Cinco nuevas estrellas Michelin en Canarias, la otra crónica

«Intentar buscar sólo denominadores comunes entre los tocados por la Estrella en Canarias, ¿sería descabellado?», escribe Fran Belín en esta entrega de su columna “Chip de morena” dedicada a analizar las estrellas Michelin 2025 que ostentan chefs de restaurantes de Tenerife, Gran Canaria y Lanzarote. [En PELLAGOFIO nº135 (2ª época, diciembre 2024)].

Más que una reflexión o análisis al uso, me deslizo entre claves que han podido repercutir en que Canarias esté tocada por la varita del reconocimiento de una cocina sobradamente emergente

Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

El final de noviembre deparó una vez más eso que cada año acaece en gastronomía, como en el cine o el deporte. La alfombra roja manda y las apuestas y porras anteriores a la Gala de la Guía Michelin son capaces de sugestionar al más pintado, al igual que supuestamente el Óscar de Hollywood o el Balón de Oro de France Football. Cada uno con sus gustos y sin pestañear a la hora de recibirlos como merecen: son cinco las estrellas que hemos cosechado en Canarias, repartidas en tres islas, algo que podía parecer de antemano toda una quimera.

No será este periodista quien les machaque con más manidas historias al respecto, que ya se encargan otros de contar y cantarlo in situ, pero sí abrazar con estilo libre —el que me permite siempre este espacio de Pellagofio— un acontecimiento que desde hace más de un cuarto de siglo llevo observando desde mi inaugural entusiasmo a mi actual, digamos, escepticismo.

Pero la nave va (parafraseando el título de la película de Fellini) o «el tiempo pasa, nos vamos poniendo viejos», que cantaba el recordado Pablo Milanés. Ajusto mis palabras escritas a pesar de lo dicho hace un momentito: me encanta que Canarias incorpore Estrellas, Soles y todo lo que brille en pro de nuestro resplandor del producto y la cocina (que hacen posibles esos equipos). Pero otra cosa es la lente con la que se mire. Aquí, en mi particular visión, ni sesudos enjuiciamientos ni sentar cátedra, dios me libre.

Al final no tengo más que felicitar, con vivo entusiasmo, a los nuevos en la Guía Roja francesa: Lanzarote se estrena con Kamezí (Playa Blanca) y Rubén Cuesta al frente de un ideario con fuerte apuesta por el producto de la Isla de los Volcanes.

Borja Marrero, Muxgo (Las Palmas de Gran Canaria), lleva al pedestal una defensa a ultranza del territorio (su territorio, Tejeda) y suma el nuevo distintivo al que ya tenía consignado: la estrella verde, símbolo de un cuidado extremo por la sostenibilidad y el aprovechamiento de los recursos al alcance del chef (incluida la tunera o la vinagrera).

En Tenerife, Niki Pavanelli (Il Bocconcino) y Jesús Camacho (Donaire), ambos en Adeje, rubrican un estilo incluido en el ecosistema hotelero con musculación basada, en buena parte, en la materia prima de fincas cercanas y especializadas. Lo del italiano-chicharrero es de mención especial teniendo en cuenta que redondea el estrellato Michelin con cuatro luceros para Royal Hideaway Corales Resort, sumando junto a El Rincón de Juan Carlos (dos Estrellas), con los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón, y Adrián Bosch, chef de San Ho.

No se trata aquí de abordar el por qué o el cómo del éxito, que para eso doctores tiene la iglesia mediática, además de sabios intérpretes que se sobran y se nutren para considerar quién o no vale a la hora de conformar este Olimpo culinario. Eso, incluido a los periodistas a los que no invitan a la Gala (léase en labios o reproches que no corresponden a los míos), esta vez celebrada en Murcia.

No pasa nada, ni hay méritos que lo resista. El «Chip de morena» que abre cada mes sus puertas en Pellagofio me invita a escribir de forma atípica en este mes que da carpetazo a 2024 —estoy seguro que el director Millares me lo aguanta—. Así que más que una reflexión o análisis al uso, me deslizo entre claves que han podido repercutir en que Canarias esté tocada por la varita del reconocimiento de una cocina sobradamente emergente y que lleva marcando el paso de tal forma que ahí están los resultados.

Este Pellagofio me deja no ya focalizar a la forma clásica esta noticia, sino mirar y escribir «a mi manera» (Frank Sinatra en el recuerdo) este acontecimiento anual y tomando como referencia virtual la misma Estrella que conducía a los Magos de Oriente a Belén.

Yo, hace muchos años, invitado como periodista en varias ediciones a apostar por posibles estrellados en un insigne medio nacional, me decanté por Germán Blanco, en Lanzarote, o Jesús González, en Tenerife. El panorama ha cambiado y estimo que los baremos de los inspectores también lo han hecho y de forma incuestionable. Como resulta de lo más lógico, claro.

Intentar buscar sólo denominadores comunes entre los tocados por la Estrella, ¿sería descabellado? De los anteriormente nombrados tendríamos la tentación de hallar vinculaciones, algún signo de asociación en lo que formulan, presentan y expresan. He tenido la ocasión de visitar (más o menos recientemente) a Niki, Jesús, Borja. Lo de Rubén Cuesta o de Safe Cruz y Aída (Gofio, Madrid) lo tengo conjurado y toca buscar el momento.

Me pongo al lado de los lectores. ¿Qué tienen estos chefs, restaurantes, equipos y conceptos que les haya valido la Estrella? Aparte de la perseverancia, es irrefutable la marcada personalidad que en el caso de los laureados de esta edición parece concentrada, en buena parte, en la apuesta por el producto canario (independientemente de cada estilo).

Camacho (como otrora lo hiciera Pedro Rodríguez Dios) procede de la pastelería. Esos mimbres se mueven ágiles, sutiles, maniobrando con tomates aliñados que crecen a pocos kilómetros del hotel o el mismo cherne, cazuela de tapioca y lechuga de mar que derrocha puro poema culinario. Más todavía: ñoquis de papa bonita y queso majorero.

¡Voilá!  Los comandantes en jefe Juan Carlos y Jonathan (dos Estrellas) lo tienen claro, también en Poemas del Hotel Santa Catalina de Las Palmas de Gran Canaria. Su Estrella Michelin destila trasfondo canario, huerta de fincas de la isla, océano Atlántico.

Cinco, menos una, quizá, si me permiten. La de Bevir, restaurante capitalino del que escribí en esta columna hace poquito y que cerró este año sus puertas. Esto sí que sería para reflexionar pero no toca en esta ocasión. Se suele felicitar, ya de paso, a los que obtienen la Estrella pero quedan desapercibidos los que la conservan.

Utilicemos ese término de «canariedad». Ahí están en la brecha el argentino-tinerfeño Diego Schattenhofer, con el Taste 1973 de Arona, que ha llegado a cotas indecibles en la investigación de productos canarios (gamba, queso aborigen, cabra y maduración, pescados y procesos enzimáticos). Los lúcidos analistas de las Estrellas dirán lo que sea pero existen vínculos con el porqué de algunas decisiones. Al menos desde mi humilde punto de vista.

Víctor Suárez (Haydée, La Orotava —aunque podría decirse La Gomera—), Germán Ortega (Aquarela, Mogán) y Alexis Álvarez (Los Guayres, también en Mogán), Abraham Ortega (Tabaiba, Las Palmas de Gran Canaria), Fernanda y Andrea Bernardi (Nub, Adeje) o Erlantz Gorostiza (MB Berasategui, Guía de Isora, dos Estrellas). Todos llaman a la puerta —cada vez con más insistencia— de una materia prima que tienen al ladito, por ejemplo la del gran azul tal cual miramos al frente, o ese trigo barbilla al que recurre Suárez para su guiso con manitas de cochino.

Espero no haberme dejado a nadie que, como advertí, el tiempo pasa y mi despiste forma parte de ese trasiego. ¡Enhorabuena a los premiados y feliz Navidad!