Francisco Belín

Taste 1973, elocuencia culinaria con raíces y un mapa-guía

«Juega Schattenhofer y equipo con la remembranza de sabores marinos, salobres, basada en productos que el cocinero encuentra en sus habituales incursiones por la isla», escribe Fran Belín en su columna «Chip de morena» tras pasar por el Taste 1973 en el hotel Villa Cortés. [En PELLAGOFIO nº 78 (2ª época, septiembre 2019)].

columnista-fran-belinPor FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

Es lo que tiene eso de conocer al cocinero –Diego Schattenhofer– y a buena parte de su equipo desde hace años –entre ellos, el gran Diego Maderna–, la filosofía, el concepto, la evolución y ese no parar en la pesquisa para encontrar la llama del conocimiento culinario claramente trasladada al plato.

Genio e ingenio basados en un planteamiento concienzudo, el de Schattenhofer. No hay más que mantener una conversación animada y luego ponerse en sus manos (esas con las que hilvana el menú degustación del Taste 1973, buque insignia del hotel Villa Cortés, en el municipio de Arona). La cocina vista al comensal da pistas acerca de un grupo de trabajo que ves al ajetreo del emplatado como en una piña humana, atendiendo a un punto concreto –el plato– casi a modo de los tiempos muertos del basket. ¡O quizá se asemeje más a la melé de un equipo de rugby!

Sea como fuera, aquí estoy, en el espacio culinario y atmósfera distendida que desprende su elegante interiorismo. Me voy a concentrar en guisos, en hechuras e interpretaciones de una cocina que ha querido apuntar a las raíces de la isla de Tenerife y de Canarias. De hecho, en el Taste 1973 el comensal va a contar con la guía de un mapa en el que la nomenclatura indica de qué y cómo parten esas elaboraciones (que, por cierto, están basados en ires y venires del cocinero y, también, enriquecido con investigadores de la Universidad de La Laguna).

Reparando dentro de los snacks en esa textura del tartar de atún, la navaja, el taco de vieja… Se puede advertir finura o profundidad en cada ataque de bocados, expresivos

Así que, en compañía o, en este caso, solo y concentrado en los sabores y aromas que recibo en la mesa, voy reparando dentro de los snacks en esa textura del tartar de atún, la navaja, el taco de vieja… Se puede advertir finura o profundidad en cada ataque de bocados, expresivos, todos con un sentido en la secuencia y el conjunto. Como el rastro indefinible de amargor del queso en el envite con su impacto potentón en el taco de vieja, éste de encendido cromatismo. ¡Cualquiera lo diría de nuestro etéreo pescado con ese picante envolvente que cambia su carácter!

Remembranza de sabores marinos
Juega Schattenhofer y equipo con la remembranza de sabores marinos, salobres, basada en productos que el cocinero encuentra en sus habituales incursiones por la isla. Ostras con aire de escabeche de alga, elocuente spray marino con el llamado “gofio de vidrio”; esa electricidad que deja entrever las esencias de la emulsión de almeja y mejillón. Junto al ficoide glacial, recuerda a esas salinas de la zona en la que hoy está enclavado el hotel Villa Cortés.

Si vamos a uno de los platos representativos de Taste 1973, ese es sin duda es el de los ñoquis, un caldo que podría decirse que se basa en ¡cómo sabría Tenerife!

En el servicio de mantequilla me encantó la travesura de las unidades con apariencia de unas papas bonitas para comérselas. El maître despliega animados ritmos vinícolas dentro del menú degustación a partir de vinos con personalidad, como los de Bodegas El Sitio de espléndida frescura. Las expectativas de armonía empiezan a estar claras respecto a las elecciones del jefe de cocina. Por ejemplo, esa forastera gomera portentosa que afina en sus relaciones con el caldo de gambón canario y recuerdos andinos.

Si vamos a uno de los platos representativos de Taste 1973, ese es sin duda es el de los ñoquis, un caldo que podría decirse que se basa en ¡cómo sabría Tenerife! Destilado elocuente con la ralera de gofio, estupenda en la vajilla inspirada en los yacimientos guanches de Guargacho. Conjunto no solo agradable, sino que además sienta las madres. Esto es un compendio de sabiduría, de cosas buenas y esos recuerdos a potajes, al cilantro, que desprendían los platos de nuestras abuelas.

De aguas herreñas venía la tableta (palometa roja) que iba acompañada por una ‘borrallera’ de batata de La Palma, diríase boniato, por tanto

Otra propuesta de Schattenhofer: pichón fileteado con puré de calabaza ahumado. | FOTO FRAN BELÍN

El arroz marino y caldo corto de anchoa Nardín con el bogavante thermidor y ese guiño de la espina crujiente se asocian a las mil maravillas con el baboso blanco de la Finca La Vega 2017, que proporciona amablemente su propietario y alma mater, Antoine, desde Chimiche (12 meses en barrica de roble y otros 12 en botella). Realmente fantástica esta identidad basada en una variedad de uva que está diciendo mucho en El Hierro (y en este sur tinerfeño, por lo comprobado).

De aguas herreñas venía la tableta (palometa roja) que iba acompañada por una borrallera de batata de La Palma –diríase boniato, por tanto–. Notas amplias del caldo acidulado que revierte en boca a partir de notas picantes. Acentuados aromas a cocina sabrosa. ¡Ahora la brota! Cuánto me agrada esta especie, capturada esa misma mañana, por el guiño del cocinero. Tomate y guarapo, registros que son antagonismo a tonos monocordes e insulsos tan al uso.

Danza en la sala. Pasamos al baboso negro de la referida finca de Antoine y esa ventresca de parpatana de patudo (atún rojo), caldo de la espina del ejemplar: aquí hay concentración de técnica e inspiración que una vez más nos aboca al slow food. Puede ser la foto fija de esa audacia ante la que el comensal, por decirlo de alguna manera, no se va a encontrar con “la papa suave”.

Royal de cochino negro. Expresa mucho de su elemento principal con una salsa perigord ajustada a los cánones. La carne del emblemático animalito se podría cortar, digamos, con cuchara. Antes del pichón que sigue, una ‘cortesía’: bocadito de molleja, reflejo de lo que es dominio del clasicismo. El ave fileteada con puré de calabaza ahumado es directa: plena de tersura. Nada en este plato está porque sí.

Petit fours del chef Diego Schattenhofer (roca de guarapo, milhoja de chocolate blanco con praliné de avellanas y plátano). | FOTO FRAN BELÍN

Postres icónicos
Postre ya icónico es el Chocolate Killer, variopinto toque de ganache, regaliz, chipotle, serie de picantes en la que figura, por supuesto, la pimienta y también ajíes y jalapeños que conforman un conjunto muy interesante, una espiral agasajadora de las versiones del cacao concretadas en travesuras tonificantes.

En el Taste 1973 hay que estar atentos a las claves, advertir las mezclas, las teclas de la culinaria tinerfeña también transmitida a las vajillas, cerámicas y cubertería. Si lo normal en un comensal es esperar un final feliz, esa sensación se cumple con los vistosos petits fours que incluyen una roca de guarapo, milhoja de chocolate blanco con praliné de avellanas y plátano. Tremendo el profiterol de dulce leche y, su propio nombre indica de qué va: la bomba de chocolate blanco con tequila.

Una curiosidad, 1973: 1+9=10; 7+3= 10. Dos dieces. Por algo será.

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