Evocadora Raíz gomera en el Haydée de Víctor Suárez
«En el restaurante Haydée el producto de proximidad y las hechuras transportan a sentimientos genuinos de canariedad, tan arraigados en el ideario del chef Víctor Suárez y en su trayectoria profesional». Otra entrega de Fran Belín para su columna “Chip de morena”. [En PELLAGOFIO nº134 (2ª época, noviembre 2024)].
El bollo gomero y la mantequilla de leche de cabra hay que mirarlos de reojo, porque comeríamos de estas delicias hasta no parar
Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico
El movimiento se demuestra andando. La perseverancia del chef Víctor Suárez y su equipo de cocina y sala consiguen, este otoño, que el latiguillo adopte matices extraordinarios. Y ello con La Gomera en el tuétano de una secuencia culinaria tan cuidada como clarividente en el restaurante orotavense Haydée.
De fondo, el espíritu de las abuelas del chef —Haydée y Lala— que no solo constituyen figuras de inspiración, sino de guía en lo que es, por ejemplo, el desarrollo del menú degustación Raíz. Aquí el producto de proximidad y las hechuras transportan a sentimientos genuinos de canariedad, tan arraigados en el ideario de Suárez y en su trayectoria profesional.
Un trazado gastronómico el que halla el comensal. En él luce el trigo barbilla en un sustancioso guiso de manitas de cerdo y chicharrón crujiente
Un trazado gastronómico el que halla el comensal. En él luce el trigo barbilla en un sustancioso guiso de manitas de cerdo y chicharrón crujiente. O el género marino con esa jarea de rascacio pasado por kamado —cocido y deshidratado— sobre pilpil, mojo verde, pasas con mistela y espuma de batata.
Ya el servicio de panes artesanos avanza cosas buenas, placidez de mesa y mantel: el rústico, también de trigo barbilla —Suárez ha hecho lo indecible cuidando lo que da un terruño de Icod el Alto— sabe de maravilla. El bollo gomero y la mantequilla de leche de cabra (digamos que hay que mirarlos de reojo, porque comeríamos de estas delicias hasta no parar) anteceden al caviar gomero —huevas de caballa en aceite y sal—, otra receta perdida en los tiempos que evoca a la especialidad histórica de aquella conservera gomera, de un pasado no tan lejano.
El guiso de trigo es un auténtico icono —y delicia, por supuesto—, pues en pocas ocasiones se encontrará el comensal tal alarde de alta cocina con ingredientes de lo más humildes
Bocaditos iniciales los de la mencionada tortilla líquida de ajo (con acento de Tamargada), la tartaleta de conejo en salmorejo y una dicharachera arepita de guiso de cabra. Lienzo sápido, sin duda, el de la kombucha de tomate y albahaca con tomate fermentado (licuado, granizados, espuma, helado fermentado) y cherrys semidulces. Esto sí que es Canarias trasladada a la frescura contemporánea de una de sus materias emblemáticas.
Muy divertido, ya de paso, el ejercicio que propone Víctor Suárez con la jarea: el comensal tiene que identificar los elementos de ese plato —por cierto, qué complejo en la preparación— y que está inspirado en su abuela Lala, tal y como se comentó al inicio.
Momentos cumbre, también, en el envolvente de sensaciones: ventresca con fumet de sus espinas y caviar; cherne negro en mojo hervido, espuma de pilpil y socarrat de su piel; cabrito embarrado en vuelto en hoja de plátano, ñame, toffee de ñame, yuzu y polvo de brasas con la brillante salsa de su guiso.
La línea dulce trae más recuerdos y homenajes (para qué decir la mistela de la despedida): el plátano —en un mimético de mousse y bergamota recreado con chocolate blanco— y el gofio —todo exaltación al trigo barbilla: helado de gofio de trigo barbilla, millo garrapiñado, praliné de millo y holandesa de millo dulce—. Resplandece en la pastelería la talentosa mano de Íñigo Curto.
El servicio de sala destaca especialmente en esta formidable escenografía culinaria. Marta Negrón (especializada en el gueridón) y la sumillería, con Facundo Rodríguez al frente, que concilia el virtuosismo de la cocina con tres maridajes en los que los selectos vinos canarios, peninsulares e internacionales presentan especial protagonismo.
