Manuel Berriel y el recetario con alma canaria de Fitur
Después de un trabajo arduo de meses con platos que representan a cada isla, fueron casi 600 tapas diarias de una propuesta de nivel, destaca Francisco Belín sobre la presencia del pabellón de Canarias en la Feria Internacional de Turismo 2026, en Madrid, en esta entrega de “Chip de morena”. [En PELLAGOFIO nº147 (2ª época, febrero 2026)].
«Cochino negro, tollo, cabra, conejo, queso, gofio… Con todos esos productos de las Islas hay que procurar dar en el clavo y transmitir esos sabores tan nuestros» MANUEL BERRIEL
Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico
Fitur, la feria internacional que cada año se despliega en enero en la capital de España, acogió nuevamente al gran espacio abierto de Canarias y, por ende, la Latitud de Vida que significa la gastronomía en todo ese eje de atracción para los turistas. Así se observó en numerosos stands y pabellones: cualquier destino turístico que se precie debe consolidar el gastronómico necesariamente y los lemas en tal sentido se reproducían a cada paso.
¿Quién se lo iba a creer hace cinco años? Lo que empezaba como un experimento probablemente transitorio, fraguó con tanta naturalidad como eficacia y se terminó consolidando como un formato entretenido, divulgativo y categórico acerca de las bonanzas de los productos canarios, los vinos del Archipiélago y la transformación desde la cocina (el backstage) de esa prodigiosa materia prima.
Y es que hace cinco años un grupo de profesionales de distintos ramos se atrevió a coger las manijas de esa comunicación tan directa en la gran feria madrileña y creó estilo. Con apenas cambios en el factor humano, Trini Fumero elevó los vinos canarios en cada taller con profesionales al máximo exponente, pero fue el chef Manuel Berriel, de San Úrsula, el que remató los sabores de enyesques, medias raciones, bocados y postres variopintos basados en las raíces de nuestra cultura culinaria.
—Intuición y expresión, naturalidad y rotundidad. No has hecho sino sorprender a foráneos, que eso está muy bien, pero también a los canarios y canarias que han disfrutado de lo lindo con estas muestras tan agasajadoras de la cocina tradicional versionadas por ti —le comento al jefe de cocina de Esencias, ya con el objetivo cumplido y en el aeropuerto de Madrid para regresar a casa.
—Muchas gracias. La verdad es que ha sido espectacular. Siempre decimos que a ver si nos superamos al siguiente año y da la sensación de que lo hemos conseguido; ¡muy contentos! Cada año cambia y cada año parece que va a mejor.
—¿Cuál es el criterio de selección? Porque ahí tienes elementos principales y emblemáticos del Archipiélago y realizas certeras combinaciones de recetas de las todas las islas.
—Está claro: cochino negro, tollo, cabra, conejo, queso, gofio… Con todos esos productos de las Islas hay que procurar dar en el clavo y transmitir esos sabores tan nuestros. Parece que lo hemos conseguido una vez más e, incluso, ha habido bastante petición de repetir propuestas (el pionono de gofio causó furor, al parecer)”.
«Procuramos centrarnos en todos los platos populares que nos representan en cada isla y ajustarlos en un bocadito apetitoso»MANUEL BERRIEL
La Consejería de Agricultura, Ganadería y Pesca del Gobierno de Canarias, a través de su empresa adscrita Gestión del Medio Rural de Canarias (GMR Canarias), junto con Promotur, dependiente de la Consejería de Turismo, Industria y Comercio, llegaron una vez más a la Feria Internacional de Turismo Fitur 2026 con el objetivo de dar a conocer las cualidades de las producciones isleñas y el potencial gastronómico del Archipiélago como atractivo de vital importancia en el ámbito turístico.
La coincidencia en las metas a conseguir está servida. «Esto es un trabajo arduo de meses. Procuramos centrarnos en todos los platos populares que nos representan en cada isla y ajustarlos en un bocadito apetitoso. He escuchado de nuestros comensales: “yo no como carne de cabra, pero me la he zampado aquí y me parece espectacular”. O, “con el permiso de mi madre, son los tollos más ricos que me he comido nunca”. Muy contento por conseguirlo».
Más pistas. Escaldón de gofio con pescado atlántico, cilantro y cebolla de Guayonje con aceite de oliva de la Finca Soliviento (Fuerteventura); rock and roll de carne de cabra desmechada tradicional, queso Los Castaños, tierra de gofio de Gran Canaria y cremoso de frangollo con almendras, pasas y manises con su miel de tajinaste.
«Conversando con los directivos de GMR hemos calculado 60 personas, por tres tapas cada una y tres servicios, suman casi 600 tapas diarias. Los chicos y chicas de Hecansa siempre se implican y es verdad que ya no son futuros profesionales, son del presente. Además, con Trini y el resto del equipo todo resulta de lo más fácil», destacó Manuel Berriel.
«Siempre nos vamos sorprendidos, porque la gente se ha visto impactada con la actividad, una de la más animadas del pabellón en el que coincidimos con grandes potencias turísticas»MANUEL BERRIEL
Ese mismo espacio dedicado a la gastronomía y con momentos inolvidables resultó especialmente relevante para GMR Canarias, pues se firmaron dos convenios estratégicos, con la naviera Fred Olsen y con Sky Management Services, responsable de la gestión de las Salas Vip de AENA en los aeropuertos canarios, para impulsar la promoción y comercialización de las producciones locales en estos canales. También se acordó la colaboración con la aerolínea canaria Binter, dentro del acuerdo de cooperación con esta compañía aérea, en un acto organizado para presentar los nuevos vinos que acompañan a los menús de este 2026.
«Nosotros hacemos con cariño nuestra labor —indica el chef—. Siempre nos vamos sorprendidos, porque la gente se ha visto impactada con la actividad, una de la más animadas del pabellón en el que coincidimos con grandes potencias turísticas y gastronómicas como pueden ser Galicia, Asturias, Euskadi o Madrid, entre otras».
Tollos al mojo hervido con cremoso de batata, aceite majorero y espinacas frescas; crujiente de conejo en salmorejo, mojo rojo, orejones y almendras con queso La Gloria de Gran Canaria. Bizcochón Borracho de licor de plátano, mousse de gofio de millo gomero (Medalla Oro en Agrocanarias) con savia de palma.
—¿Qué ocurre cuando traes todos esos platos tan bien milimetrados y qué te llevas tú ahora que vamos a coger el avión de vuelta? Te preguntas, ¿esto o lo otro va bien para el restaurante o el catering?
—Totalmente. Es algo trepidante. En un momento dado me pongo a cavilar ¿y si en el tercer pase quito algo de salado y me centro en una meriendita canaria ahí?, por ejemplo. Le damos vueltas para dar lo mejor de nosotros mismos y de nuestros géneros emblemáticos. Eso es irrenunciable. ¿Qué es lo que más importante que me traigo después de cada experiencia de estas, y ya van cinco? El público te comenta: «es que ustedes vienen a trabajar, pero no parece que sea trabajo. Se genera un ambiente fantástico en nuestro entorno y a la vez una atmósfera especial. Miro a Trini, a ti y poco más… No hace falta hablar más, la verdad. Eso resulta muy agradable y por eso vengo cada año también, porque me siento como en casa y, además, estamos representando con respeto y orgullo a Canarias.
Durante las jornadas, el jefe de cocina y la experta en vinos han tenido ocasión de realizar pequeñas tomas de contacto para quizá plasmar algo parecido, de cara al verano, en destinos como pueden ser Polonia o Chequia (ya lo hicieron en Portugal). Todo un indicativo del alto nivel de esta propuesta hecha con alma canaria.
