Francisco Belín

El Duende del producto palmero se hace viajero

«Hablando de cocineros, si el dicho es “choque de trenes”, en este caso el encuentro de anfitrión [Pedro Nel, Etéreo] e invitado [Pedro Hernández, El Duende del Fuego] podría calificarse de ensamblaje gastronómico de tren de alta velocidad», escribe Fran Belín en su columna “Chip de morena”. [En PELLAGOFIO nº 100 (2ª época, octubre 2021)].

columnista-fran-belinPor FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

Sonó el toiing del wasap. Miro y es una de esos mensajes que te refresca el instante. ¡Claro que sí! Pedro Hernández Castillo, de El Duende del Fuego (Los Llanos de Aridane). Me enviaba –era septiembre– fotografías y descripciones de una pieza de vacuno criado en La Palma. El chef palmero suele obsequiarme detalles de este tipo y cuando es un mamey a la siguiente toca ensayos con pitaya, manzana o todo su arsenal coquinario libre de alérgenos.

«La grasa huele a fresco». La pieza constituía una de esas extraordinarias de las excelencias del género cárnico de la Isla Bonita, particularmente la raza palmera de vacuno

“La grasa huele a fresco”, indicaba en aquel mensaje. Evidentemente y en gran parte debido a la alimentación del animal que, a fin de cuentas, no se somete a estabulación. En realidad, la citada pieza constituía una de esas extraordinarias casualidades, aunque definitoria, de las excelencias del género cárnico de la Isla Bonita, particularmente la raza palmera de vacuno.

Tanto le convenció al buen cocinero, que apenas un par de días después sonó otro toiing desde el dispositivo. “Guardo una pieza y la degustamos”.

Es lo magnífico del tránsito y trasvases de la actividad gastronómica de las Islas, más intensificada aun cuando hay aliños de amistad y, cómo no, conversación semanal en el programa Con Cúrcuma Radio, espacio gastronómico en el que el chef describió desde su prisma de la plaza Chica de Los Llanos las visitas a sus proveedores y el sentir de los palmeros mientras ruge el volcán con una erupción que ha engullido propiedades y cultivos.

Además, narraba la visita del chef José Andrés y cómo se fajó con él en la cocina para dar de comer caliente a su equipo de World Central Kitchen desplegado en los puntos afectados. En este caso explicaba cómo quiso ser del todo prudente en el tratamiento informativo y en redes sociales de este encuentro, y en la difusión de imágenes con el cocinero solidario, sempiterno candidato al Premio Nobel de la Paz.

El insigne palmero nos reunía a la mesa y claro que no se iba a conformar con el detalle único –y en todas las acepciones– de la carne, en la agradable atmósfera de Etéreo discurrieron elaboraciones y producto local palmero

Dadas las circunstancias, atendido lo prioritario, transcurridos los días y materializada la desembocadura de la lava en aguas de Tazacorte, Pedro –con razón la denominación de Duende para su espacio gastronómico– debió pensar: “¡Si la montaña no va a Mahoma, Mahoma va a la montaña!”. Esa pieza de vacuno estaba en juego. “Viajo a Tenerife y quedamos para comer con los amigos”.

¿Quién entre ellos? Pedro Nel Restrepo (Etéreo, Santa Cruz), claro está. Nos recibió la directora Olga Esanu y todo el equipo. Ni corto ni perezoso, el insigne palmero nos reunía a la mesa y claro que no se iba a conformar con el detalle único –y en todas las acepciones– de la carne que iba a recibir el sabio trato de Nel.

Producto local palmero
Entre la copa de vino elaborado por él mismo con variedades diversas de aquí y allá vendimiadas en la Isla Bonita, en la agradable atmósfera de Etéreo discurrieron elaboraciones y producto local palmero. Queso fresco de manada, cabras del norte –como para acabar–, junto a un pan de trigo palmero (uno de los iconos de El Duende del Fuego) y chorizo de cabra, que no podía faltar en el envite. “Yo utilizo cien por cien producto local”, insiste.

Chorizos de caprino y vacuno palmero sin alérgenos del chef Pedro Rodríguez Castillo. | FOTO YURI MILLARES

El anfitrión nos envió unas empanadillas de esas célebres de la Casa, las de carne (que luego están las tradicionales colombianas con papas), junto a la reglamentaria y picantona salsa siracha. Como no hay dos sin tres, el tocayo del llanense envió a la mesa –donde se aguardaba la carne– unas categóricas mollejas (siempre me han parecido una exquisitez de Etéreo) escoltadas por los correspondientes ajitos tostados.

En la conversación, estampas de ida y vuelta. Reciente reportaje de El Duende en la revista especializada Sobremesa con firma de Mayte Lapresta, las dificultades añadidas por las cenizas; los cultivos arrasados… #TodosConLaPalma

Por fin el agasajo cárnico con el que abríamos la crónica. ¿En qué mejores manos y horno iba a caer? En algún momento Pedro Nel se sentó también para disfrutar de unos minutos y apaciguar el ajetreo del servicio. Probó esa materia prima sobria, toques fínísimos incluso de amargores herbáceos matizados… ¡En su punto!

Antes de la línea dulce, que está cogiendo verdadera carrerilla en el restaurante santacrucero, Pedro Nel detallaba buena parte del éxito después de etapas muy críticas en la restauración: “¡trabajo, trabajo, trabajo!”. Con razón: un lunes y la sala completa. Hablando de cocineros, si el dicho es “choque de trenes”, en este caso el encuentro de anfitrión e invitado podría calificarse de ensamblaje gastronómico de tren de alta velocidad.

De hecho, quedó abierta la firme voluntad para que ambos cuadren para desplegar sendas jornadas en sus respectivos restaurantes. Como para perdérselo.

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