Sal y la lubina atlántica, aderezos marinos de Terrae 2025

III Encuentro Internacional de Gastronomía Rural Terrae Gran Canaria se desplegó por el sureste de Gran Canaria, en un congreso y una serie de visitas que incluyó que la cincuentena de cocineros de España, Portugal, Italia y Colombia conocieran las salinas de Tenefé y navegaran en catamarán hasta las jaulas de cría de la gran lubina atlántica Aquanaria. De la crónica de esa experiencia escribe Belín en esta entrega de “Chip de morena”. [En PELLAGOFIO nº139 (2ª época, abril 2025)].

Tierra adentro o mar afuera, nuestro planeta es el binomio de ambos medios y en Terrae confluyeron en las latitudes del conocimiento y las reivindicaciones

Por FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

Así, a bote pronto, puede resultar hasta romántico decir «cocinas rurales», pero después del congreso temático Terrae desplegado en el sureste de Gran Canaria (en localizaciones de Ingenio, Agüimes y Santa Lucía de Tirajana) las realidades por revisar claman por soluciones eficaces.

De Agüimes tomó nombre la declaración de medio centenar de cocineros y cocineras que ofician en pueblos recónditos de España, Portugal e Italia y que, lejos del romanticismo aludido, formularon una serie de consideraciones para facilitar o enmendar tantos y tantos de esos reveses a los que se enfrentan a diario: «La cocina rural es mucho más que una forma de alimentación: es una expresión viva de la cultura, un lenguaje de sabores, memorias y territorio. A través de recetas transmitidas de generación en generación, la gastronomía rural conecta el conocimiento del entorno natural con formas de vida sostenibles y profundamente humanas».

Fue esta una de las convicciones esbozadas por los grupos de trabajo que se crearon para intercambiar opiniones, y qué mejor fuente de inspiración que condensarlas en el entorno de las Salinas de Tenefé, no solo una de las pocas que se encuentran en activo en el Archipiélago, sino, además, galardonada como la Mejor Sal del Concurso Anual Agrocanarias 24, organizado por el Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA).

Cuna del viento. Las simetrías con sentido, los tajos, los contrastes cromáticos que se concilian con el continuado embate de las olas en la cuna del viento de Gran Canaria, es donde se produce la que actualmente es la sal marina más premiada del Archipiélago. De hecho, se explicó en clave marinera a los congresistas que para superar aquel tramo de encuentro de corrientes en las embarcaciones afirmaban: «¡Hay que tener fe!», de ahí el topónimo Tenefé.

Tierra adentro o mar afuera, lo que prefieran, pero nuestro planeta es el binomio de ambos medios y en el congreso confluyeron en las latitudes del conocimiento y las reivindicaciones que propició Terrae Gran Canaria 2025, desde estas salinas a la explotación quesera y ganadera de La Gloria, en San Agustín, y de ahí a la observación en directo en mar abierto de las instalaciones donde crece la gran lubina atlántica Aquanaria.

La trazabilidad del arcón marino. Mar encrespado y ventarrón el de esos días, que no impidió zarpar desde Pasito Blanco hacia el destino donde se produce el tesoro de unas lubinas que cambiaron el modo de entender esta especie en la alta cocina o en la de la filosofía netamente rural.

Primero contra el oleaje —el barco se movió—. Llegamos a la zona de los grandes conos, situados a la altura de Castillo del Romeral, donde se encuentran las jaulas y la actividad de los hombres que estaban faenando en ese momento. La embarcación dio unos rodeos, acercándose lo más posible, y en una de esas se extrajo una captura para muestreo, pues la pesca —detalló Arancha Apesteguía, responsable de marketing de la empresa—, se lleva a cabo en horas nocturnas.

Jaulas con 98% de agua y 2% de peces permiten que las lubinas tengan toda la movilidad y expansión. Estricta sostenibilidad ambiental, que redunda en la alta calidad gastronómica

La noche anterior, el chef Nelson Pérez (restaurante Nelson, Arinaga), nos había avanzado que en el catamarán se degustaría a bordo un caldo de lubina con sus papitas (riquísimas) y una ropavieja de chocos para lo que ya había preparado todo lo pertinente destinado al agasajo de cocineros y periodistas especializados.

Sostenibilidad ambiental. Las jaulas de los peces se hallan a dos millas de la costa y con muy baja densidad de cultivo (98% de agua, 2% de peces), lo que permite que las lubinas tengan toda la movilidad y expansión. Estricta sostenibilidad ambiental, que redunda en la alta calidad gastronómica, son los fundamentos de una materia prima que también sirvió para elaborar una gilda canaria muy especial por parte de Alejandro Sosa y Marina Tudanca (restaurante Maraca). Tampoco faltó una muestra de la lubina jareada, el gofio escaldado y lubina con papa negra, piparras, demi-glace de lubina y mojo verde de yuzu.

Apesteguía explicó el sistema y cadena desde la pesca de los ejemplares, el envasado y la avanzada logística para hacerlo llegar a distintos puntos del mundo. Aguas limpias, oxigenadas y permanentemente batidas y renovadas constituyen buena parte de la trazabilidad.

La herencia del ‘oro blanco’. El origen de las Salinas de Tenefé, otro de los marcos especiales de Terrae Gran Canaria 2025, se sitúa en el siglo XVIII con una producción encaminada (hasta los años sesenta del siglo XX) al suministro de los barcos que faenaban en la costa del caladero canario-sahariano.

«Visitar joyas como las Salinas de Tenefé es la mejor manera de que estos embajadores culinarios transmitan su excelencia al mundo», subrayó la consejera del Cabildo Minerva Alonso

El congreso propició la oportunidad, siempre bienvenida, para refrescar la actual actividad de los salineros canarios, algunos de ellos herederos de abuelos y padres que se enfrentan a una realidad actual que dista mucho de aquella visión de la riqueza marina, en contraste a modas posteriores de reverencia a productos foráneos con su tilde de supuesto glamur en la restauración contemporánea: Himalaya, Maldon, Sal Gris de Guerande, de Hawaii… Pero si nos ponemos —y probamos—, los congresistas también se dejarían embelesar ante las virtudes rutilantes de esta sal de Tenefé, además de las de Fuencaliente (La Palma), Janubio (Lanzarote), Bocacangrejo, también en Gran Canaria, o Fuerteventura (El Carmen). En todas ellas se recoge una calidad asombrosa de este elemento vital.

«Visitar joyas como las Salinas de Tenefé es la mejor manera de que estos embajadores culinarios transmitan su excelencia al mundo», subrayó la consejera del Cabildo Minerva Alonso, que se sumó a la experiencia.

Cabe destacar que a finales del siglo XIX en las Islas se mantenían en plena actividad más de 60 salinas. Hoy son menos de una decena. En la visita pudimos conocer de antecedentes constructivos, balaches y sistemas de riego; acequias matrices y caños secundarios, tajos o cristalizadores además de cocederos o estanques de precondensación a donde llega el agua del mar.

Para elevar el agua entre los diferentes cocederos, estas salinas disponían de tres molinos de viento que bombeaban el agua hasta la zona alta. Un bombeo que se puede aplicar a Terrae Gran Canaria en cuanto al documento firmado en Agüimes, elaborado durante esta tercera edición. El director del congreso Benjamín Lana y el alcalde de los cocineros rurales Luis Alberto Lera hicieron un llamamiento a las instituciones públicas para que otorguen a la gastronomía rural un respaldo similar al que reciben otras expresiones culturales como el cine o la música.

La Declaración de Agüimes nace con voluntad de continuidad, ya que el documento servirá como base para seguir trabajando conjuntamente por el futuro de la cocina rural.