Francisco Belín

Alimentos primigenios impactantes y, además, con Duende

«Emplatados de alimentos primigenios con la capacidad de calmar las expectativas de quienes ven arruinado su apetito con solo observar fuentes abigarradas que avanzan digestiones ruinosas», relata Fran Belín en esta entrega de su columna “Chip de morena”. [En PELLAGOFIO nº 120 (2ª época, julio 2023)].

columnista-fran-belinPor FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

Una mayor tendencia de la población a sufrir intolerancias y alergias alimentarias alentó a recapacitar, en su momento, al chef palmero Pedro Hernández Castillo. Emprendió un camino conceptual disruptivo y hasta radical, si así se prefiere. Efectivamente, una renovación continua de la que ha estampado, no con poca audacia y esfuerzo, su actual escudo heráldico gastronómico de «Alimentos Primigenios». Y ello, a través de una cocina y técnica minuciosa con la que el cocinero logra ensamblar platos de no más de tres ingredientes. ¡Pero qué platos!

Vámonos al diccionario antes de proseguir. Primigenio: «relativo al origen o al principio». Pues ya está dicho. Así de diáfano y sin enrevesamientos son aquí los argumentos ante el comensal en El Duende del Fuego. Y con el resultado de sabores superlativos. Lo más sabroso del mundo. De ello dan fe muchos entendidos que aplauden esta cocina concienzuda, prístina y natural en mayúsculas.

No crean que la labor de fondo de Hernández no tiene su miga. La misma que el pan artesanal con trigo de barbilla y trigo verde que elabora el propio chef

No crean que la labor de fondo de Hernández no tiene su miga. La misma —¡es un decir!— que el pan artesanal con trigo de barbilla y trigo verde que elabora el propio chef con certera maestría. Digo bien: maestría.

Emplatados «primigenios», asimismo, con la capacidad —estoy convencido— de calmar la vista y las expectativas de quienes ven arruinado su apetito con solo observar fuentes abigarradas que avanzan digestiones ruinosas.

Vamos a sentarnos a la mesa.  La secuencia culinaria constituye el salto definitivo de toda una minuciosa labor de Pedro Hernández. La ha plasmado prolijamente en los esquemas de su día a día, y en el cuaderno de argollas con los datos de alérgenos. Pitaya ecológica de La Palma para abrir boca y como anfitriona de los sucesivos entrantes: queso de manada, mantequilla de leche de cabra de raza palmera (excepcional) y miel artesanal, curiosísima, de «floración volcánica».

Solomillo de vaca palmera con Boletus edulis en El Duende del Fuego. | FOTO EL DUENDE

Toca ahora jugar con el mencionado pan de trigo verde. «Un peligro», entrecomillado, porque está de vértigo con un poquito de miel por aquí, porción de mantequilla por allá. Y, créanlo, no nos vamos a hinchar a pesar de todo. Aprovecha el chef para aportar unas pinceladas: «No es nada fácil. Desde el corte de la espiga y su secado, al molido y tamizado. Y un proceso posterior mucho más largo y tedioso.  El resultado sí es prodigioso pero hay que olvidarse del reloj».

El aporte de técnicas y tecnología. «Ya mi abuela cogía antaño un caldero enorme —asevera el chef—, ponía todos los ingredientes al guiso y marchaba a la huerta para sus quehaceres. Digamos que esto puede ser un calco, pero dándole una vuelta, sirviéndonos de los conocimientos, técnicas y tecnologías de cocina con las que podemos controlar los procesos más complejos. Y entonces, ¿por qué no los más sencillos?»

La ventresca de atún rojo en vinagre de ciruela japonesa (umeboshi) es deslumbrante. Más, todavía, escoltada por los pimientitos de la liviana, pero rotunda, guarnición

«Aquí se imponen las reducciones, pero sin olvidarnos de la materia prima. Con un sabor que se eleva a la enésima potencia, como muestra el Boletus edulis de Garafía que puede rivalizar con la carne palmera con esas texturas prodigiosas», apostilla el cocinero.

La ventresca de atún rojo escabechada en vinagre de ciruela japonesa (umeboshi) es deslumbrante. Más, todavía, escoltada por los pimientitos de la liviana, pero rotunda, guarnición (recuerden eso de no más de tres ingredientes). Insisto que Hernández lleva trabajando y evolucionando durante una década en sucesivos destilados o soleras de sus ensayos, con lo primigenio de cada materia prima de fincas y aguas cercanas. Trasciende, por tanto, a lo que nos conformamos en denominar kilómetro cero.

«Ya en la primera ubicación de El Duende del Fuego comenzó mi atención por suprimir los posibles alérgenos. Había algunos miembros de la familia que no podían comer al unísono por esos trastornos. Con las primeras experiencias supe cuál era la vía a remontar, a sabiendas de que no iba a ser precisamente una autopista».

Que no quede en el tintero. Con el queso de manada o la miel, Hernández Castillo quiere fortalecer la atención hacia los ganaderos, los apicultores y los agricultores de la Isla Bonita. Aportar visibilidad con esta forma de tratar los alimentos y la cocina. La citada miel, por ejemplo, es de una producción muy rara, ya que la floración estaba vinculada al volcán y no desprende el aroma característico. “Es un verdadero disfrute y cuando la pruebas, en boca parece como que estás mordiendo un panal con cera”.

Y que no se nos olvide la ropavieja de pulpo. ¿Qué pasó? ¿Cómo que cuatro ingredientes? Que no cunda el pánico. El aderezo en cuestión es el romero de fincas cercanas

La cocina a baja temperatura, sabiamente controlada, es la que da ese punto formidable al arroz carnaroli, envejecido con ossobuco al negramoll dulce de Victoria Torres (una especialidad que nada tiene que ver con otras convencionales con las que nos topamos de forma tan frecuente). «No se añade otra grasa salvo la de la propia carne», aclara.

Y que no se nos olvide la ropavieja de pulpo. ¿Qué pasó? ¿Cómo que cuatro ingredientes? Que no cunda el pánico. El aderezo en cuestión es el romero de fincas cercanas. Se podrán figurar ustedes qué sabroso.

El ya aludido solomillo de toro madurado con boletos edulis es solo plancha y sal. La seta es agua pura, entiéndase, y en la sartén la materia prima va condensando y concentrando los registros gustativos primigenios. Al final se trata de una caramelización natural de los propios aminoácidos, pero no solo de la carne, sino de cualquier hortaliza que se aporte.

Un universo sápido inusitado y delicado (al que se suma cabra confitada con malvasía aromática de Aceró), teniendo en cuenta que no hay más de lo que alcanza a ver nuestros ojos (excepto la laboriosidad que hay detrás de estas ricuras culinarias). Por cierto, las armonías con vinos palmeros de empaque consiguen el resto y daría para otro reportaje aparte.

Lo primigenio de este planteamiento (menú degustación), extremadamente pulido, recupera, en definitiva, el mundo de los sabores de la infancia del chef y que preserva la memoria.

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