Francisco Belín

Mermeladas… de erizo crudo, gofio amasado y aguapata

Con erizo crudo o gofio amasado en sus mermeladas, «el productor se muestra realmente orgulloso con esta nueva incursión en sabores curiosos, que no debemos asociar únicamente a prestaciones de desayunos con una tostada», escribe Fran Belín en su columna “Chip de morena”. [En PELLAGOFIO nº 101 (2ª época, noviembre 2021)].

columnista-fran-belinPor FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

Regresaba del congreso gastronómico madrileño, una vez más, y nuevamente también con la talega de Saborea Lanzarote y los valiosos tarritos que año tras año me proporciona Fefo Nieves allá donde nos encontramos. Aparte de tradición (de hecho, lo es), constituye algo así como un lazo de caballeros con la heráldica de las mermeladas Lala que defiende el elaborador desde su centro neurálgico de Tinajo.

Desde la vez primera que degusté la de malvasía volcánica hasta hoy, he vivido la fortuna de probar –incluso presentar, junto a Fefo– variedades gustativas que realmente proyectan sabores de identidad lanzaroteña: batata mojo, brevas, higo blanco, higo picón gofio, calabaza vainilla, fresas e higo indio.

Particularidades de exquisitez
Cuando hablamos de mermeladas o jaleas, éstas que hoy despliego en el “Chip de morena” sostienen particularidades de exquisitez que se advierten nada más probarla. De mis favoritas, la de naranja de ombligo; la purriada de anécdotas está servida, más aún relatadas por Fefo y el gracejo del que hace gala. “Unos amigos ingleses la probaron y asintieron: ¡está más rica que muchas de las que se elaboran en Albion!”.

Directamente quedé fascinado. ¿Naranjas? ¿Lanzarote? Pues sí y con resultado abrumador

Yo, directamente, quedé fascinado. ¿Naranjas? ¿Lanzarote? Pues sí y con resultado abrumador. Apunten. Pero antes de aportar unos datos más de esta delicia, paso a la primicia que presentó el artesano conejero en el Salón de Gourmets de Madrid. Mermelada de… ¡aguapata!

El aguapata, explica Fefo Nieves, está estrechamente vinculada con Güímar, en Tenerife. Tras varios repisos de la uva y sus correspondientes prensadas, “y cuando apenas existían esperanzas de que se obtuviese alguna gota residual más de mosto, le echábamos un balde de agua o varios, según la necesidad, a aquellos restos de secos bagazos”, describe el experto en el sector primario canario y catador oficial Enrique Bethencourt.

“Gracias a una titánica pisada –añade– (cómo sudaban aquellas frentes), se volvía a montar el pie. Aquellas prensadas eran increíbles, intensísimas y muy alejadas de las recomendaciones actuales. Recuerdo cómo se presumía de aquellos gatos hidráulicos empleados y cómo el borujo era capaz de arder al mínimo intento de acercarle un fósforo prendido”.

Siguiendo la temporalidad
Fefo Nieves siempre avisa a navegantes. “Seguimos la temporalidad del producto local y no niego que seamos muy atrevidos, más aún con desafíos hacia tradiciones que se están perdiendo como esta del aguapata o el aguapié”. Acerca de ello, Bethencourt remata la faena: “En definitiva, tras siete noches y siete días de fermento y después de comprobar que ya no apagará la linterna, teníamos el anticipado y valorado líquido elemento, listo para meter en una bota y bajar con nosotros, para saciar la sed junto a la Virgen del Socorro, en su discurrir por el camino hasta la playa de Chimisay –qué recuerdos–; hoy en día, más de uno lo recordará y no precisamente por aplacar dicha sed”.

En esos mercados, ferias y congresos verá a Fefo Nieves con su porte caballeresco. «Aunque a veces no vendas nada, se sacan ideas», dice

El productor se muestra realmente orgulloso con esta nueva incursión en sabores curiosos, que no debemos asociar únicamente a prestaciones de desayunos con una tostada, o para repostería, digamos. Los resultados con armonías de platos en restaurantes es más que aplaudida. “Empezamos en esas combinaciones con la línea salada en el restaurante Bodega de Santiago (Yaiza) y ya suman más de una veintena de establecimientos los que se animan con ello”.

Por otra parte, y aludiendo al aguapata, Nieves recuerda que “cada año hay una fiesta en El Islote en la que la tradición es disfrutar de erizo crudo (espectacular y está lleno ahora), gofio amasado y aguapata. El amigo que me provee de la malvasía volcánica para las elaboraciones, me regaló unas botellitas impecables, de esas para los amigos. Me pregunté, ¿qué podemos sacar a esto? Pues vaya si le sacamos”, apunta.

Armonías con ahumados y vermut Primo de Davide Musci. Estreno de la nueva mermelada en el Salón Gourmets. Naranja de ombligo que, sin ser muy pródiga la producción (20.000 kilos), sirve para aguantar un año, pero se gasta antes.

En esos mercados, ferias y congresos verá a Fefo Nieves con su porte caballeresco. “Aunque a veces no vendas nada, palpas lo que está ahí, genuino, de gente pequeñita que se está moviendo en Canarias. Así se sacan ideas y puedes combinar para un snack, una ventresca o una mojama espectaculares con estas mermeladas poco usuales”, me dice. No recuerdo si ya lo escribí, pero el caso es que yo con mis tarritos soy feliz

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