Producto y recetario canario en la mirada de Albert Adrià

Apuntes de la entrevista con Albert Adriá a propósito de octavo aniversario de Con Cúrcuma Radio, programa especializado de Canarias Radio a cargo de Francisco Belín, que los comparte en su serie “Chip de Morena”. [En PELLAGOFIO nº149 (2ª época, abril 2026)].

«El reconocido ahora como Mejor Chef de Europa 2026 durante el congreso Madrid Fusión Alimentos de España, ha elogiado las papas antiguas, los mojos de diferentes hechuras, las legumbres, el gofio o los pescados atlánticos» ALBERT ADRIÀ, chef

Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

En el foco periodístico, la gastronomía canaria siempre. En esta ocasión con las aseveraciones de todo un mito de la cocina internacional como es Albert Adrià (restaurante Enigma, Barcelona), que tantas conexiones ha afianzado con los productos de cercanía y recetarios del Archipiélago en sus distintas visitas a La Palma, Gran Canaria o Tenerife.

«En Canarias hay mojos tan buenos que deberían estar protegidos por la Unesco como Patrimonio de la Humanidad». Una frase realmente histórica, que me proporcionó el propio Albert en una de las entrevistas que realicé al extraordinario cocinero catalán, para
para abrir la conversación en el octavo aniversario de Con Cúrcuma Radio, programa especializado que se emite semanalmente en Canarias Radio, por parte de este enamorado de las Islas que me atendió y ahí está la grata amistad desde hace años.

En tiempos pasados como ahora, el reconocido ahora como Mejor Chef de Europa 2026 durante el congreso Madrid Fusión Alimentos de España, ha elogiado las papas antiguas, los mojos de diferentes hechuras, las legumbres, el gofio o los pescados atlánticos. Algunas materias primas genuinas han viajado a su restaurante con dos estrellas Michelín y otros dos soles de la Guía Repsol. Con motivo de uno de los Foros de la Papa celebrado hace unos años en Tenerife, Albert Adrià dejaba muy clara su convicción acerca de los tubérculos del Archipiélago. «Nosotros en nuestras casas ofrecemos un mundo de emoción y la emoción es cara».

Un foro en el que, por cierto, el asturiano Nacho Manzano defendió en el escenario del Auditorio tinerfeño una receta de papas y llámparas (lapas). En aquella ocasión, Albert comentó que la papa antigua de Canarias «puede sintetizar perfectamente nuestro modo de expresión y contribuir a la sutileza de la alta cocina».

«Era cuestión de tiempo que la cocina canaria se pusiera en el mapa cuando cuenta con ingredientes tan buenos» ALBERT ADRIÀ, chef

Realza, siempre que tiene ocasión, el valor de los géneros emblemáticos de las Islas a los que muestra un alto reconocimiento y respeto. «Respecto a la cocina canaria, siempre he defendido que cuando cuenta con ingredientes tan buenos habla por sí sola. En ese sentido, solo era cuestión de tiempo de que se pusiera en el mapa y que, paulatinamente, se haya reconocido por el resto del país esa riqueza tan mágica ese puente entre Europa y América», argumenta.

Está claro que todo lo elogioso que pueda apuntar un chef de la talla de Albert Adrià acerca de nuestra cultura e identidad gastronómicas es bienvenido y con este periodista lo ha confirmado en no pocas ocasiones. Aludió el jefe de cocina que está especialmente empeñado en refrescar sus escapadas a las Islas, pues su ritmo actual con Enigma y continuos viajes le impiden saborear los tiempos que antaño pasaba por estos lares, descubriendo también aspectos gastronómicos inéditos para él.

«A día de hoy llevamos una agenda tremenda —subraya—. Son rachas y volver con Enigma a la primera división en la Copa de Europa de la alta cocina, digamos, obliga a racionar el tiempo. Me queda poco margen, pues, para esos agradables caprichitos que me he dedicado en estancias en las Islas».

Cuando Adrià prueba un ingrediente como el canario, el resorte de su curiosidad salta y queda a prueba de lo que podrá hacerse con él en cualquier proyecto creativo. Así, describe una «cocina [canaria] en color, gustativamente hablando y a nivel de aromas, pues en la Península no se tocan estas notas sápidas. Recuerdo que el año pasado me comí una pata asada con sumo deleite en la fiesta de la Guía Repsol que se celebró en Santa Cruz. Ha sido la última vez que estuve y lo aproveché al máximo».

«Menú degustación sí o menú degustación no” es el debate cuando los problemas que hay que abordar son otros» ALBERT ADRIÀ, chef

Ya sea en Canarias o en cualquier latitud, Adrià pone énfasis en la viabilidad de las empresas de hostelería. «Estamos ahora en una actividad que ha perdido en cierto modo el rumbo y se quiere mostrar como el oficio más importante del mundo. Es uno de los más bonitos, sin duda, pero no tan relevante, porque “menú degustación sí” o “menú degustación no” es el debate cuando los problemas que hay que abordar son otros».

«Aquí el asunto —continúa— es que los restaurantes puedan sobrevivir y estamos ahogados con los gastos generales. Estamos hasta arriba con los gastos fiscales o de seguridad social. El coste de materia prima está por las nubes… Creo que muchos colegas de Canarias van a estar de acuerdo en lo complicado que es sacar adelante un establecimiento y que tiene mucho mérito en tiempos en los que un servicio de sala no se encuentra por ningún lado».

El chef catalán, que consolida su posición como figura clave en la cocina contemporánea mundial, espera recalar en Canarias pero también mira a otros destinos que hoy le interesan especialmente, tal y como avanzó en la entrevista. «Quiero ir a Brasil y tengo que visitar Filipinas, donde nunca he estado. Si el mejor pollo frito lo hacen en Corea pues el mejor cerdo lo hacen en Filipinas, me han dicho».

En cuanto al plano internacional, señala a China «no por lo extraordinario, sino por lo simple o por lo humilde. Me llama la atención esa simplicidad que tienen porque, al final, y supongo, tienen que alimentar a muchas personas». Resalta la practicidad del wok con un tipo de cocina explosiva y, además, «me interesan muchísimo algunas técnicas de cocción con aves y también el cerdo».

En el ya mencionado Foro de la Papa, Albert Adrià cerraba la sesión de la tarde en una secuencia de cocina en vivo realmente magistral y afirmaba entonces que el tubérculo canario «se adecúa a las distintas maneras de entender la tradición». Papitas que, además, «puedo conseguir aquí ya», afirmó en la más reciente entrevista de la que aquí he plasmado lo más significativo.