Lo que dan de sí una buena colleja y otras hierbas
Kike Gallardo, el biólogo y chef que defendió ponencia en el Congreso Worldcanic 24, en La Graciosa, es capaz de sumergir a jóvenes aspirantes a profesionales de la restauración en el uso de plantas silvestres incluso algunas consideradas «malas hierbas». Otra entrega de Fran Belín para su columna “Chip de morena”. [En PELLAGOFIO nº132 (2ª época, septiembre 2024)].
«Las injustamente denominadas malas hierbas, de malas no tienen nada. No conocemos en realidad sus posibilidades y si profundizamos en ellas podremos llevarnos gratas sorpresas» KIKE GALLARDO
Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico
Kike Gallardo es biólogo y chef polivalente, además de divulgador del universo botánico en la cocina. Es capaz de sumergir a jóvenes aspirantes a profesionales de la restauración en el uso de plantas silvestres (algunas consideradas «malas hierbas»), algas, setas o cianobacterias. Un ámbito que espolea la creatividad de este creador y curioso de la naturaleza, a la hora de redescubrir recursos alimenticios no tan descabellados en otras épocas de la Humanidad.
Alma mater de El Herbario Comestible (Girona), ha recorrido este verano las Islas —en la denominada «Ruta 7»— con 45 alumnos en busca de particularidades botánicas de las que tanto hay que asimilar. Comenzando por Fuerteventura y Gran Canaria, este chef de peculiar perfil considera que si se recurre a estos géneros rurales y silvestres «tienes que enamorarte de este mundo antes que nada».
Otra faceta que compatibiliza con esas ocupaciones es la de su divulgación en «modo artista». Da resonancia el talentoso joven a sabores algo más complejos a los que acostumbramos como los de una verdolaga, por ejemplo, de alto contenido en Omega 3; la lechuguilla, similar al cardo, o la barrilla (ficoide glacial) que también tenemos presente en Canarias.
«Las injustamente denominadas malas hierbas de malas no tienen nada —continúa—. No conocemos en realidad sus posibilidades y si profundizamos en ellas muy bien podremos llevarnos gratas sorpresas. Hay que determinar cuándo recolectarlas, pues crecen en lugares y en épocas muy concretas».
«¿No recordamos que en aquellas expediciones antiguas se embarcaban biólogos y naturalistas para identificar especies desconocidas? Con más razón en la actualidad»KIKE GALLARDO
También se pueden extender los criterios expuestos a las algas o a las cianobacterias, incluyendo la espirulina: todas ellas tienen el denominador común de que son atractivas para rescatarlas como ingredientes o aderezos eficaces en una cocina que ha dado saltos de gigante en los ámbitos de la I+D.
Nos hemos olvidado, dice, «de aquellos usos alimenticios de especies singulares incluso en sus propios ecosistemas. Y para qué decir, en el Archipiélago canario. ¿Es que no recordamos que en aquellas expediciones antiguas se embarcaban biólogos y naturalistas para identificar especies desconocidas? Una vez considerado su interés científico, ellos las plasmaban en ilustraciones o las hojas se prensaban en libros para conservarlas al máximo detalle. Si antes se hacía de esta manera, con más razón en la actualidad».
Con El Herbario Comestible se reproduce la acción de concretar qué merece la pena aprovechar de cardillos o collejas (Silene vulgaris, también conocida como guiso) o también especies vinculadas con el reino de las setas o fungi. En el caso de la colleja, el empleo como verdura tradicional se fue abandonando con el tiempo, probablemente por lo laborioso de su preparación, ya que las hojas deben separarse de los tallos una a una.
Notables rendimientos se pueden atribuir a la barrilla, muy aprovechada en el pasado y de la que ha desarrollado verdaderas maravillas el chef Diego Schattenhofer en el restaurante Taste 1973 (Arona, un sol Repsol, una estrella Michelín); o al quemón, cuyas vainas saben a mostaza con un matiz de picor muy genuino y natural.
«El cocinero tiene un oficio vinculado a la defensa de un ecosistema sano»KIKE GALLARDO
Cabe destacar que después de pasar por el departamento creativo de El Celler de Can Roca como biólogo y cocinero, en 2019 Gallardo fundó este proyecto artístico acerca de la botánica culinaria por el que el Basque Culinary Center le otorgó el premio Joven Talento de la Gastronomía 2022. Continúa desarrollando diversos proyectos en Canarias relacionados con las tuneras (Borja Marrero en Muxgo, en Las Palmas de Gran Canaria, ha avanzado en su polivalencia con un menú degustación dedicado a ella) o las vinagreras, de paladar ácido y avinagrado.
Este cocinero defiende que «la alimentación y el medio ambiente van muy relacionados porque, al final, lo que comemos, lo que seleccionamos para nuestros menús, es a lo que damos relevancia. Por los factores que sean. Y por eso cultivamos. Por qué no, entonces, identificar en el entorno otras opciones aprovechando el papel divulgador que hoy desempeña el cocinero. Éste, al fin y al cabo, tiene un oficio vinculado a la defensa de un ecosistema sano».
Tal y como expresa el chef, que defendió ponencia en el Congreso Worldcanic 24, en La Graciosa, «involucrarse en estas condiciones naturales (que antaño dominaban nuestros antecesores) supone no solo una voluntad dirigida al aprovechamiento de los recursos naturales, sino a determinar una mayor concienciación sobre el entorno».
Estas plantas (muchas de ellas autóctonas y claramente exóticas) forman parte de nuestros paisajes por lo que, como resulta lógico, preservan la identidad de los mismos
Puro ingenio, pues, a la hora de transmitir e incentivar el uso de lo que incluso podríamos considerar de antemano que no vale para los fogones y, sin embargo, hay sitio para especies botánicas que no necesariamente deben formar parte de la primera de honor de los restaurantes de alta cocina. Además, estas plantas (muchas de ellas autóctonas y claramente exóticas) forman parte de nuestros paisajes por lo que, como resulta lógico, preservan la identidad de los mismos.
* Tras varios años en Asia como Executive Chef en Octo-Saigon (Michelin Guide 2023) & CAPOS-Hanoi (Best New Restaurant 2024), Kike Gallardo sigue organizando eventos en distintos lugares del mundo, en los que mezcla la cocina con otras disciplinas como la botánica y la ilustración en El Herbario Comestible, la música en Kitchen Sessions, incluso la educación sexual y la cerámica en su proyecto artístico Taboo Table.
