¿A quién no le apetece chocolate? ¡Pues aquí hay cacao!

El pastelero y chocolatero de Los Realejos Alfredo Marrero reúne los principales chocolates artesanos de España en una cata. Francisco Belín estuvo entre los presentes para paladear en su boca las distintas sensaciones que aportaron los cacaos y sus mezclas. «Una cata excepcional» escribe en esta entrega de “Chip de morena”. [En PELLAGOFIO nº140 (2ª época, mayo 2025)].

Para catarlo hay que diluirlo, fundirlo con paciencia entre lengua y paladar (cada elaboración tiene su tiempo), para hallar un punto magnífico de matices

Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

Alfredo Marrero es un pastelero y chocolatero comprometido con el cacao, el tan codiciado producto de procedencia diversa en latitudes. Profundiza en los distintos conceptos de elaboración artesana, para que cada cual acceda a su mejor opción a la hora de saborear la transformación del cacao mientras lo diluimos en la boca. En esta búsqueda logró reunir artesanos de toda España en Los Realejos en una cata excepcional.

Hay cacao en Canarias, pero su cultivo está aún en fase experimental. En Gran Canaria, por ejemplo, persevera la familia Lugo y conociendo a Víctor (director de Casa Romántica en el Valle de Agaete, un Sol Repsol) está claro que se conseguirá el objetivo. Al igual que Marrero, que considera que aún hay camino por recorrer.

Comenzamos los catadores por advertir la pureza, granulación y registros gustativos. San Martín Perú, 80%; Arriba Nacional, Ecuador, 80%; Tomé Acu, Brasil, 76%; Mindanao, Filipinas, 75%; Ucayali, Perú, 73%. Las primeras cinco de quince muestras bajo la dirección de Raquel González, vicepresidenta de la Asociación Bean to Bar (de la vaina a la tableta, se podría traducir).

Lo artesanal, lo genuino y primigenio se destila en la labor de un colectivo que dirige Jaume Martorell. Masticarlo parece ser, según las instrucciones básicas, delito. Hay que diluirlo, fundirlo con paciencia entre lengua y paladar (cada elaboración tiene su tiempo), para hallar un punto magnífico de matices sápidos. Cobra todavía más fuerza cuando nos concentramos en ello y zamparnos las onzas como si no hubiera un mañana.

«No es lo mismo comer a mansalva un chocolate cualquiera, que concentrarse en lo que es el resultado de una forma de vida en la confección de cada tableta»ALFREDO MARRERO

Saborear y ser conscientes de que lo hacemos con quince tipos de chocolates es un privilegio, y más cuando se trata de una reunión en Canarias con los principales artesanos de España: Waslala, Nicaragua, 72%; Waslala Nicaragua con naranja confitada, 70%; Chunchu, Perú, 70%; Finca La Rioja México, 70%; Tumaco, Colombia, 70%. Segunda tanda.

«Hemos tenido la suerte de tener una gran representación de esta asociación de España con el resultado de una cata muy interesante» dice el chocolatero de Los Realejos que, cita a Raquel de González, «ha marcado un récord por el número de muestras». En chocolate artesanal «no hay gustos escritos —continúa— y a cada uno le pude sorprender más unos u otros sabores. No es lo mismo comer a mansalva un chocolate cualquiera, que concentrarse en lo que es el resultado de una forma de vida en la confección de cada tableta», apostilló.

En Canarias ya se están realizando pruebas y parece que con buenas expectativas. Y a la vez se comienzan a equilibrar porcentajes de ese cacao con diversos fundamentos tanto en puro como con leche y hasta el muchas veces señalado chocolate blanco.

«Hay chocolates más fuertes o más dulzones, pero siempre ha de ser prioritario tener en cuenta la opción de la calidad —sigue Marrero—. Nos nutrimos unos artesanos con los otros». Y es que si se puede hablar de una cartografía de los asociados a Bean to Bar, el representante de Canarias indica que los elaboradores se concentran más en Valencia, Alicante y también Andalucía o Cataluña.

Los Ríos Ecuador, 60% con regaliz; Piura, Perú, Dark Milk, 55%; Davao, Filipinas, Dark Vegan Milk, 50%, con chufa de Valencia; Islas Salomón, chocolate con leche de oveja ahumada, 55%; chocolate blanco con pistachos caramelizados, 40%. Tercera tanda.

¡Hemos podido con todos, claro que sí! Catamos el chocolate artesanal como es debido. En vista, que no existan alteraciones sospechosas. Olemos, buscamos aromas y puede que sea neutro lo que encontremos, pero hay que buscar esa sensación. Y nada de masticar. Fundir en la boca, como se dijo, y mezclarlo en la boca para hallar nuestra preferencia. Detectaremos más o menos acidez, frutas o frutos secos…. Romperlo y escuchar el crunch que emite, pues equivale a firmeza.

No se trata de establecer un combate entre el producto industrial o el artesanal, pero hay preferencia ante la calidad frente al volumen, no debemos olvidarnos de ello.