Pescado de África, toda una lección y una elección

«El género marino marca el brío del recetario de Anacef, quizá sencillo pero exuberante en registros gustativos y propiedades saludables», escribe Fran Belín en esta entrega de su columna “Chip de morena”, tras el encuentro con chefs de varios países de África Occidental bajo el lema «We like fish». [En PELLAGOFIO nº136 (2ª época, enero 2025)].

Más que una reflexión o análisis al uso, me deslizo entre claves que han podido repercutir en que Canarias esté tocada por la varita del reconocimiento de una cocina sobradamente emergente

Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

Formamos un agradable corrillo varios cocineros africanos y un servidor. El grato ambiente era perceptible en el rooftop del Hotel Santa Catalina Sostenible, en Las Palmas de Gran Canaria. Y es que las expectativas eran inmejorables: abordar la relevancia del pescado en la dieta y los recetarios de los países de África en los que faena la flota de Anacef, que tiene su base en el Puerto de La Luz.

Juan Carlos Martín Fragueiro, su director gerente, había deslizado que doce armadores con un total de 13 buques arrastreros congeladores capturan esa joyería marina en caladeros de África Occidental. La misión de informar y divulgar acerca de un producto tan importante para la salud y generador de economía tuvo ese momento de intercambio en el que el propio Martín junto a los citados cocineros volcaron sus convicciones y experiencias durante un acto informativo muy intenso.

Tuve el honor de ejercer de moderador y es que unas semanas antes me habían invitado a desarrollar esta acción enmarcada en campañas que abogan por el consumo del género marino («We like fish»), más aún si parte de capturas sostenibles y respetuosas en la extracción de los recursos en países cercanos a Canarias.

No me lo pensé dos veces y el «sí» fue inmediato. Y es que, además, siempre miré con curiosidad y respeto lo que culinariamente se producía en tierras y mares tan próximos a nuestras islas. De tal forma que en alguna ocasión entraba en materia indagando en cocinas tradicionales de este continente y haciendo juegos malabares con los títulos periodísticos: «Esto lo tenemos gusto [en lugar de justo] al lado».

Así pues, antes de conversar acerca de los baluartes de cocina marinera de latitudes como Marruecos, Senegal, Angola, Guinea Bissau, Mauritania o Gambia, nos presentábamos en aquel corrillo el representante angoleño Napoleão Valente (que oficia en Lisboa), la senegalesa Nicole Sánchez Tavarez y el marroquí afincado en Fuerteventura Ismael Boauttou que encanta a chicos y mayores con la fusión canaria y la de su país, incluida la del buen pescadito en la mesa.

En ese ratito previo a las propuestas con más sustancia, ante una preciosa vista, los referidos chefs apuntaron a palabras clave que bien pueden definir la relación de los recursos del mar con estas tradiciones coquinarias que exaltan lo más gustoso de una merluza negra, de la brótola o el mismísimo pulpo o la pota. Está claro que todos ellos coincidieron en aspectos como el categórico de que cada plato cuenta una historia (el encuentro familiar más profundo en Senegal en torno al Yassa de pescado, por ejemplo).

Otro punto a tener en cuenta en esas coincidencias fue el de la «influencia materna», un vínculo expresivo y trasladable, de forma evidente, en las recetas de raíz de nuestras islas en las que está presente el pescado atlántico.

Tanto es así que, paralelamente a esta acción de Organización de Productores Pesqueros Anacef, se editó un libro que contiene las recetas de los invitados con la misión, entre otras, de integrar culturas a través de la pesca. La particularidad de la salud que proporciona el género marino (posteriormente se pudieron degustar dichas recetas, preparadas por los propios ponentes), fue otro de los puntos de nexo en la consideración de piezas marinas rutilantes que resultan además muy accesibles desde el punto de vista económico.

Personalmente este periodista había sido invitado el pasado julio al Congreso Encuentro de los Mares, donde que quedó patente la relevancia de consumir los niveles per cápita recomendados de pescado y que en algunos casos van remitiendo por otros alimentos procesados. El caso es que este nutriente ha sido uno de los paladines para que la humanidad haya sido la humanidad a lo largo de los siglos.

Compendio de patrimonio gastronómico
We like fish, because we love África, by O.P.Anacef, constituye una preciosa edición de todo ese compendio de cultura y patrimonio gastronómico de los países que estaban representados, cada uno con sus chefs. Merluza negra Yassa, tradicional propuesta de Nicole Sánchez Tavarez (Senegal) con arroz y zumo de limón. Napoleão Valente (Angola) nos obsequió con un Calulu de pulpo, que lleva okra, espinacas, calabacín, berenjenas y tomate, todo ello combinado con batata o plátano hervido.

Unas estupendas Albóndigas de brótola en salsa de tomate fueron preparadas por Ismael Boauttou (Marruecos), plenas de ligereza con su punto de perejil y cilantro, acompañadas por el sempiterno arroz blanco. La cocinera gambiana Ida Cham Nja (que no pudo asistir) dejó constancia del Domoda con jurel, la salsa nacional en la que es bien patente la fuerza del cacahuete.

Kathan Lehaf (Mauritania) expresa puros cromatismos con su propuesta marinera del Lomo de merluza negra con mantequilla de flor de Bissap, adornada con algunas hierbas frescas y un poco de ralladura de limón. Mirna Vieira (Guinea Bissau) encantó con un Curry de cacahuete con brótola, servido, cómo no, con arroz blanco. Todas las recetas, en la web https://welikefish.com.

Todos los intérpretes de esa cocina con raigambre dejaron patente que el pescado, con esmeradas preparaciones, puede tener su sitio en la dieta semanal. El género marino marca el brío de un recetario quizá sencillo pero exuberante en registros gustativos y propiedades saludables.

La joyería marina africana sirve de pretexto para indagar y repasar algunos de los fundamentos de cocinas influyentes y casi inabarcables que, en una pincelada general, propician un notable consumo de los recursos

Debemos apreciar esos sabores de la cocina circundante al Archipiélago también con exponentes de salazones o ahumados, como forma de aportar rotundidad al pescado, a un atún, por ejemplo. Un trocito diminuto desprende un sabor indescriptible. Lo comprobaremos si viajamos a Dakar, la capital de Senegal, donde vamos a tener la oportunidad de probar un rico abanico culinario con sugerentes influencias francesas. La pesca más el arroz, las hierbas, el limón, el cacahuete son aliados naturales. Frescura y matices el del tieboudinne, pastel de pescado con hierbas y arroz, o el poisson a la braise, el género del mar preparado a la parrilla con limón, ajo y pimenta negra. El pescado es, naturalmente, protagonista de la cocina senegalesa: mero, carpa roja, atún, lenguado, rape, barracuda, pez espada…

Sigamos profundizando, pues, en todo este universo sápido para sacar partido a un elemento que es fuente de vida y de salud.