Peñate-Martín, retrato culinario de las profundidades atlánticas
Los chefs Jorge Peñate y su mano izquierda y derecha Luis Martín llevan el género marino hasta prácticamente alcanzar la perfección culinaria en La Terrasse del Meliá Palacio Isora, escribe Francisco Belín en esta entrega de “Chip de morena”. [En PELLAGOFIO nº146 (2ª época, enero 2026)].
Un Sol Repsol acredita el calado de todo ese recetario primigenio, con la particularidad de trabajar hasta doce tipos de caldos y fondos
Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico
Desde hace ya unos años, no pasa desapercibida la evolución culinaria dedicada a nuestro Atlántico por los chefs Jorge Peñate y su mano izquierda y derecha Luis Martín. Ambos descifran esencias imprescindibles del género marino en La Terrasse (Meliá Palacio Isora, Alcalá, Tenerife) hasta prácticamente alcanzar la perfección culinaria.
Un Sol Repsol acredita el calado de todo ese recetario primigenio, con espléndida base francesa en la mayoría de los pases y la particularidad de trabajar hasta doce tipos de caldos y fondos. Los canarios llevamos el océano en vena, lo sabemos, y el chef ejecutivo del complejo hotelero, junto con Martín, ha buceado culinariamente en esas aguas que forman parte de nuestra existencia cotidiana, tan evocadoras en todos los sentidos y, por supuesto, en el gastronómico.
«La morena es una materia prima muy compleja de trabajar, en la zona muscular aplicamos un procedimiento con el que obtenemos los sustanciosos chicharrones marinos»
Platos que identifican
En estos primeros compases de 2026 se intuyen cambios en torno a conceptos que aún no han tocado techo, para seguir perfeccionando y cuadrando al milímetro todo ese manejo del pescado rutilante y sus esencias coquinarias y saludables. Tanto la marbonara de calamar, como los callos de morena, son platos actuales y actualizados que nos identifican. «La morena es una materia prima muy compleja de trabajar, ya que el cien por cien de su morfología está jalonada de espinas. Nosotros las aprovechamos para preparar un buen caldo y recurrimos a su piel para potenciarlo por la alta concentración de colágeno», comenta Peñate.
«En la zona muscular —prosigue el jefe de cocina— aplicamos un procedimiento con el que obtenemos los sustanciosos chicharrones marinos que suman en los sabores exclusivamente marinos de los dos menús (Orígenes y Mar de fondo), desde el snack hasta los postres», contando 24 propuestas muy complejas y representativas del océano Atlántico destaca. Prestigiosos críticos gastronómicos como Carlos Maribona («Salsa de chiles») han elogiado la meticulosidad de este tándem de cocineros, que procura una cocina preciosista y rigurosa a la vez y en la que no faltan sugerentes destellos cromáticos.
Hay que prestar mucha atención al estofado de pulpo, que tiene una fuerte conexión con las hechuras familiares
Los citados callos de morena, por ejemplo, cobran consistencia después de un proceso que supone horas y horas de transformación, para que luego el comensal encuentre la identidad del producto primigenio potenciado por los vinos que propone Daniel, el sumiller. «Aquí se cuida la vajilla en su relación con el concepto marino, firmada por la ceramista Pilar González (Jícara). Trabajamos el proyecto en conjunto y de ahí que tanto las piezas como el contenido compaginen el resultado final del plato que llega a la mesa», apunta Peñate.
Estrategias y profundidades
Otro plato mítico, y al que hay que prestar mucha atención, es el estofado de pulpo, que tiene una fuerte conexión con las hechuras familiares, particularmente con la madre del cocinero. «Trabajamos con el proveedor Marcos y con zonas de La Restinga, La Graciosa, Lanzarote, Tenerife y La Palma… Pero nuestra estrategia se fundamenta en identificar elementos según profundidades y, entonces, si no tenemos una especie, pues contamos con otra (de alta o baja profundidad, moluscos, cefalópodos, crustáceos, ejemplares con mucho colágeno). Eso permite ajustar un menú que resulta complejo».
«Enamorado de nuestro mar, de nuestro Atlántico, siempre se abre un horizonte creativo al que damos forma de recetario»
El aspecto de la bodega también se hace mecer por el ajuste decidido de una carta única y atlántica casi al cien por cien, en la que no faltan, claro está, los matices volcánicos y salinos característicos de distintas procedencias. «En cuanto al pan —comenta—, contamos con seis tipos de variedades. Lo elaboramos con harina ecológica (70% de hidratación) y nuestra masa madre está compuesta por piel de plátano. Es verdad que seguimos alimentándola con pescado seco, mientras muchos restaurantes aprovechan las mermas para hacer croquetas o cualquier tipo de elaboración».
Un «enamorado de nuestro mar, de nuestro Atlántico —confiesa—, la verdad es que se nos abre todo un mundo por descubrir, pues por mucho que uno indague e intente ir más allá, siempre se abre el horizonte creativo al que damos forma de recetario lo mejor que sabemos», resume el chef tinerfeño.
