Recetas tradicionales de Lanzarote, para que no se olviden

«Por supuesto que cada familia tenía su truco (y sus recursos), pero lo realmente importante, lo que he pretendido, es condensar la base, los fundamentos esenciales de cada receta», anota Fran Belín lo que le dijo Fefo Nieves durante la sesión de fotos del recetario ‘Cocina Tradicional de Lanzarote’. [En PELLAGOFIO nº137 (2ª época, febrero 2025)].

«Hemos procurado transmitir lo que se comía antaño, cómo nuestras abuelas eran capaces de hacer cosas tan ricas con tres ingredientes»FEFO NIEVES

Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

Me encuentro ante un paisaje luminoso, hipnotizador. Tinajo, en una pausa de la sesión de fotos del recetario Cocina tradicional de Lanzarote, compendio reunido y mimado meticulosamente por Fefo Nieves —elaborador de mermeladas y mojos artesanales—, a lo largo de medio siglo y apoyado decididamente por el Cabildo lanzaroteño.

Después de probar las ricas hechuras que el autor preparó junto a su hijo José para dicha sesión (en la que cayeron la carne de cabra, el cazón macerado o los panitos de mamí en la repostería artesanal), vivimos juntos lo que es una autenticidad pura, sutileza y originalidad que ya está volcada, en forma de unas 150 indicaciones, con todo el material que, cuando escribo estas letras, se está ya macerando en la imprenta.

Para meternos en materia, cabe recordar que en uno de los pasados «Chips de morena» Fefo Nieves refrescaba que «cada año hay una fiesta en El Islote en la que la tradición es disfrutar de erizo crudo, gofio amasado y aguapata. El amigo que me provee de la malvasía volcánica para las elaboraciones me regaló unas botellitas impecables, de esas para los amigos. Me pregunté, ¿qué podemos sacar a esto? Pues vaya si le sacamos», apuntó en aquel momento.

En cierto modo un preludio de lo que podemos intuir como una gran obra dedicada a la forma de entender y ejecutar platos humildes y, eso sí, saludables.

La materia prima, las calderas y ollas, los platos, la mistela, quedan a la vista —y desde luego ante la tentación de meter cuchara o tenedor— en ese refugio de Tinajo, mientras el fotógrafo Moisés Acosta acomete las series de formidables imágenes que ilustrarán ese libro que casi se puede palpar ya en el horizonte cercano (febrero-marzo de 2025 son las previsiones).

«Yo soy un amañado —asevera Fefo— y para cada sesión con Moisés preparaba comida en abundancia junto a mi hijo José, cocinero de profesión. Ha sido una experiencia y vivencias formidables porque observas cómo el profesional de la fotografía le da ese toque especial que ni podía imaginar, por ejemplo a unas lentejas. Una novelería que merece la pena experimentar».

Todo ello se está fraguando actualmente en la imprenta, de la que saldrá un libro muy esperado. «Cuando salga del horno, lo típico es que se generen los comentarios de si mi madre o mi padre no le echaban eso o lo otro. Por supuesto que cada familia tenía su truco (y sus recursos), pero lo realmente importante, lo que he pretendido, es condensar la base, los fundamentos esenciales de cada receta», afirma.

«No se va a perder nada pero sí puede caer en el olvido, así que procuro que con esta obra se reactive la memoria del paladar, de los aromas. Que tengamos presentes esta gastronomía única, que luego están ahí los cocineros y cocineras, los especialistas en darle la otra forma a esos platos que yo he intentado plasmar lo más fielmente posible a lo que atesoré hace ya su buen tiempo».

Pulpo con papas menudas, baifo, caldo de millo, fideos con caballas, pescado con mojo, tollos macerados, mantecados, truchas, panitos de mamí… No dejaremos de disfrutar de estos apuntes ni de sorprendernos cada vez que nos metamos en la cocina de nuestra casa para encontrar sabores genuinos y auténticos.

Han sido sesiones fotográficas intensas y, aclara Fefo Nieves, a la hora de capturar cada plato «no se ha utilizado ningún truco, ni brillos adicionales ni nada de nada: todo original, tal cual sale de la caldera». Si se siguen a pies juntillas las instrucciones (con la parte literaria jovial de caldos o potajes, pescados y mariscos, aves y carnes, postres y mistelas) se van a conseguir «platos muy elegantes, muy agradables. Hemos procurado transmitir con mucha pasión ese espíritu de lo que se comía antaño».

En Lanzarote, dice, «había una comida humilde, sin grandes ingredientes ni elementos. Casi era imposible cocinar con aceite de oliva, el azúcar escaseaba y se recurría a frutas y verduras solo en la temporada, así como a pescados que junto a la sal conformaron un universo gastronómico y de conservación muy particular».

«Nuestras abuelas —me decía en aquel encuentro— preparaban una comida original y es increíble cómo eran capaces de hacer estas cosas tan ricas con tres ingredientes». La carne de cabra, pone como ejemplo, no tiene nada sino cebolla y ajo. «No tenías nada de lo que hoy sí podemos disponer así que puedes añadir lo que quieras».

Esas 150 recetas tienen también un denominador común y es que, como bien aclara el autor en muchas de ellas, «va a estar más sabroso al día siguiente». Había que transformar lo duro, lo seco, lo casi incomible, por ejemplo el cazón, en esa finura y sabor que se consigue transformando el tiburoncillo de marras. Cocina tradicional de aprovechamiento y con la que la gente «enfermaba menos y estaba más fuerte».

Igualmente la repostería, representada en esos panitos de Mamí, los roscos, mantecados, mimos… Todo muy humilde pero con un resultado tan bueno, tan delicado que lucen a pesar de no contar con ingredientes como puede ser la mantequilla. En el caso de los panitos, asegura, es una de las recetas más complicadas. «La tuve que revisar una veintena de veces, pero creo que se ha afinado hasta llegar a la versión más rica de todas. En verdad son adictivos».