La Isla de los Volcanes y esa cocina de ingenio inabarcable
«Gastrocanarias 2025 ha vuelto a evidenciar el vigor y la imparable progresión de la cocina de Lanzarote» escribe Francisco Belín en esta entrega de “Chip de morena”, en la que también se refiere a la presentación del recetario ‘Cocina tradicional de Lanzarote’, de Fefo Nieves. [En PELLAGOFIO nº141 (2ª época, junio 2025)].
Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico
Me encontraba exactamente en el espacio dedicado a la isla oriental en el reciente Salón Gastrocanarias 25 y allí estaba impresa en un panel, bien a la vista, el lema que también pude advertir en el Salón de Gourmets de Madrid: «La cocina del ingenio». Efectivamente, la Isla de los Volcanes refrenda a las claras, tanto en su orografía gastronómica como en los desplazamientos de las expediciones de Saborea Lanzarote a latitudes foráneas, una intensidad poco común para las limitadas dimensiones del territorio insular, pero de una inmensidad inabarcable en cuanto a sus atributos de producto y cocina tradicional o contemporánea.
Lanzarote, en estos foros y en su día a día culinario, es un dechado de género y de variantes conceptuales: desde el deleite que procuran Orlando Ortega o Yeray Gil, a la generosidad de maravillas gustativas de Luis Benito en Playa Blanca como pequeño botón de muestra.
João Faraco, Susanna Crepaldi y Julieta Bicker trabajaron en directo las joyas gastronómicas más brillantes: la batata del jable, los tomates de Tinajo y los carabineros y gambas de La Santa
Los visitantes del relevante foro en el calendario gastronómico de nuestra comunidad autónoma encontraron un manojo de paisajes puestos en el plato a través de la sapiencia de chefs, proveedores, bodegueros y prescriptores de una propuesta que fascina aquí y fuera del Archipiélago. Más de 40 actividades se pudieron vivir entre ponencias, showcookings, degustaciones y catas, a la par de la presencia de prestigiosos chefs, entre ellos Diego Schattenhofer o Aridani Alonso, además de Jesús Camacho o Víctor Suárez, jefes de cocina con estrellas Michelín y/o soles Repsol.
João Faraco (Coentro), Susanna Crepaldi (La Forgia) y Julieta Bicker (Zen Marinero) trabajaron en directo las joyas gastronómicas más brillantes: la batata del jable, los tomates de Tinajo y los carabineros y gambas de La Santa. Para hacernos una idea, el alarde del primero llegó con las batatas, calamar y chocolate blanco, y el sancocho renovado y la batata Nixtamal. La segunda esgrimió las excelencias del carabinero de La Santa y lentejas de la costa, el buñuelo aireado relleno de los crustáceos en su jugo. Mientras que Bicker asombró con su brownie de almendra y chocolate blanco, helado de tomate y coulís de tomates de Tinajo.
David Brito y Santi Falcón presentaron constelaciones gustativas a partir de ajoblanco con jurel en salazón y caramelo salado de papa de Los Valles y caldo de papas de Los Valles y cilantro versionado
Faraco, chef que lideró la representación de Saborea Lanzarote, resaltó que «hemos querido hacer un homenaje a los productos principales de cada municipio (en el sur la cabra y el queso, en San Bartolomé con la batata, en Tinajo con esos tomates únicos y los carabineros). El sector primario de cada zona expresando sus bonanzas y los cocineros recurriendo a las técnicas para mejorarlas».
Los municipios de Teguise y Tías fueron representados por los chefs David Brito (Dunas de Famara) y Santi Falcón (hotel César Lanzarote): constelaciones gustativas a partir de ajoblanco con jurel en salazón y caramelo salado de papa de Los Valles; caldo de papas de Los Valles y cilantro versionado; cebolla de Lanzarote rellena glaseada en su propia demiglace; y sardina de la Tiñosa escabechada con cítricos y queso de la isla. En el apartado dulce, la tarta de queso de cabra de quesería Rubicón y el panito de mamí, gofio, brevas y crujientes llamaron, y mucho, la atención.
Cocina del ingenio pero también esa particularidad que cautiva sí o sí: quesos artesanos, el vermut de David Musci, los mantecados, las mermeladas artesanales de Fefo Nieves
En todas las sesiones se degustaron los vinos de las bodegas El Grifo (Vijariego sobre lías, 250 Aniversario Malvasía volcánica Lías 2018 y Tinto Ariana), Guiguan (Malvasía volcánica seco 2023, Malvasía volcánica sobre lías 2022 y Moscatel de Alejandría 2023) y Tisalaya (Blanco).
Cocina del ingenio pero también esa particularidad que cautiva sí o sí: quesos artesanos, el vermut de David Musci, los mantecados, las mermeladas artesanales de Fefo Nieves… Por supuesto, la elaboración en directo de las pellas a cargo de Los del Gofio Arráez, una de las acciones con más tirón del espacio lanzaroteño, además del descubrimiento de esos bombones de Enrique Martín (La Corona) o las piezas queseras de Aqual.
Los asiduos de la revista PELLAGOFIO ya pueden hacerse a la idea: gofio, tomate y pasote con un escabeche de atún; el túnido de temporada, cebolla tostada, cochino negro y ficoide glacial. ¡Por qué no un extraordinario requesón de cabra, tomate, aguacate asado, membrillo y flor de sal ahumada de Janubio!
Para endulzar, imprescindibles los bombones de queso ahumado, de batata y sal de Janubio
Asimismo, carne de cabra estofada, pan brioche, crema de hierbas frescas y cebolla encurtida; sopa fría de judías canelas del Valle de Haría, judías, caviar del tomate, cebolla crujiente; potaje de lentejas, gofio, cebolla y queso. Para endulzar, imprescindibles los bombones de queso ahumado, de batata y sal de Janubio.
Fueron solo algunas de las especialidades que el público profesional de Gastrocanarias 2025 pudo degustar en el Aula de Saborea Lanzarote, que completó aforo en todas sus sesiones. En definitiva, un Salón que ha vuelto a evidenciar el vigor y la imparable progresión de la cocina de Lanzarote, suma virtuosa de productos únicos de mar y tierra y del talento de sus chefs, para interpretarlos tanto desde la tradición como desde la mirada abierta y vanguardista.
‘Cocina tradicional de Lanzarote’, de Fefo Nieves
Poquito después de la clausura de Gastrocanarias, el Monumento al Campesino ya se estaba preparando para acoger la presentación de un tesoro recién salido de imprenta para preservar la memoria gastronómica de la Isla: 164 recetas recopiladas por Fefo Nieves que se han convertido en todo un fenómeno cultural y ejemplo de defensa del legado no solo en Lanzarote sino en toda Canarias.
«No se trata solo de recetas sino de historias, de emociones, de una forma de entender la vida en Lanzarote que merece ser contada y preservada»FEFO NIEVES
«Cada receta que recoge esta obra de Fefo Nieves es un testimonio de resistencia, creatividad y amor a la tierra, y es también una herramienta para transmitir a las nuevas generaciones un legado que no podemos permitirnos perder», aseveró Betancort. «Este libro —añadió— no solo nos habla de cocina, sino que nos conecta con la memoria colectiva de un pueblo que ha sabido convertir la escasez en ingenio y el paisaje en vida». Por su parte, Fefo apuntó que «no se trata solo de recetas sino de historias, de emociones, de una forma de entender la vida en Lanzarote que merece ser contada y preservada».
La presentación del libro, con imágenes del fotógrafo Moisés Acosta, concluyó con una degustación de platos elaborados a partir de las recetas recogidas en la obra, en un entorno simbólico como el Monumento al Campesino, icono del esfuerzo agrícola y cultural de Lanzarote.
El libro reúne recetas tradicionales recopiladas a lo largo de años de trabajo, con un enfoque que combina historia, producto local y sostenibilidad, alineado con la estrategia del Cabildo para reforzar la soberanía alimentaria y el reconocimiento del paisaje agrario insular, recientemente distinguido como Sistema Importante del Patrimonio Agrícola Mundial (SIPAM) por la FAO.
Fefo Nieves, ser humano intachable y mejor amigo, me llamó desde Tinajo cuando ya se fraguaba la obra en la imprenta y me planteó con tono de desconsuelo: «Fran, ¿y qué hacemos ahora? Muchacho, esto es un vacío». Se refería el elaborador de mermeladas naturales y mojos —entre otras cosas— al fin de etapa de la confección y elaboración de la publicación en la que estuvimos muchos meses sumergidos, empeñados y embelesados. Mano a mano, detalle a detalle.
“Este proyecto nace —destacó durante la presentación— del respeto profundo a las personas mayores, a nuestras madres, abuelas, campesinos y pescadores que, con su sabiduría, nos han dejado un recetario vivo que forma parte de nuestra identidad», resumió en la presentación a la vez que agradeció el apoyo del Cabildo y de SPEL-Turismo Lanzarote.
