Producto marino olvidado y si es bicuda, mejor que mejor

«De los cocineros (cada uno y los cuatro), no se puede negar el celo con el que defienden la cocina tradicional versionada en claves contemporáneas. Y, cómo no, el del transmisor de esta riqueza, el señor Yuri Millares» escribe Francisco Belín, en esta entrega de “Chip de morena”, sobre del nuevo recetario de la factoría Pellagofio ‘Pescados olvidados, mariscos de cercanía’. [En PELLAGOFIO nº142 (2ª época, septiembre 2025)].

Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

Quien escribe estos «Chips de morena» bien pudo oficiar de biólogo marino antes que de periodista. Así es. Culminar los estudios preuniversitarios y pensar en esa disciplina científica o el periodismo (también la arquitectura) concentró todos los esfuerzos a la hora final de decantarme por una u otra forma de ganarme y entender mi vida. Valga este párrafo como preámbulo y guiño personal que detallo a continuación.

La vocación periodística, pues, se decantó en la balanza vital, algo que nunca restó el atractivo que me generaba los asuntos del mar. Así que en mi profesión tuve la fortuna de abordar temáticas vinculadas con ese Gran Azul tanto en amplios reportajes (muy potentes por cierto los capturados en el Oceanográfico de Canarias), como en radio (ya metido de lleno en aspectos gastronómicos) e incluso en televisión (gratos contenidos los de aquel programa que pude presentar para Agrocanarias TV, en La Canaria).

Conocidos y prestigiosos chefs del Archipiélago aceptaron el reto de Millares en un despliegue magistral (y divulgativo) que se ha plasmado en 132 páginas

Dicho esto, y cuando queda confirmado el bajonazo de consumo de pescado fresco en Canarias y en España en general, me encuentro con el valioso trabajo (uno más a la pandorga del conocimiento) del colega y amigo Yuri Millares, a la sazón director de este medio de quilates que es PELLAGOFIO. Como decía, cae en mis manos el material de Pescados olvidados, mariscos de cercanía, un libro imprescindible, seductor —también por la cuidada fotografía y edición—, con el que el escritor y autor hace hincapié en la relevancia de consumir especies marinas alternativas de las aguas canarias a través de la cocina.

Conocidos y prestigiosos chefs del Archipiélago aceptaron el reto de Millares en un despliegue magistral (y divulgativo) que se ha plasmado en 132 páginas. No en balde, el compendio impulsado por Hoteles Escuela de Canarias y que también estará a disposición del alumnado de sus centros recoge la experiencia y conocimiento de cocineros comprometidos con nuestras raíces como lo son Yeray Gil (Lanzarote), Génesis Fernández (Gran Canaria), Juan Carlos Clemente (Tenerife-La Gomera) y Pedro Hernández Castillo (La Palma).

Todo el conjunto encandila, todo resalta y nada más apuntar al mismo género marino protagonista que se propone y que habrá a quien le sonará a sánscrito: salema, chopa, herrera, sierra, escolar, candil, galana, catalufa… ¿Seguimos? Claro que sí y apetece. Peje obispo, burro, pejerrey, pinto, congrio, verrugato, boga, seifía, bicuda —por supuesto—, pejeconejo… Cuarenta recetas de los cuatro chefs que nos hacen recordar que estamos apostando más por consumir conservas de «vaya usted a saber de dónde procede esa materia prima», que por estas que se ponen en liza. No hace tanto tiempo atrás la consumíamos y hoy ni remotamente se relacionan con las proteínas de origen marino.

Retomo los primeros párrafos de presentación para comentar que recuerdo a mi madre preparando en casa una delicada brota, catalufa, congrio… No se escatimaban mañas para extraer lo más esencial de esas capturas que, a veces, se negociaban a pie de playa, nada más llegar los pescadores a La Charcada, en el Puertito de Güímar, y por ende en tantos puntos costeros de las ocho islas.

En sus ires y venires cual bicuda periodística, ha vuelto a plasmar la esencia e identidad de productos de cercanía

De los mencionados cocineros (cada uno y los cuatro), no se puede negar el celo con el que defienden la cocina tradicional versionada en claves contemporáneas. Y, cómo no, el del transmisor de esta riqueza, el señor Yuri Millares. Se me van los ojos, otra vez, a unos churros de burro emperejilados, de Yeray, que en su ámbito se desenvuelve en la idea básica de «el sector primario como referencia»; buñuelitos de vaqueta con mayonesa de azafranillo, de Génesis, que lleva «la cocina de la pesca en el ADN».

Lomo de pinto a la brasa, caldo tostado y escacho de papas con mojo colorado, de Juan Carlos Clemente, claro está, que siempre va al encuentro de la «tradición y creación de la mano con producto de mar». Mientras, desde la Isla Bonita, es Pedro quien nos introduce en «la cocina sin alérgenos de Canarias» esgrimiendo, por ejemplo, unas apetitosas bogas escabechadas con vinagre de manzana en aceite verde de perejil.

En sus ires y venires, cual bicuda periodística —portentosa nadadora de nuestro Atlántico—, Millares ha vuelto a lograrlo: plasmar la esencia, la identidad y lo que en verdad importa de nuestros productos de cercanía. Por qué no presumir de ellos, claro está, pero por encima de todo consumirlos, arraigarlos en la dieta familiar. Volver a enseñar a los más pequeños que se puede comer con paciencia y detectando las espinas de esos pescados y hacerlo con deleite.

Además de los beneficios, de la incidencia en la salud en todos los aspectos, contribuiremos a sostener la actividad de los pescadores artesanales y abrir opciones, tal como inculcan las páginas de esta obra acerca de especies que antaño eran fijas en el plato y pura delicia. Rememoro, una vez más, mi racha de pescador submarino en la juventud (a caña he sido siempre pésimo). Recuerdo los posters de especies únicas de Canarias que se aprendían mis tres hijos en los veraneos… Este libro supone también un homenaje a esos trabajadores del mar (en nombre de ellos, Cecilio Artiles, Fran García, Juan Ramón Rivero, Jesús Perdomo y Melchor Herrera).

Baste afirmar que este «Chips de morena» del mes de septiembre es una humilde referencia a esta obra que, de alguna forma, puede caer en nuestras manos. Un arcón de bellezas, culinarias y estéticas, que hace bien poquito fueron parte esencial de la tradición canaria. Mis felicitaciones al autor desde estas líneas. Simplemente finalizar con este guiño: si hay algún peje con el que me pueda identificar de todos ellos, es esa perseverante bicuda. ¡Que conste en acta!