Francisco Belín

Gastronomika 2023, sostenibilidad y producto de Tenerife

«Casa a la perfección el despliegue que en los últimos años acomete Tenerife en el foro internacional Gastronomika con criterios afines a la sostenibilidad, presente también en la cocina, y la gestión de nuestros recursos», escribe Fran Belín en esta entrega de su columna “Chip de morena”. [En PELLAGOFIO nº123 (2ª época, noviembre 2023)].

Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

Aunque el calendario de la gastronomía abarca ya de campanadas a campanadas de Nochevieja, lo cierto es que San Sebastián Gastronomika suele marcar el culmen de los grandes encuentros de la gastronomía universal. La cita internacional donostiarra cumplía este año 25 años de historia en la reciente edición desplegada en octubre.

Tengo la fortuna —lo comenté en la radio hace poco a un colega— de haber colmatado unos cuantos cuadernos desde aquellos primeros compases de este encuentro internacional, al que acudía con curiosidad renovada. Acopié apuntes y más apuntes de ponencias, entre las incontables propuestas acerca del reservorio de conocimientos que ha servido para que la nuevas generaciones de cocineros y cocineras prosigan por la estela de los grandes nombres de la gastronomía universal.

En ese marco, y visto con perspectiva, casa a la perfección el despliegue que en los últimos años acomete Tenerife en el foro internacional con criterios afines a la sostenibilidad, presente también en la cocina, y la gestión de nuestros recursos (productos locales) para garantizar la alimentación en general.

«Nuestra cocina no es ni mejor ni peor pero sí muy sabrosa y diferente» JUAN CARLOS CLEMENTE

El chef Juan Carlos Clemente estaba al frente del equipo de cocina y sala de Tenerife en Gastronomika 2023. | FOTO ARCHIVO

El chef Juan Carlos Clemente comandaba, en otra edición más, a un equipo bien nutrido de chefs y personal de sala invitados. Había que estructurar, en esta edición, los reconocidos desayunos-almuerzos-meriendas de Tenerife a lo largo de tres jornadas que se jalonaron con eficacia en el auditorio del Kursaal donostiarra.

En este sentido, Clemente reproducía el lema que, para él, constituye todo un talismán: «Nuestra cocina no es ni mejor ni peor pero sí muy sabrosa y diferente». Así que el espacio dedicado a la isla en el auditorio donostiarra volvió a recibir a un importante número de congresistas, que acudieron y saborearon las diferentes propuestas que se desarrollaron en tres intensas jornadas.

Guiños culinarios muy particulares. Con ese punto de partida, las idas y venidas en el espacio destinado a la isla fue un fragor de visitantes en todo momento. Tanto las experiencias culinarias, como el despliegue en el Túnel del Vino con referencias de las seis DO representadas. La infusión de aromáticas locales y brioche con confitura de tomate y butifarra de cherne, y el gofre de batata y plátano con chutney de mango y gelée de papaya abrían la secuencia en la jornada inaugural con el chef invitado, Rafael de León.

El primer despliegue, «Tenerife, un destino a la altura del Teide», planteó a los comensales el bombón de cochino relleno de aguacate y la torrija de mosto caramelizada

Un desayuno potente y pleno de guiños referido al motivo en el que se inspiraba el primer despliegue: «Tenerife, un destino a la altura del Teide». A esa altura gastronómica se planteó a los comensales el bombón de cochino relleno de aguacate y la torrija de mosto caramelizada.

Martín Berasategui con el equipo de sala de Tenerife en Gastronomika 2023. | FOTO ARCHIVO

Juan Carlos Clemente afirmaba que «venimos a darlo todo aquí, pues en cada edición es como si tocamos techo y debemos reinventarnos para perfeccionar la propuesta culinaria. Estoy muy satisfecho de la respuesta del equipo y cuesta afinar la coordinación de una maquinaria tan amplia, pero la excelente respuesta por parte de los congresistas nos anima a seguir. Un camino que hemos consolidado durante los últimos años, tanto aquí como en Madrid Fusión».

El almuerzo puso el cartel de «completo» con «El Abrazo del Teide»: papa azucena negra con polvo de mojo; ensaladilla de papa peluca con pescado azul; papa bonita ojo de perdiz con…

El almuerzo de esta primera sesión contribuyó, una vez más, a poner el cartel de «completo» en el espacio donde se dejó sentir «El Abrazo del Teide»: papa azucena negra con polvo de mojo; ensaladilla de papa peluca con pescado azul; papa bonita ojo de perdiz con pescado local, escabeche de parchita y pan de mojo…

Clemente puso de relieve que «cada uno de estos despliegues, de desayuno, almuerzo y merienda, constituyen, y así lo hemos percibido, todo un acicate para venir a probarlo. Es el mejor gancho, con algo auténtico acerca de esa vertiente gastronómica y paisajística de las experiencias que viven los que nos visitan en la isla. Ya queda superado y vetusto aquel antiguo eslogan de sol y playa».

Qué mejor que personas dedicadas a la gastronomía se hayan parado en Tenerife y en Canarias para dejarse sorprender con la vieja curada en sal, aguacate asado, cilantro y lima; el pescado de lonja asado en hoja de plátano con vinagreta de lapas; la panceta de cochino negro con mojo de chocolate ahumado y parmentier de batata.

Otro pase para servir de la presentación de Tenerife. | FOTO ARCHIVO

«El abrazo del Teide» terminaba por redondear otro estreno culinario en uno de los grandes templos de la cocina en el mundo. Y en la secuencia de los quesos de Tenerife desfilaban también las texturas de manzana de la isla, la miel multifloral de costa, la pella de gofio y el pan de trigo barbilla.

«Tenerife hay que vivirlo gastronómicamente y el lema está muy bien pensado porque al final despertamos emociones a través del producto y la cocina, la raíz y las innovaciones culinarias… Quizá esto se retrate en un salto cualitativo de turistas que quieren comer o beber mejor. Eso nos ayudará a que todo avance de una manera distinta y decidida».

Zumo de mango y pasión vainilla; pancake japonés, miel y queso; brunoise de mango tomillo y crofle de cascarilla de cacao, atún, aguacate y batata… Comenzaba potente el desayuno del segundo pase

«Anaga, alma y tradición». Zumo de mango y pasión vainilla; pancake japonés miel y queso; brunoise de mango tomillo y crofle de cascarilla de cacao, atún, aguacate y batata. Comenzaba potente el desayuno del segundo pase y es que, en esta ocasión, tocaba inspirarse en el extraordinario paraje natural tinerfeño. Alexis García volvía a hacer de las suyas con un impecable desfile de sabores identificables de uno de nuestros pulmones naturales.

Poco después reforzaban el acento especial del almuerzo Nacho Solana, Pedro Nel, Alberto Margallo y el citado Alexis García, con una secuencia culinaria en el que se retrataba la esencia culinaria del paraje natural. Tartar de vieja, arbequina volcánica, piel de lima; aguacate, plátano, burgados; chicharro marinado, huerta de Anaga en escabeche agridulce…

«Lo que queremos es que la gente, a través de la gastronomía y nuestros productos, se anime a venir a Canarias, a Tenerife en particular, para disfrutar de una buena gastronomía», resaltaba Clemente en uno de sus escasos momentos libres.

«Teno, un gigante milenario»: se despedía el espacio de Tenerife el foro donostiarra y ponía la guinda con platos inspirados en otro de los espacios naturales

Así, el almuerzo colocó por todo lo alto la secuencia en la que brilló también el pulpo a la parrilla con espuma de papa antigua; el cherne negro asado a la llama y clarificado de potaje de berros, y el cabrito de Anaga en cocción larga, esencia de su jugo y batata asada con mantequilla de leche de cabra. En la parte dulce, espléndidos el baba de naranja y cardamomo y la réplica dulce del «Mar de nubes».

«Teno, un gigante milenario». Se despedía el foro donostiarra. Y también el espacio de Tenerife ponía la guinda, con platos inspirados en otro de los espacios naturales y pulmones que acogen géneros y recetarios tan particulares como evocadores. El pan de cebolla de Los Carrizales, con mermeladas de Hermanas Contreras, daba que hablar entre los comensales del desayuno, animados por el despliegue gustativo de la mañana, en la última jornada del foro donostiarra.

Más aún: pella de gofio, piña y queso «homenaje a nuestros pastores»; laminado de cabrito, beletén y vinagreta de tomates; chícharos & chicharros con mojo de azafranillo y cebolla de Los Carrizales. Todo un homenaje, por supuesto, a la leche de cabra. «Gigantes que nos hacen pequeños»: tocaba el almuerzo de clausura con un matiz tan especial por parte de Ronny Reina y Rocío Coral, y de Pawel Antoni Lisowsky, que dejaron ese puntito agradable y perdurable hasta que retomemos experiencias únicas en la próxima edición cualquiera de los grandes congresos internacionales.

Los afortunados que tomaron asiento en el vistoso comedor degustaron brandada de vieja con cristal de papa de color; «Mar & Montaña»; crema de millo con pescado local; «Sabores de la Isla Baja» y ropa vieja de pescado azul. El toque dulce lo propició la «Magia de Teno Alto» y el granizado de aloe vera con papaya, mango y parchita.

Una invitación en toda regla, para que degustemos lo que de interesante y rico tenemos en cada isla. Que viajemos también conectando sabores y que cada receta, cada detalle que haya despertado nuestra sorpresa, sirva para conectarnos al territorio y a nuestros ancestros por la vía del sabor.

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