Francisco Belín

Atinado enyesque majorero de salazón e ingenio

«La información (enyesque majorero) me la proporcionaba en alguna conversación mi amiga María Antigua Trujillo, activista gastronómica, catadora y defensora de los productos y la gastronomía de Fuerteventura», relata Fran Belín en su columna “Chip de morena”. [En PELLAGOFIO nº 88 (2ª época, septiembre 2020)].

columnista-fran-belinPor FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

Agosto suele darme para mucho. El mes que dejamos atrás lo concibo como talismán casi desde la infancia. Es real que en este lapso se me presentan las situaciones idóneas, vaya usted a saber por qué, para revisar apuntes, ojear libros, fajarme en la lectura de documentos que hibernaban en las gavetas y, sobre todo, escuchar esas semblanzas de nuestros mayores que tanto enseñan y reconfortan.

Portada del libro ‘Recetas antiguas de Canarias’ (Ed. Kinnamon).

Es verdad que la faena en uno de esos revoltijos, para poner en aceptable orden el armario de la hemeroteca-biblioteca (hoy también enriquecida con una caja repleta de pendrives de contenido gastronómico), me puso en las manos un ejemplar perdido de Recetas antiguas de Canarias (editorial Kinnamon), libro del que soy autor y que se publicó en su día con 60 evidencias de sabores canarios de la memoria tan valiosa. Algunas de ellas reinterpretadas en clave actualizada por las nuevas hornadas de cocineros del archipiélago.

Antagónico a convertirse en adorno de librería, este compendio me entretuvo, por cierto, en algunos momentos del tan cercano, y a la vez lejano, confinamiento que todos vivimos de marzo a mayo. Encantador ejercicio plasmar algunas de esas recetas, calladito en la cocina y delantal de la Ruta del Gallo (La Palma) y con más o menos fortuna en los resultados finales.

Impactante que con cuatro sencillos géneros –no sé, arvejas, papas, azafranillo, tocineta, por mencionar algunos– se diera prestancia y personalidad a platos aprendidos de los abuelos

Impactante que con cuatro sencillos géneros –no sé, arvejas, papas, azafranillo, tocineta, por mencionar algunos– aquellas señoras y señores dieran prestancia y personalidad a platos que sus abuelos habían aprendido a su vez de los suyos. Siempre con los reflejos afinados para sacar a la luz más reliquias coquinarias perdidas (Kinnamon tiene entre sus proyectos otros recetarios de antaño y por cada isla), me deleitaba con una primicia, digamos, que muy bien puede incluirse –se incluirá– en un hipotético volumen 2 de este compendio de recetas antiguas.

La información me la proporcionaba en alguna conversación mi amiga María Antigua Trujillo, activista gastronómica, catadora y defensora de los productos y la gastronomía de Fuerteventura. Me relató –detalle más, detalle menos– que en casa de su madre ha encantado siempre proceder con un enyesque hasta que se va reuniendo la familia en torno a la mesa.

La madre de María (como tantas abuelas y madres canarias) afina un ingenio, malabarismo culinario diría, que por su curiosidad me atrevo a exponer y, claro, tamizada la receta original a una fórmula más de “andar por casa” y no tan genuina como la que se disfruta en aquel hogar de Gran Tarajal.

El caso es que, si podemos conseguir salazones o jareas (si es de cazón mejor que mejor), procederíamos con unas piezas de ese pescado salado (óptimo el del pequeño tiburón) y las introducimos en una talega limpia. Con un peso que tengamos (es muy práctico un buen callao de nuestras playas) vamos escachando de a poco y con paciencia.

Paulatinamente, los pedazos los acercamos al fuego de la cocina (vale una bombona de acampada) y vamos aplicando a las llamas sin que, por supuesto, se nos vaya a quemar. Repetimos varias veces la operación hasta que veamos que ya, con paciencia, podemos deshilachar en hebras nuestro pescado salado. Un poquito de sal y vinagre (aunque sal ya tiene suficiente), mezclamos y nos queda un entrante de lo más especial y que combina el matiz marino, la brasa y las cosas buenas de Fuerteventura, que son muchas.

>Platos directos y sabrosos, encantadores, basados en lo que actualmente es ¿el gran descubrimiento?: el producto de cercanía

Con una cerveza o un vino está muy sabroso y nos prepara ante los condumios por venir. Como pueden comprobar, ingenio y maestría reflejados en guisos, conservas, matanzas, escachos, pucheros, potajes, sancochos y escabeches. Platos directos y sabrosos, encantadores, basados en lo que actualmente es ¿el gran descubrimiento?: el producto de cercanía.

¿Cuántos canarios de las ocho islas, por cierto, pondrían verdadera expresión de extrañeza si les preguntamos por las tortitas de helechos de El Hierro de la mítica Alvarita Padrón?

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