Dos cocineros y un destino, Seve y Víctor son Michelin

Dos nuevas y merecidas estrellas Michelin para Canarias jalonan y robustecen las trayectorias de Seve Díaz (El Taller de Seve, Puerto de la Cruz) y Víctor Suárez (Haydée, Adeje) en Tenerife, detalla Francisco Belín en esta entrega de “Chip de morena”. [En PELLAGOFIO nº145 (2ª época, diciembre 2025)].

Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

Singularidades y particularidades identificativas de Canarias, que recientemente han merecido sendas estrellas Michelin, jalonan y robustecen las trayectorias de Seve Díaz (El Taller de Seve, Puerto de la Cruz) y Víctor Suárez (Haydée, Adeje). Este último recuperó el lucero gastronómico de la Guía roja obtenido en su día al quedar en barbecho por cambio de ubicación desde La Orotava al sur de Tenerife. Ambos cocineros, pasionales, cada uno fiel a su estilo, se antojan caballeros comprometidos con su personalidad culinaria, fundamentándose en sus respectivos equipos.

«Desde que Michelin te invita a la gala ya uno puede imaginar a qué. Hemos tenido un mes para mentalizarnos y que no nos diese el consabido vértigo»SEVE DÍAZ

Resuenan aún los ecos de la gala celebrada en Málaga, y Canarias volvió a sonar alto y claro. Con estas dos incorporaciones, el Archipiélago suma 17 Estrellas Michelin (por 52 Soles Repsol de la guía española de referencia). Quien escribe conoce bien a uno y a otro, desde hace la tira de tiempo, y las credenciales hacían sospechar que se harían con galardones a la par de la valía demostrada en cada pase. No en balde, ambos muestran el tándem de la Estrella junto al Sol, una situación que no abunda en las Islas.

«Aquí andamos entre fuegos», advierte Seve. Literal, ya que este periodista cogió al chef en plena faena para redactar este “Chip de morena” de Pellagofio. ¡Felicidades! «Te lo agradezco. ¿Qué te puedo contar? Estamos súper ilusionados. Es verdad que no nos pilló del todo por sorpresa. Desde que Michelin te invita a la gala ya uno puede imaginar a qué. Hemos tenido un mes para planificarnos, para organizarnos, para mentalizarnos y que no nos diese el consabido vértigo que producen estas situaciones».

«Recobrar la estrella es una alegría total, ha sido increíble, en tan pocos meses, poder haber revalidado la estrella Michelin»VÍCTOR SUÁREZ

Estrella perdida, estrella ganada
Para su colega Víctor Suárez, que se traía la estrella Michelín a su nuevo emplazamiento, recobrar la estrella «es una alegría total, el cambio al Hotel Gran Tacande la verdad es que nos ha ayudado mucho. Ha sido increíble, en tan pocos meses, poder haber revalidado la estrella Michelin».

«Esto es solo el principio, para seguir acometiendo las cosas lo mejor que sabemos. Agradecemos a todo el equipo todos estos meses de esfuerzo y de trabajo duro. Ahora no queda otra que seguir trabajando y continuar cambiando detalles», hace hincapié.

«Al final es el reconocimiento al trabajo bien hecho, a la regularidad, y por eso creo que nos han dado este galardón —se expresa Seve Díaz, que ya recogió hace poquito el de la Academia de Gastronomía de Tenerife—. Es imprescindible la regularidad, el producto óptimo, mucha disciplina y no fallar en diez años de existencia. Hemos sido muy rectos durante esta década y por eso pienso que, aparte de los factores citados, hemos derrochado calidez, cercanía y servicio impecable».

En el caso de Suárez, el reconocimiento de la Guía roja francesa llega justo con el estreno de sus nuevos menús degustación «Raíz» y «Atlántico» que representan un salto adelante global en su mirada imaginativa partiendo de la memoria

En el caso de Suárez, el reconocimiento de la Guía roja francesa llega justo con el estreno de los nuevos menús degustación: el «Raíz» y «Atlántico» que, además de sumar nuevos pasos, representan un salto adelante global en su mirada imaginativa y progresiva, partiendo de la memoria, de los paisajes de mar y tierra focalizados en La Gomera y en todo el Archipiélago.

También ha incorporado recientemente en el restaurante Haydée el primer menú NoLo (el «Atlantika») de islas Canarias, que, cartografiando la geografía canaria desde la vanguardia líquida, se adentra en el km 0 canario y en la sostenibilidad máxima, complementados con un excepcional trabajo en sala y sumillería.

Al matizar el concepto de estilo con Seve, se considera que es una senda culinaria forjada, fraguada con mucho esfuerzo y que obtuvo la recompensa con aquel Sol Repsol que abrió el camino de la alta cocina en El Taller de Seve. Reconocimiento de periodistas gastronómicos nacionales y galardones como el Premio Nacional Diario de Avisos.

Territorio
«Diría que es un estilo muy personal. No copiamos, defendemos siempre el territorio y nos apoyamos de otras culturas. En mi caso, mi mujer es italiana y existe una fusión en algunos guiños del menú, en el que aparece Italia como mi segundo país. Son diez años con ella, los mismos años que llevamos en el restaurante. En definitiva, estilo a veces clásico, a veces contemporáneo, pero siempre imperando esa inquietud por descubrir combinaciones novedosas y el recuerdo perenne a Canarias».

En Haydée, hace bien poco, cocinó junto a Víctor Suárez la prestigiosa chef Begoña Rodrigo (La Salita, Valencia) [ver artículo]. La chef destacaba un aspecto interesante de la experiencia semanas antes de que Suárez recobrara la estrella. «Víctor y yo planteamos una cocina que cuenta con un ingrediente mágico: la paciencia. Los vinagres llevan muchísimo tiempo y constancia, además de mirada retrospectiva (prueba-error). Nuestra práctica diaria gira alrededor de cómo las verduras (un botón de muestra), se transforman y todos sus azúcares te alzan a niveles mágicos. Creo que ahí está un poco el secreto y la diferencia de lo que se puede llamar actualmente alta gastronomía».

«No hay secreto, es constancia, respeto al producto y al cliente, y respeto al equipo también»SEVE DÍAZ

En el caso de Seve Díaz, «los vegetales están muy presentes: me gusta cocinarlos; en todo momento hay guiñitos a alguna de las islas. Por ejemplo, cuando ha habido un incendio en Gran Canaria, pues apostamos por productos de allí al máximo y cuando pasó lo del volcán, pues apostamos por materia prima de La Palma».

«En todo caso no hay secreto Fran, es constancia, respeto al producto y al cliente, y respeto al equipo también», sintetiza el jefe de cocina que detalla que la lista de espera en el establecimiento portuense alcanza (a la hora de salir este artículo) abril de 2026