Come con cienciaLluís Serra

Una buena fritura es un manjar; un mal frito, un detrito

«Los fritos tienen mala prensa pues se asocian con la obesidad. Lo cierto es que en los países mediterráneos los fritos (con aceite de oliva) se asocian a menor mortalidad cardiovascular y mejores niveles de salud», escribe el doctor Serra en esta entrega de la serie “Come con ciencia”. [En PELLAGOFIO nº 109 (2ª época, julio 2022)].

Fritos y frituras pueden formar, habitualmente, parte de una dieta equilibrada, pero siempre realizadas con un buen aceite de oliva y utilizando adecuadamente esta milenaria técnica

Por LLUÍS SERRA
Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública (Universidad de Las Palmas de Gran Canaria)

La fritura se refiere a la cocción en un medio graso. El alimento se sumerge en materia grasa (aceite) a muy alta temperatura, lo cual aporta un aspecto crocante a la superficie. En ocasiones, con el fin de que la superficie desarrolle diferentes sabores y se protejan los alimentos, éstos se rebozan en pan rallado o harina. Pero ¿cómo nace la fritura?

Se dice que esta forma de cocinar nació durante la Antigüedad, en Egipto, alrededor del año 2500 a.C. Los griegos fueron otra de las civilizaciones que adoptaron este tipo de cocinado, ya que el aceite de oliva estaba muy presente en su gastronomía, y por eso comenzaron a freír, pero básicamente cereales y frutos secos. Para los romanos freír era tostar y se refería a garbanzos, lentejas, habas y cebadas, si bien el gran gastrónomo Marcus Gavius Apicius en su obra De re coquinaria, el completo libro del arte culinario de la Roma Antigua, recogía cómo se preparaba un plato de pollo con el nombre de «pullum frontonianum» dorando en aceite o grasa los pedazos del ave.

Básicamente la fritura llega a Europa con las invasiones árabes, pues en el mundo nómada-pastoril del Magreb, incluso antes de la llegada de Mahoma, las verduras, carnes y pescados se cocinaban en grasa hirviente procedente de la cola de la oveja. Al parecer esa técnica la aprendieron de los persas, quienes la habrían aprendido a su vez de los chinos. A partir del siglo XVI, en Japón se introdujo la costumbre de comer pescados y verdura en los tiempos de vigilia, como marca la Cuaresma, por parte de misioneros jesuitas, tanto portugueses como españoles. Este es uno de los posibles orígenes de la tempura en la cocina japonesa, su fritura rápida.

El pescado frito es un plato tradicional del litoral mediterráneo, por ejemplo, en Provenza o en Rosellón (Francia), en las regiones costeras de Italia, en Grecia y en diversas zonas de España como Baleares, Cataluña, Comunidad Valenciana, Murcia, Ceuta, Melilla, Canarias y Andalucía, y también en el litoral del Magreb. Constituye un indicador clave de la dieta mediterránea.

Una técnica practicada durante miles de años, llevada a cabo por civilizaciones antiguas, no aparece en los diccionarios más referentes de idiomas como el inglés hasta principio del siglo XX. Hace cuatro días.

Los fritos tienen mala prensa pues se asocian con la obesidad. Lo cierto es que en los países mediterráneos los fritos (fundamentalmente con aceite de oliva) se asocian a menor mortalidad cardiovascular y mejores niveles de salud. En cambio, en otros países (que no utilizan nuestro oro líquido) el efecto es inverso. Lo mismo sucede con los fritos industriales. De ahí lo importante de escoger un aceite idóneo (como el aceite de oliva virgen) y una técnica de fritura adecuada.

Durante la fritura el aceite actúa como medio de transferencia de calor a temperaturas de entre 160 y 200 grados: se forma una corteza y se produce un intercambio de aceite desde el medio hacía los alimentos, y una transferencia de humedad, grasa u otros componentes desde los alimentos hacía el aceite. El cochino frito, por ejemplo, mejora su grasa con la del aceite de oliva. El aceite de oliva tiene un punto de ebullición mucho más elevado que el resto de los aceites vegetales, de ahí que se queme menos y más tarde, y puede reutilizarse mucho más. Los aceites de semillas y vegetales de otro tipo, a veces en formas trans, hierven y se queman antes y, además, penetran más en el alimento frito, empapándolo e incrementando mucho más su valor calórico. El aceite de oliva, en cambio, deja la fritura seca.

Según la Academia Canaria de la Lengua, la fritura es un picadillo de cebolla, tomate, ajos, pimentón y otros ingredientes. Sin embargo, esta descripción corresponde en realidad al sofrito. Según las fuentes consultadas, en Canarias sólo se freían tradicionalmente las brecas y las morenas, también la carne de cochino (carne de fiesta), y sólo a lo largo del siglo XX crecieron los fritos con el uso masivo de aceites refinados de girasol y millo; el aceite de oliva los fue sustituyendo a finales del siglo pasado gracias al propio REA (Régimen Especial de Abastecimiento) y a las investigaciones biomédicas. Su uso creciente parece, según nuestros trabajos, determinante en la disminución de las enfermedades cardiovasculares en el archipiélago en las últimas décadas.

Por tanto, fritos y frituras pueden formar, habitualmente, parte de una dieta equilibrada, pero siempre realizadas con un buen aceite de oliva y utilizando adecuadamente esta milenaria técnica, que se combina con otras técnicas: hervidos por inmersión en agua, vapor, asado (plancha, parrilla, horneado), guisado (forma mixta) y microondas. Evitar fritos industriales y aquellos en los que desconozcamos el aceite utilizado: una buena fritura es un manjar, pero un mal frito es un detrito.

Aceite de oliva y romero frito, bálsamo bendito.

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