias. A nivel nacional, la subida ha sido de 3,3 puntos porcentuales menos, según el IPC del INE. Sucede lo mismo con los huevos. En cambio, los precios de los cereales (2,9 puntos porcentuales) y la leche (2,4) han crecido menos.

La diferencia más importante está en el aceite de oliva, que ha subido en Canarias nueve puntos menos que en el conjunto del país. En enero de 2020, Canarias rebajó también al 0% el IGIC de frutas, verduras y hortalizas frescas. Desde entonces, los precios de frutas, verduras y hortalizas importadas han subido más en el Archipiélago, pero menos las producidas localmente. Lo mismo sucede con las papas (60% producidas en Canarias) o los huevos (80% locales). Es importante saber leer e interpretar estas tendencias.

El 37,8% de la población de las Islas estuvo en riesgo de pobreza y/o exclusión social en el año 2021. Esto supuso un descenso de 1,3 puntos respecto al año anterior que, en términos absolutos, disminuía en 29.329 el número de personas pobres. Pero la percepción actual es que durante el año 2022 la situación está resultando más dolorosa incluso que con la pandemia en 2020, pues ésta provocó una oleada de solidaridad sin precedentes. Ahora la pobreza corre el riesgo de cronificarse y provocar secuelas irreversibles en el capital humano en Canarias.

Los días 16 y 17 de noviembre de 2012 los Jefes de Estado y de Gobierno de 105 países iberoamericanos se reunieron en Cádiz bajo el lema «Una relación renovada en el Bicentenario de la Constitución de Cádiz». Durante este encuentro, se reafirmó el compromiso común de avanzar en el fortalecimiento de las políticas y programas nacionales orientados a universalizar el acceso a la atención integral de calidad a la primera infancia en educación, salud, nutrición y bienestar general, involucrando a todos los sectores y actores sociales de cada nación.

Unos días anteriores a esa cita tuvo lugar también en Cádiz el IX Congreso Nacional de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria donde se presentó el Decálogo de Cádiz sobre la Alimentación en tiempos de Crisis en España, coordinado por quien firma este artículo.

Este decálogo pionero incluía:

1. El derecho a la alimentación y a la óptima nutrición es un derecho universal del ser humano, respetando sus hábitos de consumo, costumbres religiosas y soberanía alimentaria. Este derecho adopta, si cabe, mayor relieve en los grupos más vulnerables de nuestra sociedad.
2. La necesidad de proteger la alimentación de los niños debe ser una prioridad en la agenda política de todas las administraciones, tanto a nivel estatal como autonómico, provincial, insular o municipal. Los comedores de las escuelas públicas deben mantenerse al margen de los ajustes presupuestarios propios de tiempos de crisis.
3. Una ingesta dietética de alimentos y bebidas inadecuada en cantidad y calidad nutricional puede mermar el desarrollo físico y cognitivo de los niños y por ende afectar sus habilidades físicas e intelectuales, pudiendo ejercer un detrimento permanente sobre el capital humano del país.
4. El acceso al agua potable de calidad y la correcta hidratación es un derecho básico de la nutrición comunitaria, pero en España, lamentablemente, existen grandes desigualdades territoriales en el acceso, calidad y precio del agua de abasto. Ello es, a su vez, un determinante del consumo de refrescos azucarados, principal factor de riesgo de la obesidad.
5. Es prioritario promover y proteger políticas de potabilización y suministro de agua de abasto de calidad en todo el territorio nacional, independientemente de su pluviometría, ubicación geográfica o densidad demográfica. Es indispensable racionalizar el consumo de agua por parte de los ciudadanos, el sector turístico, industrial y agrícola-ganadero, y los organismos públicos.
6. Existen desequilibrios importantes en el precio de los alimentos básicos de la cesta alimentaria a nivel territorial, en especial de frutas, verduras, hortalizas, cereales y pescados, que están teniendo marcadas repercusiones en la calidad nutricional de la dieta ligadas al nivel socioeconómico, cultural y geográfico.
7. El análisis multidisciplinar que aporta una ciencia como la nutrición comunitaria, subraya que es en épocas de crisis, cuando debe ponerse el énfasis no tanto en modular la demanda (educación nutricional) sino en mejorar la oferta (con acciones sobre la disponibilidad).
8. En este sentido, es necesario potenciar aquellas acciones que mejoren la disponibilidad alimentaria y favorezcan la provisión de alimentos por parte de familias con escasos recursos (distribución de alimentos básicos, agricultura ecológica de proximidad mediante huertos urbanos o acciones similares, enriquecimiento nutricional). Los comedores escolares deberán ser instrumentos que garanticen la nutrición de niños y adolescentes vulnerables y cuya sostenibilidad debe protegerse en todo momento.
9. Es necesario remarcar que una alimentación sana y equilibrada no tiene por qué ser más cara. La dieta mediterránea tradicional es compatible con los tiempos de crisis, pues sus ingredientes y platos principales se pueden elaborar con presupuestos muy ajustados. Este modo alimentario representa una cultura milenaria que además respeta la biodiversidad alimentaria, la estacionalidad, el medio ambiente, aparte de prevenir múltiples enfermedades.
10. Hay que instar a las autoridades públicas, en colaboración con las ONGs o las redes sociales existentes, a la creación de centros o instrumentos para asesorar y formar a las familias en situación de pobreza, o con escasos recursos, en conocimientos o habilidades, para que adquieran autonomía y capacitación en la elaboración de menús y recetas tradicionales saludables de acuerdo con el presupuesto familiar disponible.

En estos últimos diez años hemos avanzado muy poco.

Se necesita potenciar la solidaridad alimentaria a todos los niveles: la sostenibilidad y el medio ambiente, el consumo de productos locales y de temporada, reducir el consumo de alimentos de origen animal, la educación nutricional en colectivos de riesgo y frenar el consumo excesivo y el derroche, así como la compra de alimentos y bebidas no planificada que favorece una dieta insana y el desperdicio de grandes cantidades de alimentos que, en otro contexto, podrían ser aprovechados por personas en situación de vulnerabilidad. El hambre no agudiza el ingenio, lo merma.