Francisco Belín

Nada de ir ‘a freír chuchangas’, pero curioso recetario canario con caracoles

«Para saciar la curiosidad y el antojo, en cuanto pueda me largo derechito a Agüimes o a Valleseco para probar el recetario ‘caracolil’ y conocer un poco más del tema», escribe Francisco Belín en esta entrega de su columna “Chip de morena”. [En PELLAGOFIO nº 62 (2ª época, marzo 2018)].

columnista-fran-belinPor FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

He de empezar, necesariamente y como es de ley, recordando la etapa de todo un quinquenio, recientemente cerrada, en la que residí en La Mancha, concretamente en Ciudad Real; eso sí, con idas y venidas muy frecuentes desde aquellas tierras a Canarias. Lo digo porque en aquellos lares sí era más o menos habitual tomarse unos botellines de cerveza con caracoles aliñados, que era un no parar. Es más, había bares estratégicos (digo “había” porque van desapareciendo) en los que la especialidad atraía a la clientela, gustosa y admirada: ¡caracoles!, que al fin y al cabo me encantan… cuando me los encuentro. Que yo, ni rastro, porque no hago por “perseguirlos”, he de decir la verdad, y ya es delito dada la velocidad del animalito, aunque me refiera a su faceta gastronómica.

Caracoles manchegos. | FOTO ARCHIVO PELLAGOFIO
Como iba diciendo, en feudos manchegos tomaba esos caracoles, medianos, matizada su insipidez por ese aderezo ligero cargado de hinojo; se apuran como pipas, apetecibles como son, con cerveza fría o un vino blanco. Los más grandes tienen “su cosa” –no suelo ser escrupuloso con casi nada a la hora de probar–, con esas salsas rotundas y aparejadas con tomate, encebollados, vinagres y embutidos –no tanto en el archipiélago–. En realidad, lo exactamente idóneo para sopetear con pan.

Confieso que en esta especialidad culinaria me pierdo del todo y escribo de ello precisamente por la curiosidad: para que ésta me lleve a descubrir los caracoles, vamos a llamarlos “a la canaria”. Me espolea también para esta columna de PELLAGOFIO haber leído la información –con desconsuelo, lo confieso– acerca de la séptima edición de la Fiesta del Caracol de Agüimes, celebrada el pasado mes de enero, y a la que de buena gana hubiera acudido.

Por de pronto, he de guarecerme en la voz isleña de chuchangas, que planteados así los gasterópodos comestibles parecen más apetitosos. De hecho, les diré que cuando mencioné eso de “¡vete a freír chuchangas!” entre varios sobrinos adolescentes, ni imaginaban lo qué podía significar. Valga la anécdota de que aparte de que las chuchangas fritas serían impensables, la exclamación viene a suplir a la de “¡vete a freír espárragos!”, con menos gracia a todas luces.

Fusión de caracoles mallorquines (con ibéricos, embutidos y salsa espesita) y canarios (picantes, con la guindillita y el caldito) en el desaparecido restaurante Caldero de Phi, en Las Palmas. | FOTO TATO GONÇALVES
Así que me puse a indagar entre algunas de las veteranas damas de la cocina canaria (y algún caballero, no crean) para tomar apuntes acerca de los supuestos “caracoles a la canaria”. Después de las correspondientes pesquisas, se puede dar por buena una conclusión: no se diferencian demasiado respecto a otros lugares de la Península.

Me decía doña Eugenia –prefiere mantener el apellido en el anonimato la buena señora–, a la sazón natural de La Orotava, que a lo mejor pudiera darse un “detalle isleño” como es ese de agregar a los animalillos en cuestión un majado que llevaría pimienta de la pm, pimentón, cominos y algunas hierbas, entre las que estaría muy presente el hinojo.

Coinciden los entendidos –y vayan ustedes a saber las razones– que para este menester es indispensable el mortero, preferiblemente de mármol o de piedra. Caramba, digo de paso, que ya me he topado un par de veces esta semana con el bendito utensilio para majar a cuenta de otro reportaje, acerca de los mojos de las Islas.

En cuanto a la etimología, extraigo de algunos escritos que chuchanga podría proceder de alguna vinculación con la chucha (almeja de Perú y de buen calibre) o con “chuchar”, portuguesismo que significa chupar. En este caso, la relación (digo yo) parece obvia.

Lo que les venía diciendo entonces: hay que saciar la curiosidad y el antojo, y en cuanto pueda me largo derechito a Agüimes o a Valleseco (que no a freír chuchangas). No sólo para probar el recetario caracolil, sino para conocer un poco más acerca de los que realmente saben de estas ciencias, entre ellos el mismísimo Yuri Millares.

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