Francisco Belín

VI Certamen Nacional de Gastronomía y la ‘selección canaria’

Nostalgia canaria y homenaje al monte, motivo de las creaciones al certamen nacional de cocina

En la reñida fase eliminatoria para el VI Certamen Nacional de Gastronomía, que decidió quienes participarían por las islas Canarias, triunfaron el cocinero Luis Martín («En el fondo del mar» y «Conejo con sus sabores canarios») y el repostero Juan Carlos Moraes («Renacimiento del bosque canario», una «alegoría a los brotes de regeneración vital y esperanza tras el pavoroso incendio forestal de Gran Canaria»), escribe Fran Belín en su columna. [En PELLAGOFIO nº 79 (2ª época, octubre 2019)].

columnista-fran-belinPor FRANCISCO BELÍN
Periodista gastronómico

Allí que estábamos quienes íbamos a valorar las creaciones de varios cocineros y cocineras que optaban a sacar el billete para la final (en Cocina y Repostería) del VI Certamen Nacional de Gastronomía, organizado por Facyre y previsto para el próximo mes de noviembre en Palma de Mallorca.

Las instalaciones del Hotel Escuela Santa Cruz acogieron la fase de selección, organizada por Acyre-Canarias, que dilucidó quiénes serán los componentes de la selección de la Comunidad Autónoma de Canarias: Luis Martín (sub chef de La Terraza, hotel Meliá Palacio, de Isora), de Tenerife; y el repostero Juan Carlos Moraes, de Gran Canaria.

En esta reñida fase eliminatoria, y con sus respectivos ayudantes, los clasificados Laura Nieto (TF), Alejandro Garrido (GC) y Luis Martín (TF), debían defender dos platos, uno de corvina y brócoli y otro de conejo y sobrasada. Los reposteros clasificados para buscar sitio en la final nacional fueron el citado Juan Carlos Moraes (GC) y Jesús Camacho (TF).

Los cocineros de la fase eliminatoria de Canarias para el VI Certamen Nacional de Gastronomía, durante una pausa en las cocinas del hotel escuela Santa Cruz. | FOTO BELÍN

El vencedor en Cocina, Luis Martín, propuso las creaciones «En el fondo del mar» y «Conejo con sus sabores canarios», mientras que el repostero grancanario se lució con «Renacimiento del bosque canario», una alegoría a los brotes de regeneración vital y esperanza tras el pavoroso incendio forestal de Gran Canaria durante el verano.

Martín, siempre tan unido al chef Jorge Peñate en todas las andanzas profesionales, incluido el bronce que se trajeron a Canarias del campeonato nacional en Valladolid, extrajo todas sus esencias culinarias “envueltas en esa nostalgia de los platos de antaño, de la infancia, los guisos de nuestras abuelas, en definitiva”.

LUIS MARTÍN:
“Competir nos zarandea en lo que hacemos de forma cotidiana, nos obliga a exprimir conocimientos y recursos que, en cierto, modo tenemos dormidos”

“Me alegra muchísimo poder representar a nuestra tierra –afirma emocionado, pero manteniendo el temple–, voy con el afán de hacer las cosas bien y con buenas expectativas de conseguir el agrado de los miembros del jurado hacia el plato que, al fin y al cabo, es el día a día con el cliente: que salga satisfecho”.

“Lo que sí tiene el hecho de competir –subraya– es que nos zarandea en lo que hacemos de forma cotidiana, nos obliga a exprimir conocimientos y recursos que, en cierto, modo tenemos dormidos. Lo que busqué con el pescado fue estimular un recuerdo de olores y sabores de cuando estábamos en la playa de pequeños: esa lechuga de mar, las lapas, nuestra morena emulando el crujiente del cochino… Pretendía rasgos culinarios muy limpios, pero sin renunciar a la audacia en técnicas. Que, en ningún caso, el riesgo nos vaya a conducir a un plato sin sentido”.

“Eso se logra transformando los géneros –continúa–, pero nunca perdiendo la esencia, como con esos espaguetis con licuado que va en el centro del plato para simular el fondo marino. Con un producto cárnico tan bien integrado en nuestra cultura como el conejo, quería plasmar matices de festejos en una comida (queso, cilantro, comino, especias). Todo muy cercano al tenderete canario y con todos los elementos incluidos en el plato que, creo, que va a ser competitivo”.

Por su parte, Juan Carlos Moraes, pastelero de Gran Canaria, expresó su “sensación muy dulce –nunca mejor dicho– por el hecho de obtener el billete para Palma con el postre, todo un homenaje, del renacimiento del bosque canario”.

JUAN CARLOS MORAES
“En «Renacimiento del bosque canario» quise componer los sabores auténticos de Canarias, con plátano, maracuyá, bizcocho de gofio, aceite de almendras”

“Representa la regeneración de la zona afectada del corazón de Gran Canaria por el pavoroso siniestro forestal: la piña del pino, semifrío, chocolate, frutas, un porcentaje de espirituoso. Quise componer los sabores auténticos de Canarias –afirma–, con plátano, maracuyá, bizcocho de gofio, aceite de almendras”. Toda una alegoría de que la naturaleza está resurgiendo en esos enclaves afectados.

Considera Moraes esencial llamar la atención porque no sólo hay que defender la repostería dulce, sino también la de vertientes saladas y que los pasteleros canarios estén abiertos a nuevas técnicas y productos novedosos.

Los miembros del jurado coincidieron en el alto nivel demostrado por los aspirantes. Laura Nieto presentó un vistoso plato, «Corvitolito» y «Conejo fajado en costumbres canarias». Alejandro Garrido puso en liza su «Corvina y brócoli», en la especialidad de pescado, y «Terrina de conejo con raviolis de sus interiores y sobrasada». El repostero Jesús Camacho compitió con su propuesta «Cacao Garden».

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