Muxgo, la complicidad de una cocina rural radical
Tejeda, en la cumbre de Gran Canaria, plasmada en la mesa a través de la original cocina rural radical, que combina audacia y equilibrio, del chef Borja Marrero en el restaurante Muxgo (hotel Santa Catalina). Otra entrega de Fran Belín para su columna “Chip de morena”. [En PELLAGOFIO nº133 (2ª época, octubre 2024)].
«Nuestra propuesta es diferente, ciertamente, y con una audacia que, eso sí, está supeditada al equilibrio. Tienen que ser platos exquisitos, extremadamente cuidados y al detalle»BORJA MARRERO
Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico
Hotel Santa Catalina, Las Palmas de Gran Canaria. En Muxgo se percibe una diligencia especial entre el personal. El chef Borja Marrero va guiando con la mirada los preparativos para el posterior despliegue de una secuencia radical —él mismo lo reitera— con «lo más profundo de Tejeda».
¡Y tanto! El arranque de la nueva temporada tras del verano viene con novedades en el menú degustación de este restaurante Estrella Verde Michelín y Sol Repsol que cada día escribe un libro para conectar —«reconectar», diría Marrero— al comensal con las cumbres de su pueblo natal de Tejeda.
De las pinceladas literarias que hoy se expresan desde este «Chip de morena» no solo queda el regusto de una ruralidad elegante y con marcada personalidad en cada pase. También un trabajo denodado e intuición infalible a la hora de calibrar texturas y sabores, con elementos básicos como pueden ser la tunera o la corteza de pino que queda plasmada como caviar vegetal junto a una lubina perfecta.
Relato primigenio éste que se extiende desde los murales de las paredes a los vinos naturales que sugiere la sumiller; profundidad desde la presteza de los equipos de cocina y sala en la vajilla artesanal de Rocío y Gustavo. Borja Marrero se ajusta la chaquetilla y comienza todo.
Tartar de hierbas, fruta en escabeche, estofado de cabra, tartaleta de millo de la finca… «De principio a fin pretendemos que el círculo quede conectado a través de esos productos fetiche que tenemos y que ponemos en valor cada temporada. Es el caso de ese millo procedente de una semilla autóctona que llevamos plantando hace mucho tiempo».
El millo «lo rehidratamos en nuestras tres leches (vaca, cabra, oveja). Sopa de hierbas con cremoso de nuestro queso, pera confitada y millo; cuajada salada de leche de vaca de nuestra ganadería, caldo corto de corteza de pino ligado con mantequilla de cabra y cristal de hierbas…» El deleite —la luz de la cumbre— hipnotiza al comensal ya en los primeros compases gustativos.
“Esa cuajada salada de vaca lleva camino de convertirse en un clásico —comenta el chef—. Hacemos un homenaje a la leche de nuestra vaca y representamos el territorio que está alrededor de nuestra finca, en este caso el pinar de Tamadaba y el del Pico de las Nieves. Elaboramos un caldo corto y culminamos con unos brotes de secano, que son los únicos que mantienen en esa época en Canarias».
«La trebolina que vamos encontrando por ahí —argumenta— nos va a dar ese toque anisado y ese matiz cítrico que va a hacer que este plato sea muy redondo y, sobre todo, sutil, con productos básicos pero que representan tan maravillosamente nuestro territorio».
Pescado azul curado en corteza de pino, hierbas y agua de tomate; camarón soldado de Mogán macerado en aceite de pipa de almendro quemada con sopa de cebolla quemada…
Las propuestas sobre las mesas de Muxgo están generando mucha alegría. Esa lubina con pilpil cítrico se remata con el caviar de corteza de pino. «Tenemos claro que queremos representar nuestro territorio, como con el escabeche de tunera y ñame con caramelo de cochinilla». Sublime —asevera este que está aquí escribiendo—. Pregunto a Borja si esa radicalidad rural puede hacer sacar del confort gustativo a algunos clientes. Incluso de sus casillas.
«Nuestra propuesta es diferente, ciertamente, y con una audacia que, eso sí, está supeditada al equilibrio. Tienen que ser platos exquisitos, extremadamente cuidados y al detalle, para las personas que vengan a vivir la experiencia al restaurante Muxgo vean de verdad justificada su elección de venir hasta aquí».
Remolacha con salsa de hinojos silvestre y tuétano de cabra o la sopa de queso ligada con bienmesabe. Bocato di cardinale.
Me hace recordar a Javi Olleros (El Culler de Pau, Galicia) y el caso es que son buenos amigos y se entienden bien.
Confiesa Borja que «es verdad que proponemos registros distintos a los que estamos acostumbrados a probar». El rancho de mi madre; la royal de oveja estofada con risotto de millo seco, como botones de muestra. «Trabajamos con una premisa clara y sabemos que nuestra cocina es muy radical, pues reivindica los sabores de un territorio muy marcado como es el de Tejeda, Gran Canaria y Canarias en general. Pero el conjunto tiene que estar bueno y que le guste a la gente: es nuestro principal objetivo».
Hemos progresado en la pateada por los senderos, impregnándonos de aromas anisados del hinojo cuando nos abrimos paso por el terruño. Viene una pareja de Islandia, una familia de la Península, pero, ¿a un canario en general y un grancanario en particular le pasa algo así como al crítico de la peli Ratatouille Anton Ego: un trance?
«Tenemos un público que viene con la mente y los brazos abiertos, esa es la verdad», responde. Tartar de oveja ahumado y pastilla de heno, alfalfa y miel de prepostre; pasamos a mayores, si así puede decirse: “La Estrella Verde” y milhojas de corteza de pino.
A la pregunta me contesto escribiendo que Muxgo te hace sentir en casa, o lo que te gustaría que alguna vez fuese el hogar del arraigo canario. El recuerdo lejano del campo, el ganado, la tierra húmeda, la abuela y sus guisos y los aromas que éstos desprendían en la cocina.
Momentos capturados a aquella infancia a través del sabor que se endulzan aún más con los petit fours del menú degustación. Bombón de chocolate y bienmesabe, cítrico de millo, suspiro de tunera, nuestro queso (afinado por el propio Borja).
Sostenibilidad, también, no de la impostada y con la que nos llenamos la boca cada día. «Nos hemos dado cuenta —afirma mientras saboreamos el café de Tejeda, el más alto de un país europeo— que hace muchos años iniciamos un camino, un recorrido que ya tenemos hecho. Hemos creado así nuestra cocina, la que nos identifica como proyecto gastronómico, y que posiblemente se redondee en un futuro próximo en el mismo pueblo de Tejeda con un formato muy exclusivo». Avance a tener en cuenta.
Del café de Tejeda escribiremos en otro momento que esto tiene de verdad su grano (nos estábamos tomando una de la treintena de tazas disponibles hasta que se acabe y se vuelva a recolectar).
Yo me pierdo en la profundidad del cítrico de millo entre sorbo y sorbo de mi café, mientras Borja Marrero me nombra al equipo, con Silvia y Christian en sala y el de cocina con Adrián al frente, Daniel y Andrea.
