Francisco Belín

El atún rojo, dígase patudo, da un golpe en la mesa

«Del atún, más cuando hablamos de Canarias, esperamos prestaciones culinarias más al nivel de los tesoros que capturamos en nuestras aguas atlánticas. Más cuando disponemos en las Islas de hasta seis especies de túnidos para consumir durante todo el año», escribe Fran Belín en esta entrega de su columna “Chip de morena”. [En PELLAGOFIO nº127 (2ª época, marzo 2024)].

Que el chef conozca un tesoro como el atún es relevante, pero también lo es que el comensal comience a identificar tarantelo, facera, parpatana, lomo negro…

Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

¡Aquí está su atún! No nos consideremos genios si con este preámbulo visualizamos que en el plato luce el clásico filete, media papa hervida y una especie de ensalada de quinta gama (sin ninguna gracia, por cierto). «¡Que Dios nos lo dé!» —como suele apostillar mi madre con las cosas del comer y frente al desperdicio de la comida—. Pero del atún, más cuando hablamos de Canarias, se esperarían prestaciones culinarias más al nivel de los tesoros que capturamos en nuestras aguas atlánticas.

Lo peor radica aquí, en la materia prima. Puede que la muestra del inicio procediera del archipiélago, pero en un tortuoso viaje de ida y vuelta aparece envuelta en plásticos, con etiqueta ilegible y precio inaceptable. Esto «cuando disponemos en las Islas de hasta seis especies de túnidos para consumir durante todo el año», ha hecho hincapié durante mucho tiempo el chef Juan Carlos Clemente.

Vamos a lo que vamos. Para contrarrestar el efecto de la entradilla he de aseverar, una vez más, que me ha impresionado el recetario puesto en liza —por octava vez consecutiva— por el propio Clemente y Suso Marrero (restaurante El Ancla, El Médano), en el que el patudo o atún rojo cobró dimensiones coquinarias de insuperable rango gustativo. ¡Soberbio! El producto marino, los despiece, la reinterpretación del recetario y su ejecución final en la cocina. Incluso el maridaje con vinos canarios y el deleite que constituye aquí el servicio profesional de sala.

Uno. El producto marino. Explicaba el chef Juan Carlos Clemente que esta vez nos hemos deleitado con los cortes de un ejemplar Thunnus thynnus de 261 kilos procedente de Tuineje (Fuerteventura). Fabuloso espécimen, pero a la vez preocupación por parte del propio Clemente. «Cuando estábamos pendientes de algún gran ejemplar para las jornadas, a la altura de la temporada en la que nos encontrábamos solo se había producido dos capturas. No es lo normal». ¿Consecuencias del cambio climático? A ver como culmina la temporada con sus respectivos cupos.

Durante el ronqueo del atún rojo, que pesó 261 kilos. | FOTO ARCHIVO

Dos. 18 Cortes. Ya saben los que asisten a las jornadas específicas, casi como liturgia, que lo que degustan procede del ronqueo previo del buen animalito, con el que se aprovecha todo. Juan Carlos Clemente y todo el equipo de El Ancla y Muelle Viejo se disponían a la operación —que parece fácil en manos de estos expertos— de la que extrajeron hasta 18 cortes diferentes, cada uno con sus peculiaridades organolépticas y sus potencialidades nutricionales intactas. Recordaba Clemente durante el citado ronqueo que el nombre proviene de aquellos lares gaditanos y simula el sonido que genera el cuchillo en el espinazo.

Tres. Reinterpretación del recetario. Magnífico glosario de sabores, texturas. Diría que hasta sorpresivo: cocina creativa si entendemos que esa creatividad también se puede considerar en clave de rescate en el arcón de los recuerdos gastronómicos. Cromatismos de los emplatados y aromas que impactan en la mesa. Particularmente me encandiló, entre las nueve propuestas, el morrillo glaseado con jugo especiado del atún. Extracto de la cabeza que bien merece dos homenajes. Uno, escribir acerca de ello con agradecimiento. Y dos, saborearlo con deleite.

Después del dechado de virtudes gustativas, volvemos a remontarnos a la fase del ronqueo. El chef Suso Marrero reconoce que hace unos años atrás daba por bueno que la ventresca era insuperable. En las maniobras junto a Clemente (que requieren maña y también fuerza), con una cucharilla raspa la delicadeza del género existente entre los recovecos del descomunal espinazo del gran túnido. Portentoso el color rojo y la apariencia, ¡quién lo pillara!

Pues lo dicho. Marrero hace hincapié en el portento que significa cada despiece: migas que luego se presentarán en la mesa con aguacate picante y cilantro. Boccato di cardinale. O tarantelo, galete, faceras, descargamento, mormo, corazón, parpatana… Qué precioso léxico y qué acertados los manojos de elaboraciones en los fogones. Junto a las migas, se concede la apertura de la degustación al tartar y laminado del Thunnus thynnus en una causa peruana de batata a modo de maki y el categórico crujiente de millo con cola blanca en mojo hervido. ¡Suena bien, caray! ¡Sabe mejor! Doy fe.

Que el chef sepa que contamos con un tesoro como el atún y las distintas especies es relevante, pero también lo es que el comensal comience a identificar ese tarantelo, uno de los preferidos de Juan Carlos Clemente y de Suso Marrero, esta vez presentado en dados e integrado en un tartar de tomate canario y pan de mojo.

No le van a la zaga, en mi opinión, el socarrat invertido con guiso de faceras y parpatana; o los dados de lomo negro en escabeche de zanahorias sobre terciopelo de papas de color. Marrero pone de relieve que en las jornadas perdura el afán de convertir todo ese caudal de abundancia en una armoniosa sinfonía comestible. Termina por acabarse el género, claro que sí, pero cabe recordar que esta filosofía del restaurante de El Médano se puede encontrar todo el año: recetario con atún y pescado atlántico en un entorno natural presidido por el Gran Azul. Somos afortunados.

De los vinos canarios hablaremos en otra ocasión, que en ésta toca centrarse en lo que ahora estamos: ventresca curada y ahumada con huevas de erizo y caviar, y solomillo a la brasa, emulsión de pimiento rojo asado, cebolla roja y cilantro para completar. Eso y contando con el sorbete de papaya, polvo de naranja y caviar cítrico servido en el huesecillo de la médula del prodigioso nadador. Se observan la escamitas negras que no es pimienta, sino la pipa rallada de la papaya que hace las veces de la especia.

Los comensales, muchos de ellos repetidores, quedan satisfechos. El equipo también. Con todo, incluyendo la sensación de contribuir a la sostenibilidad en forma de desperdicio cero. De esto, de cocina sostenible, escribiremos en otro “Chip de morena”.

Publicaciones relacionadas

Botón volver arriba