Francisco Belín

‘Rodilha’, un bollo palmero para presumir de boniato

«¿Rodilha?, pregunto. Una preciosidad de vocablo portugués: la forma del bollo emula el trenzado del paño que se ajustaba para facilitar el transporte de los tubérculos en las cestas», escribe Fran Belín en esta entrega de su columna “Chip de morena”. [En PELLAGOFIO nº 112 (2ª época, noviembre 2022)].

columnista-fran-belinPor FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

Hace ya un tiempito, en un artículo de «Chip de morena», nos sorprendíamos ante la costumbre y receta —al parecer exclusiva en el Archipiélago— del denominado Caldero de Fuencaliente en La Palma. Y es que del pueblo más al sur de la Isla Bonita se pueden esperar estas liturgias gastronómicas, para reunir en la playa a las familias en torno al pescado fresco y el mujo donde se sirve. Como otra especialmente vistosa, La Borrallera, en la que entre picón y sarmientos se entierran los boniatos y luego se comparten una vez que al calor terminan cogiendo el punto goloso.

De eso y otros usos gastronómicos fuencalenteros conversábamos recientemente Rubén Medina y quien escribe, centrándonos en objetivos que el joven pastelero persigue (junto a su hermano Brian) desde el esmero del obrador Zulay, casa que concentra toda una amplia tradición familiar desde épocas de su abuelo. Lo bueno es que las elaboraciones reposteras y los panes artesanales no se circunscriben ya exclusivamente a Fuencaliente o a la ínsula palmera, sino que el concepto se traslada a puntos de referencia como San Cristóbal de La Laguna o se distribuye en más islas (Lanzarote) o a la Península con la comercialización on-line.

Los hermanos Medina han querido rescatar, de la gaveta del olvido, un dulce que ahora mismo se quiere poner a la altura (con todos los respetos) de almendrados, rapaduras o el príncipe Alberto: el bollo dulce con crema del tubérculo

Concretábamos la relevancia y excelencia del boniato —ya saben, como llaman los palmeros a la batata— en Fuencaliente o en Barlovento y cómo los hermanos Medina han querido rescatar, de la gaveta del olvido, un dulce que ahora mismo se quiere poner a la altura (con todos los respetos) de almendrados, rapaduras o el príncipe Alberto: el bollo dulce con crema del tubérculo, brioche o rodilha de boniato está causando verdadera sensación.

Cuenta Rubén que las especialidades pasteleras antes mencionadas contaban con el reconocimiento general en su paulatina expansión a un público cada vez más extenso, y que en Zulay se generó el planteamiento de rescatar esta particularidad con el boniato, que es delirio de los amantes de los pasteles.

¿Rodilha?, pregunto a Rubén. Una preciosidad de vocablo portugués: la forma del bollo emula el trenzado del paño que se ajustaba para facilitar el transporte de los tubérculos en las cestas destinadas para tal fin. Así que esa forma de trenza constituye todo un homenaje a oficios y formas vinculadas fuertemente al sector primario de la Isla Bonita.

A la faena. Antes de proseguir con la rodilha de boniato, que se presenta en un packaging de atractivo diseño, vuelvo a reiterar a Rubén mi interés por las estampas de La Borrallera. El repostero, que formará parte del equipo que representará a Canarias en el próximo Campeonato Nacional de España Facyre, en Valladolid, resalta sobre todo el aspecto de compartir un buen rato en torno a un género de cercanía de gran calidad.

«En el barrio de Las Caletas se da un boniato estupendo y sólo hay que tener ganas de reunirse unas cuantas familias. Se prepara el picón y los sarmientos y se entierran convenientemente los tubérculos; con el calor que se desprende se calcula el tiempo que pueda estar a merced de la brasa volcánica. Luego se retira, se limpia y a disfrutar de lo lindo».

A medida que Rubén Medina describe estos encuentros de indudable carga antropológica y ancestral, un servidor se reafirma: «¡quiero vivir esto desde que pueda!». Queda claro que el boniato es una materia prima de la que Fuencaliente puede presumir y Zulay así quiere divulgarlo mediante su filosofía repostera. Si queremos probar el bollo ya sabemos que tendremos oportunidad de hacerlo en el pueblo palmero o en La Laguna. De cualquier modo, Rubén nos obsequia con la receta básica, por si nos ponemos a ello en casa.

En la pastelería actual canaria se intenta disminuir la grasa y los azúcares. «Muchas veces no utilizamos azúcar, sino inulina»

Indicaciones elementales. Lo sólido para la masa del bollo o rodilha —detalla Medina—: aproximadamente un kilo de harina de fuerza; 450 gramos de azúcar; 30 gramos de levadura; tener en cuenta, al gusto, el punto que deseemos dar con limón, la canela y la matalahúga. Por otro lado, 300 gramos de leche, 150 gramos de mantequilla (cien por cien). Amasamos la harina, agregando la leche, la levadura y, por último, la grasa para que todo quede bien integrado. Hay que elaborar una especie de mermelada, puré o compota de boniato, así que en un litro y medio de agua (más o menos) guisamos el boniato con clavo, canela, el azúcar. Desplegamos la masa y con una manga distribuimos nuestra compota. Se deja reposar el conjunto unas cuatro horas y luego al horno a 180 grados centígrados, durante media hora aproximadamente. Antes lo habremos pintado con huevo para darle brillo. «El que tenga alguna duda que no deje de consultarlo en cualquiera de nuestros obradores», avisa.

En cualquier caso, los hermanos insisten en que en la pastelería contemporánea canaria se intenta disminuir la grasa y los azúcares. «Muchas veces no utilizamos azúcar, sino inulina, y también confiamos plenamente en el dulzor que aportan nuestras frutas que, además, hacen que predominen los sabores originales. Nuestra pastelería se ha consolidado a base de buscar sabores puros del producto llevado al día a día. No tiene más secreto que la constancia y el respeto por lo nuestro».

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