Francisco Belín

Perfumes comestibles de pinar y medianías en Madrid Fusión 2024

«Resulta más que agradable que uno de nuestros representantes haya podido estar presente en una de las máximas atalayas de los avances de la alta cocina», escribe Fran Belín sobre la ponencia de Diego Schattenhofer en Madrid Fusión 2024, que no dejó de armar cierto revuelo, sobre perfumes comestibles. Una entrega de su columna “Chip de morena”. [En PELLAGOFIO nº126 (2ª época, febrero 2024)].

Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

Permitan unos breves apuntes previos al desarrollo periodístico de la ponencia que tuvimos la oportunidad de vivir en directo en el Auditorio Principal de Madrid Fusión 2024 y a los perfumes comestibles presentados por el chef Diego Schattenhofer (restaurante Taste 1973, Arona, una estrella Michelín, un Sol Repsol). En primer lugar, un servidor que escribe y con sumo gusto el habitual «Chip de morena» ha estado presente en prácticamente todas las ediciones de la cumbre gastronómica madrileña. Creo poseer a estas alturas un cierto bagaje para contrastar lo acontecido en este reciente encuentro internacional.

El jefe de cocina tinerfeño-argentino me confesaba antes del momento crucial que si había un lugar para arriesgarse a plantear líneas de investigación audaces, ese era Madrid Fusión

Por ello, resulta más que agradable que uno de nuestros representantes (de Canarias en general y de Tenerife en particular) haya podido estar presente en una de las máximas atalayas de los avances de la alta cocina. Y caminando hacia terrenos inexplorados, como puede ser el expuesto por Schattenhofer y Alfonso Álvarez-Prieto (general manager y fundador de los perfumistas Scentmate by Dsm-Firmenich) junto a la investigadora del ICIA Marichu Fresno.

Esa sensación trepidante ya la vivimos en parecidas circunstancias con otros canarios como los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón, o Adrián Bosch y Eduardo Domínguez de León, entre otros. Porque el jefe de cocina tinerfeño-argentino me confesaba antes del momento crucial que si había un lugar para arriesgarse a plantear líneas de investigación audaces, ese era Madrid Fusión.

En este sentido he de indicar que la controversia se servía en bandeja. Como cabía esperar las reacciones favorables y contrarias no se hicieron esperar. Al respecto, me encantó el título de una información referida a la ponencia basada en un apócrifo: «Ladran, luego cabalgamos».

En el Auditorio Principal de Madrid Fusión cada asistente recibió un estuche con pequeños vaporizadores de las esencias «El Pinar» y «Medianías de las Islas»

Investigación interdisciplinar. Como afirmaba el chef —sobre el amplio escenario por donde pasan los grandes cocineros de todo el mundo a lo largo de tres jornadas—, se trataba de exponer un minucioso trabajo iniciado en 2017 con el equipo interdisciplinar con el que cuenta. La piedra de toque era este Madrid Fusión 2024, desde el que se iban a testear la posibilidades de esta curiosa y creativa perfumería de la casa de fragancias digital.

Conociendo la pulcritud de Diego Laureano, la comunicación en primera línea se había preparado con el equipo con platos de Taste 1973. Era la creación de las primeras fragancias comestibles y biodegradables del mundo inspiradas en lugares emblemáticos de Tenerife, que incluyen una tecnología científicamente probada para despertar emociones en el comensal.

Así pues, el hilo conductor se desarrolló en una fluida exposición de pases en los que el grupo se disponía a emplatar con precisión las propuestas actuales del Taste 1973, fundamentadas en los charcos marinos y el trabajo de exploración acerca de la cabra llevado a cabo con la investigadora Marichu Fresno.

Impacto para despertar emociones. «El olfato es el único sentido que está conectado directamente con el cerebro. No tiene un filtro y encima se ubica en el sistema límbico, que se demuestra que es el mismo punto que se activa con las emociones», explicó Álvarez-Prieto ya en plena intervención. «Esto lo hemos realizado con una tecnología que es cien por cien natural y biodegradable —subrayó el manager general—, lo que hace que estos perfumes sean comestibles», algo que transciende al aroma que desprende una salsa.

«Hemos extraído los ingredientes de la más alta calidad y que la naturaleza pueda ofrecer, para así ofrecer fragancias a medida que susciten emociones y capturen la esencia de cada plato» MARIE HUGENTOBLER
directora creativa y perfumista de Scentmate by Dsm-Firmenich

Schattenhofer quiso detallar las diferencias de ensayar con aromas («en el restaurante solemos culminar con el último matiz de pimienta palmera o raíz de cilantro»), pero los perfumes «ensamblan medio centenar de elementos, que es lo que domina esta casa de perfumistas de tanta experiencia y que ha apostado por nosotros».

Según Marie Hugentobler, directora creativa y perfumista de Scentmate by Dsm-Firmenich, en referencia al proyecto, «hemos extraído los ingredientes de la más alta calidad y que la naturaleza pueda ofrecer, para así ofrecer fragancias a medida que susciten emociones y capturen la esencia de cada plato».

Matices aromáticos. En el Auditorio cada asistente recibió un estuche con pequeños vaporizadores de las esencias «El Pinar» y «Medianías de las Islas». Se trataba de experimentar sensaciones aplicándolo en la piel. Este momento fue especial. Alfonso Álvarez-Prieto concretó que «la idea es que el comensal juegue y participe con la comida y añada una nueva dimensión que genere esas emociones y que abra la puerta a descubrir el plato. Eso teniendo en cuenta el entorno y el contexto que genera esa emoción en particular».

«¿Cuáles son esas evocaciones? Sobre todo de felicidad, de relajación, de bienestar y de alegría. Al final, yo creo que cuando vas a un restaurante como Taste 1973 tienes esa expectativa de con qué nos va a deleitar el chef. Qué sabores aguardan y qué paisajes evocan», apostilló Álvarez-Prieto.

Como ya se ha dicho, esta ponencia en MF24 era, de algún modo, una prueba de fuego para seguir abriendo caminos. Habrá más presentaciones en el futuro para proseguir con las posibilidades de estas acciones, además de quedar como un reservorio de ideas y elementos clave para futuros ensayos. Cabe recordar que Scentmate by Dsm-Firmenich es la primera casa de fragancias digital donde la artesanía perfumística, el conocimiento del consumidor y los datos de mercado se unen de una manera fácil y accesible.

Por de pronto, además de El Pinar y Medianías de las Islas, se están llevando a cabo pruebas con otras fragancias naturales, biodegradables, formuladas con ingredientes aprobados para su uso en productos de alimentación y que contribuyen a generar una experiencia gastronómica revolucionaria.

La presencia de Ferrán Adrià. De hecho, una vez culminada la ponencia, se armó un pequeño revuelo cerca del escenario. Ferrán Adrià se había acercado interesado en estos perfumes comestibles. El propio Diego Schattenhofer confirmó que el cocinero universal «estaría por la labor de desarrollar uno de estos perfumes».
La tecnología Emotions es el resultado de 25 años de investigación de Dsm-Firmenich, junto a socios científicos y universidades, evaluando la respuesta del cerebro humano a distintos olores, estableciendo un vínculo entre éstos y los sentimientos generados.

Este proceso ha sido validado científicamente mediante ensayos que han demostrado la eficacia de las fragancias creadas con Emotions para generar emociones y mejorar el estado de ánimo.

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