Así se hizo… ‘making of’ de «La Despensa del Chef»

En una inusual entrega de la serie “Chip de Morena”, Francisco Belín ha estado durante una jornada siguiendo los pasos de la elaboración del reportaje de turno de “La Despensa del Chef” de mayo en PELLAGOFIO. Lo comparte aquí con sus lectores y en un programa de “Con Cúrcuma Radio”, programa especializado de Canarias Radio. [En PELLAGOFIO nº150 (2ª época, mayo 2026)].

No crean que recoge las impresiones con móvil: esgrime su grabadora de periodista de las de toda la vida

Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

El término en inglés making of (cómo se hizo, así se hizo, tras las cámaras) me viene de perlas para redondear lo que he pretendido realizar con este “Chip de morena” inédito e insólito. Recurro a la palabra sajona en esta ocasión como técnica literaria y a modo de homenaje personal al director de PELLAGOFIO, Yuri Millares, a la sazón colega de profesión periodística y sobre todo amigo. A fe que —también hay que decirlo— el señor Millares despliega energía y sabiduría a manojos no solo con la confección al completo de esa revista prodigiosa cada mes, sino que obsequia con auténticas dosis de arte-ciencia-periodismo en esta sección de “La Despensa del Chef” que ya lleva despliegue de unos cuantos números de esta prestigiosa publicación especializada.

Como si de un pastor trashumante se tratase, el periodista gestiona y cierra el círculo de lo que es algo más que una entrevista o reportaje: como botón de muestra acude a dónde se encuentra el proveedor del chef seleccionado (esta vez Samuel Hernández, Grupo Zoco) y posteriormente al restaurante (El Legado, en La Escalona, Vilaflor) donde realiza un exhaustivo barrido fotográfico derivado de la profunda conversación con el jefe de cocina, antes de disponerse a elaborar la receta elegida para los lectores.

Minuciosidad, rigor y también encuadres gastronómicos, periodísticos y vitales que forman parte de estos llamativos making of de Yuri Millares y que tuve el honor de presenciar (incluso como avispado becario del director a la hora de trasladar el equipo de fotografía y que no se me dio mal, he de decir).

Resulta obligado leer, antes que este escrito, “La Despensa del Chef” por si hay algo en lo que pueda incurrir este servidor en inoportuno spoiler y que el amigo había preparado desde hace unas semanas atrás. Quedar con Samuel y Marcos, por agendas, no resultaba fácil (pensemos que igual que los anteriores protagonistas de esta serie de reportajes). Al final pudimos concretar el encuentro para desarrollar una de estas apasionantes trashumancias.

Agenda, calendario, vehículo, ferry desde Agaete y recogida en Santa Cruz. Y a Güímar, que era la primera parada para internarnos en el espacio impecable de Impescan. Aguardaba la visita Marcos Ymia, gerente de este modelo intachable de distribución pesquera, donde ya había llegado el chef. Escoltados por todo el equipo seguimos a Marcos en la explicación de un engranaje perfecto y comprometido con las cosas bien hechas y la sostenibilidad. «Samuel nos hace nuestro trabajo inmensamente fácil», comentó.

No perdimos (no podíamos perder) detalle con esta empresa modélica que surte a la alta cocina canaria (soles Repsol y estrellas Michelin), con buena parte de las capturas procedentes de aguas de Lanzarote. «¿Qué tienes, qué es lo mejor que ha entrado?» suele iniciarse la conversación entre cocinero y proveedor. Samuel: «Quería hacer un plato con medregal o con jurel». Marcos: «Samuel cambia las tornas y hazlo con pámpano, que es lo que mejor ha venido». Y añade a los presentes: «Samuel es como de la familia”. Eso sí. Pescado cogido a palangre, que quede constancia. Más rutilante, llamativo, formidable.

Yuri Millares no pierde comba. No crean que recoge las impresiones y recursos con móvil: ahí esgrime su grabadora de periodista de las de toda la vida, de aquellas que nos salvaron para recoger declaraciones cuando las circunstancias no admitían lo de tomar apuntes. Foto con un ejemplar magnífico y ya pensando en el trayecto desde el complejo industrial güimarero hasta La Escalona. «La trazabilidad para nosotros es importantísimo. Saber quién pescó, el barco, cómo se pescó y cómo llegó a nuestras instalaciones, para nosotros es básico», hizo hincapié el gerente.

Después esperaba un precioso hotel, El Nogal, en el que se van a escribir páginas doradas, estoy seguro, de la cocina tradicional canaria interpretada por Samuel Hernández. En el camino y acortando por carreteras de San Miguel de Abona, Yuri avanza con seguridad rumbo a la entrevista con el chef. Repasamos algunos hitos de PELLAGOFIO, entre ellos la cantidad notable de “Despensas del Chef”. Aquí les refresco las de Orlando Ortega (Lilium, Arrecife de Lanzarote) con el espárrago ecológico del rofe; José Bolaños (Liagora, Castillo del Romeral) con la vieja; la verdura ecológica preparada por Pedro Hernández Castillo (El Duende del Fuego, Los Llanos de Aridane) o Borja Marrero (Muxgo, Las Palmas de GC) con la magia de la sal marina, el millo y el baifo.

Arribamos a El Legado. Nos recibió Kiko, el director de sala. Descargamos trípode, pantalla, focos y tras admirar un precioso tajinaste rojo que había salido de la nada, además del conjunto arquitectónico y el interior de El Legado, fue cuando se sentaron Samuel y Yuri ante una mesa tomando un café. Momento de la entrevista y atmósfera apacible de nuestro making of particular, que ustedes también pueden saborear. En una mesa aparte, yo contemplaba la escena con un cortado humeante y a veces captaba palabras mágicas («¡mojo tinta!», exclamaba el cocinero).

Acto seguido, todo dispuesto ya para pasar a la acción: pieza de pescado, horno Josper (verdadero Ferrari de las cocinas), llama viva, evoluciones de Samuel y fotos, muchas fotos… Preguntas, descripciones y la mesa ya preparada para la fotografía maestra (mucho sabe Yuri y toneladas de saberes asimiló del fotógrafo Tato Gonçalves en escapadas como esta). En cuanto todo estuvo controlado llegó el rato amable (y merecido) del refrigerio, con un Samuel Hernández locuaz que acompañó un rato en la mesa. «Pues muy bien, la verdad que agradecido, porque salir en un medio como PELLAGOFIO es increíble y tenerlos a ustedes aquí, en mi casa, todo un placer».

«La situación de los pescadores ahora mismo está bastante complicada —advirtió—, más aún por todos los temporales que hemos sufrido. El mal tiempo no los ha dejado salir y esta receta para “La Despensa del Chef” pretende ser un guiño hacia ellos. También soy de familia pescadora y, cómo no, vale la buena sintonía que tenemos Marcos y yo a la hora de poder transmitir las bondades del pescado fresco», apostilló Hernández.

De vuelta a Santa Cruz. El ferry espera y el señor Millares es un reloj suizo. Más “Despensas del Chef”: Braulio Rodríguez (Majuga, Las Palmas de GC) con gofio de millo en fusión con mojo hervido; vaca ecológica en El Hierro para un plato de inspiración aborigen de Marcos Tavío (Valverde); en el Secreto de Chimiche, cabra y cabrito con honores en las manos de su ex chef Diana Marcelino…

«En una revista como PELLAGOFIO me faltaba algo como esto: unir el productor, el pescador, el agricultor, el quesero con la persona que después va a cocinar esas maravillas y transformarlas en esas magníficas propuestas de nuestra gastronomía canaria», aseguró el buen amigo mientras ya enfilábamos hacia la zona portuaria.

Nos despedimos (yo con el secreto deseo de que no sea mi última “Despensa del Chef”). Los seguidores de PELLAGOFIO podrán reencontrarse con los de Con Cúrcuma Radio-La Radio Canaria, pues este making of también se podrá seguir a través de las ondas una vez que salga a la luz el número de mayo de la revista (ediciones web y suplemento papel en La Provincia/Diario de Las Palmas). Hay que reconocer que este hombre es un superhéroe.