Embelesados con Begoña Rodrigo y Víctor Suárez
«Ha sido un privilegio brindar, copa de champán en alto, con ese equipazo y estos dos talentos descomunales y comprometidos» dice Francisco Belín del mano a mano entre los chefs tinerfeño y valenciana en esta entrega de ‘Chip de morena’. [En PELLAGOFIO nº144 (2ª época, noviembre 2025)].
Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico
Los caminos de la cocina de autor son insondables, podría decir aludiendo a cierto latiguillo de sobras conocido. Si te ves en la tesitura (en modo Hamlet, ser o no ser, claro) de haber apreciado el all i pebre (ajo y pimentón) de anguila ahumada de Begoña Rodrigo, a un lado, y degustado el guiso de trigo barbilla de Víctor Suárez, al otro, es muy probable que la estupefacción en términos gustativos termine por embelesar en ese instante.
Impactos sápidos, representación mediterránea-atlántica de ambos colosos, infatigables en la búsqueda culinaria de profundidad y en tal modo compleja, que al comensal le cuesta dar con un adjetivo medianamente afinado. ¿Qué maravilla es esta? Acaeció en el restaurante Haydée by Víctor Suárez (Hotel Gran Tacande de Costa Adeje) y entre la luminosidad de las amplias cristaleras, el despliegue coquinario del virtuoso tándem arrojaba aún más rutilancia, que ya es decir.
Mi compañía en mesa y mantel corroboró, de veras, sensaciones exclusivas ante las navajas con caldo de chufas escabechadas en oloroso o el indescriptible salpicón de calamar con garum
¿Exagerado? Mi compañía en mesa y mantel corroboró, de veras, sensaciones exclusivas ante las navajas con caldo de chufas escabechadas en oloroso (la cocinera) o el indescriptible salpicón de calamar con garum del intérprete de origen gomero. Concesiones al placer hedonista y a la placidez; mesura y potencia en escalas sutiles, medidas, casi inasequibles para la posible definición de quien afronta 15 pases excelsos y en los que la genialidad de uno y otra obliga a culminar en exclamación.
En tiempos de corrillos de periodistas y comunicadores gastronómicos rumiando lo de la alta cocina y su relación con los hoteles de lujo, aparece este contundente prodigio. Pasamos a la certidumbre de una consistencia de hormigón: cherne negro en mojo hervido (Suárez), tiara de encurtidos y salazones (Begoña).
Begoña demuestra su creatividad como Mejor Chef Mujer de Verduras de Europa 2023 y del Mundo 2024
Caviar gomero, tortilla líquida de ajo, cabrito embarrado envuelto en hoja de plátano… El trampantojo de plátano increíblemente conseguido del chef anfitrión.
Begoña demuestra su creatividad como Mejor Chef Mujer de Verduras de Europa 2023 y del Mundo 2024, mientras que en el ámbito de los vinagres es una autoridad, también en el tratamiento de cítricos y fermentados. Carbonara de chirivía y toffee de setas de temporada con pata de mulo (un queso valenciano muy curado). ¡Qué especial!
«Procuramos hacer brillar a la chirivía, por ejemplo, que es un producto humilde en teoría. Quiero que el comensal entienda que pagar ocho euros por un kilo de zanahorias o de la misma chirivía es un precio justo, pues es lo que le cuesta al huertano que nos brinda ese género de tan alta calidad. Porque abrir una lata de caviar, todo el mundo lo podemos conseguir, pero contar con una excelente verdura es más complicado», comentó la valenciana.
Apego al territorio
«Me da la impresión —subrayó— de que cuando hablamos de territorio está implícita la sostenibilidad y ahí estamos nosotros —hablando también por Víctor— para darle otra dimensión y no quedarnos simplemente en las intenciones o las palabras». Ambos chefs mostraron, en ese equilibrio tan potente de personalidades, su apego al territorio, sensibilidad y sentido de la sostenibilidad del producto de cercanía. Entramos en la cocina y dimos un abrazo a ambos. Víctor se mostraba exultante.
«Víctor y yo planteamos una cocina que cuenta con un ingrediente mágico: la paciencia. Los vinagres llevan muchísimo tiempo y constancia, además de mirada retrospectiva (prueba-error). Nuestra práctica diaria gira alrededor de cómo las verduras (un botón de muestra), se transforman y todos sus azúcares te alzan a niveles mágicos. Creo que ahí está un poco el secreto y la diferencia de lo que se puede llamar actualmente alta gastronomía».
Refiriéndose a sus visitas a Canarias, Begoña Rodrigo considera que «siempre es importante conocer materia prima nueva que inspira. Yo he cocinado con gofio y con quesos canarios, y siempre, siempre, me traigo a La Salita las papas, porque soy una admiradora de estos tubérculos. Luego los pescados, que aquí son maravillosos y, en algunos casos, muy desconocidos».
Ha sido un privilegio brindar, copa de champán en alto, con ese equipazo y estos dos talentos descomunales y comprometidos con su propio camino y el del continuo aprendizaje que del mismo recorrido van adquiriendo. Los apetitosos petit fours y una arrancadilla de vermut de hoja de higuera de producción propia, terminaron por redondear todas las convicciones de quien escribe estos “Chips de morena” gracias al director Millares.
Si se da el caso, que se repita esta obra de arte.
