Come con cienciaLluís Serra

Una dieta sana en Canarias ¿incluye carne roja y procesada?

«La agenda para la mitigación del cambio climático, y no sólo la agenda de salud pública, debe guiar las recomendaciones acerca del consumo de carne en nuestro entorno, promoviendo un uso racional y moderado», escribe el doctor Serra en esta entrega de la serie “Come con ciencia”. [En PELLAGOFIO nº 102 (2ª época, diciembre 2021)].

Por LLUÍS SERRA
Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública (Universidad de Las Palmas de Gran Canaria)

Carne roja es toda la carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra. La carne blanca es la de pollo, gallina, conejo o pavo. La carne procesada se refiere a la carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o carne de res. Entre las carnes procesadas están las Frankfurt (perros calientes/hot dogs), el jamón, salchichas, carne en conserva y cecina o carne seca. En Canarias tenemos algunos embutidos tradicionales como el chorizo de Teror y la morcilla dulce, que incorpora un punto dulce gracias al azúcar, las pasas y la canela; también hay iniciativas artesanales con cochino negro que representan un campo de gran expansión futura. Por último, quiero resaltar mi plato de carne favorito en Canarias: el estofado de carne de cabra, un manjar extraordinario cuando se hace bien.

El valor nutricional de las carnes es indudable por sus proteínas de alto valor biológico, su aporte en hierro y zinc y vitaminas del grupo B; su consumo tuvo un papel determinante en la evolución del hombre. El problema radica en sus grasas saturadas y en otras sustancias resultantes de su alimentación y cría.

La dieta mediterránea incluye pequeñas cantidades de carne roja y procesada y son innumerables las recetas tradicionales que incluyen la carne de cerdo, no en el sur (países árabes) del Mediterráneo, sino en el norte. Ello obedece a motivos religiosos, sanitarios e identitarios ancestrales. En cualquier caso, y salvo en contadas ocasiones, la carne roja no es la protagonista de los platos de nuestra alimentación tradicional sino más bien un invitado o un actor con un papel secundario (un trozo de costilla o de carne en el potaje o en la ropa vieja). Se sabe que, en tiempos de la Inquisición, cuando musulmanes y judíos fueron expulsados de la Península Ibérica u obligados a convertirse, la tenencia de cerdos y la celebración de la matanza del cerdo de forma periódica te identificaba como un buen cristiano y te evitaba suspicacias y pesquisas del Santo Oficio.

La dieta mediterránea incluye pequeñas cantidades de carne roja y procesada (son innumerables las recetas tradicionales que incluyen la carne de cerdo), pero no se debe consumir más de 200 gr a la semana

En el año 2016 la carne roja fue clasificada como Grupo 2A –probablemente cancerígena para los seres humanos– y la carne procesada fue clasificada como Grupo 1 –cancerígeno para los seres humanos– por el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) que la Organización Mundial de la Salud tiene en Lyon. ¿Qué significa esto? En el caso de la carne roja, el riesgo de cáncer relacionado con el consumo de carne roja es más difícil de estimar debido a que la evidencia de que causa cáncer no es muy consistente. Sin embargo, los datos de los mismos estudios sugieren que el riesgo de cáncer colorrectal podría aumentar en un 17% por cada porción de 100 gramos de carne roja consumida diariamente. En España el consumo medio de carne roja es de más de 60 gramos por persona y día (420 g a la semana) y de acuerdo con las recomendaciones de la International Foundation of Mediterranean Diet (IFMED) y de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) no deberían consumirse nunca más de 200 g a la semana.

Para la carne procesada esta categoría se utiliza cuando hay suficiente evidencia de carcinogenicidad en humanos. En otras palabras, hay pruebas convincentes de que el agente causa cáncer. La evaluación se basa generalmente en estudios epidemiológicos que muestran el desarrollo de cáncer en humanos expuestos, en este caso cáncer colorrectal. En los estudios revisados, un análisis de los datos de diez estudios estimó que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumentaba el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%. En España el consumo de carne procesada, mayormente embutidos, es de unos 30 gramos al día (210 g a la semana), y la recomendación de IFMED y de la SENC es de menos de 50 g a la semana.

El hecho de que se haya clasificado a la carne procesada en la misma categoría que el consumo de tabaco y el amianto (CIIC Grupo 1, carcinogénico para los humanos), no quiere decir que sean igualmente peligrosos. De acuerdo con las estimaciones más recientes, cerca de 34.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo son atribuibles a dietas ricas en carne procesada y se ha estimado que las dietas ricas en carnes rojas podrían ser responsables de 50.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo.

Existe una tendencia creciente en los países desarrollados a reducir el consumo de carne por motivos más compasivos o personales que sanitarios: vegetarianos, flexivegetarianos, ovolactovegetarianos, veganos

Estas cifras contrastan con cerca del millón de muertes por cáncer en todo el mundo atribuibles al consumo de tabaco anualmente, las 600.000 por año debido al consumo de alcohol y más de 200.000 muertes anuales vinculadas con la contaminación del aire. La crisis alimentaria provocada por el informe del Grupo de Trabajo del CIIC (22 expertos independientes, procedentes de 10 países, analizaron más de 700 estudios epidemiológicos sobre la carne roja y más de 400 sobre carne procesada) provocó una alarma innecesaria en la población y, a la vez, una respuesta pueril y poco profesional de algunos medios de comunicación y portavoces del sector.

Lo cierto es que, si bien el consumo de carnes en España no parece que haya aumentado en años recientes, sí que lo hizo en las últimas cuatro décadas y por ello es necesario moderar el consumo a nivel poblacional a bastante menos del 50% del actual. Existe, además, una moda a seguir dietas hiperproteicas, cetogénicas o bajas en hidratos de carbono para adelgazar que abusan de carne y derivados fomentando su uso desmedido e indiscriminado, con consumos diarios de carne roja y procesada de más de 300 g al día en muchas personas. Tienen importantes riesgos renales, metabólicos y neurológicos. La dieta paleolítica entra en este cajón de insensateces culinarias.

Por otro lado, existe una tendencia creciente en los países desarrollados a reducir el consumo de carne por motivos más compasivos o personales que sanitarios. Los vegetarianos, flexivegetarianos, ovolactovegetarianos y los veganos ganan en adeptos día a día, y es que, en general, el uso de los animales en la alimentación humana no está exenta de cierta crueldad, tanto por las edades de los animales que consumimos (meses en la mayoría de los casos), como por los métodos de cría y sacrificio. Son necesarias políticas para fomentar el consumo de carne de vaca vieja cuando ya no produce leche, o de carne de gallina cuando deja de poner huevos, para satisfacer un consumo más sostenible de carne en Canarias.

Por último, y tal y como ya he venido insistiendo mucho en estas páginas, existe una razón no estrictamente ligada a la salud individual, sino a la salud del planeta o medioambiental. El consumo excesivo de carne roja y derivados (vacuno y porcino) y productos lácteos de vacuno supone una amenaza para el medio ambiente por la emisión de gases con efecto invernadero, la exagerada huella hídrica y la utilización de suelo agrícola. Además, la mayoría de la carne roja y procesada que se consume en Canarias proviene de Sudamérica o de la Península, que incrementa mucho el impacto medioambiental por su transporte (consumo de energía). Por ello, la agenda para la mitigación del cambio climático, y no sólo la agenda de salud pública, debe guiar las recomendaciones acerca del consumo de carne en nuestro entorno, promoviendo un uso racional y moderado de carnes (no más de 200 g de carne roja a la semana y 50 g de embutidos) preferentemente de cría y producción local. Y mejor si el consumo es aún más bajo. Sin alarmismos ni sornas. Con responsabilidad individual y global. Con ciencia y con conciencia.

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