Francisco Belín

En Jandía, las buenas migas de una gallegada y un caldo de pescado

«Una espléndida receta con mero sin artificios ni enrevesamientos», llevó a Francisco Belín a escribir esta crónica plagada de aromas y sabores tras un viaje a la pequeña localidad de El Puertillo, en la Punta de Jandía (Fuerteventura). Una entrega de su columna “Chip de morena”. [En PELLAGOFIO nº 64 (2ª época, mayo 2018)].

columnista-fran-belinPor FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

Nada como cogerse la mochila para acudir justo donde está el meollo, el tuétano, la sustancia… El periplo, el hecho de dejar por tiempo aconsejable la silla del escritorio, el ordenador y el empeño del articulista para que los párrafos sean apetecibles, zarandean al periodista en el vital afán de curiosear y transmitir. De eso sabe quien edita este magnífico PELLAGOFIO, del que me declaro seguidor incondicional: el señor Yuri Millares. Dicho sea, de paso, con rotundidad y sin halagos melifluos.

Pues a lo que íbamos, que a lo largo de una singladura por todo lo largo y ancho de las islas del archipiélago canario recalo en la muy admirada Fuerteventura y, de su alargada geografía, me veo hipnotizado en la punta final –según se mire– de Jandía. Observo el faro y las aguas turquesa que aquí ofrece el incondicional Atlántico, océano que se nos presenta con su amabilidad o fiereza, según esté de humor el dios Neptuno.

En El Puertito se concentra un grupo de establecimientos de comidas que son el latir de una actividad incesante: Tenderete, Caletón, Punta de Jandía…

Nino Espinel estuvo más de dos décadas al frente de los fogones en el restaurante Punta de Jandía, hasta que cedió el testigo a su hijo Nelson. | FOTO F. BELÍN
Nelson Espinel, ahora en los fogones del restaurante Punta de Jandía. | FOTO F. BELÍN

Allí, concretamente en El Puertito, se concentra un grupo de establecimientos de comidas que son el latir de una actividad incesante. El ir y venir de visitantes es constante al Tenderete, el Caletón, la Punta de Jandía… Este último es uno de los establecimientos veteranos, con Nino a la cabeza, quien, desde bien pequeño, le inculcó a su hijo Nelson las cosas del mar y de los fogones.

Aquí, frente al obelisco que ilumina a los marineros y pescadores, se estilan condumios sabrosos, directos y francos. Las fórmulas se aprenden desde la infancia y los calderos parecen obrar alquimia propia. Pasa, sobre todo, con esos tradicionales y humeantes caldos majoreros de pescado que, de tanta sencillez, rezuman, tras los hervores, el carácter que transmiten mujeres y hombres recios, que se desenvuelven en un entorno duro, de viento, de sal y de arena, aunque a la vez sublime.

El caldo de pescado en Jandía evoluciona, de indudable combinación de ingredientes para sazonar el fruto del mar –género de supervivencia en esta zona limítrofe con la inalcanzable extensión atlántica–, a poemario de una cocina del agasajo.

Me encantan los faros y el de aquí tiene de verdad su “no sé qué” que lo hace especial. Nelson tiene todo dispuesto para proceder. Yo me froto las manos, porque eso va a estar rico con toda seguridad

Nelson, siguiendo los pasos de Nino, se maneja en la cocina con agilidad para realizar los cortes del mero, precisos, también de la cebolla, los pimientos rojo y verde y las papas… No va a configurar esta vez un caldo, sino una gallegada, prácticamente similar pero con la singularidad del medio litro de vino blanco que se le va a agregar y la incorporación de los ingredientes por capas, a todas luces una curiosidad de la disposición por estratos en esta restauración que se manifiesta tal cual.

Viento, arcoíris y todo dispuesto
He llegado a una península de Jandía con tiempo ventoso e incluso lluvia. Arcoíris perfecto; y, perceptible, la quietud del faro. Me encantan los faros y el de aquí tiene de verdad su “no sé qué” que lo hace especial. Nelson tiene todo dispuesto para proceder. Yo me froto las manos, porque eso va a estar rico con toda seguridad.

En la olla, el cocinero va depositando camadas de papa; luego ajusta en el siguiente nivel la cebolla; y, sucesivamente, las piezas lustrosas del mero. Destreza y movimiento presto. Siguientes estratos: sobre pescado, cebolla; sobre ésta pimiento; y ahí va la papa… Presagia cosa buena, insisto, y es que el producto también se presenta lustroso.

Lo del aceite –dice Nelson– va a aportar ese punto para que el caldo vaya luego a conferir untuosidad y sabor al gofio con su toque de hierbahuerto…

Ahora viene el toque del vino blanco. Se esparce y los resquicios lo van engullendo. Ahora se añade agua que iguale el límite de las capas, porque aquello va a borbotear de lo lindo. Viene después la majada de ajo y comino que, previamente, se ha preparado en el mortero. Al gusto, quizá dos dientes sean suficiente. Para rematar, un chorrito de aceite.
Lo del aceite –dice Nelson– va a aportar ese punto para que el caldo vaya luego a conferir untuosidad y sabor al gofio, que aguarda en el bol de cristal que va a acoger a ese fondo con su toque de hierbahuerto. Gajos de cebolla roja dispuesta en vinagre, para que el picor se aleje, ¡y a servir el condumio marinero!

…Todo aquello hierve en santa compaña, todo en su sitio, pero entremezclando ricuras cada cual a las demás: cuando aquello está en su punto no hay más que echar un vistazo. ¡Magnífico!

Lo del aceite –dice Nelson– va a aportar ese punto para que el caldo vaya luego a conferir untuosidad y sabor al gofio, que aguarda en el bol de cristal que va a acoger a ese fondo con su toque de hierbahuerto. Gajos de cebolla roja dispuesta en vinagre, para que el picor se aleje, ¡y a servir el condumio marinero! de nombre adoptado de una región atlántica con la que los canarios hacemos muy buenas migas.

La gallegada hay que apreciarla. Comer con paciencia, deleitarse con el instante. Sigue el faro contando embarcaciones y las horas que aún faltan para ponerse a iluminar a la mar, que ahora sí está echada.

El viajero tiene la impresión de estar en el momento crucial de una manifestación culinaria genuina y sin pantomimas. El café y el chupito de ron miel animan para el retorno a Morro Jable a través de la carretera de tierra por la que hay que discurrir con paciencia.

Dejo El Puertito, no sin mirar alguna que otra vez al retrovisor por si enmarco, tan siquiera unos segundos, al faro amigo con el estupendo regusto.

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