Lluís Serra

A cuestas con la comida de vigilia en Cuaresma

«A pocos días de terminada la Semana Santa me apetecía escribir sobre las tradiciones alimentarias y de ayuno de este periodo –la comida de vigila–. Y lo he hecho con la ayuda inestimable de Ana Luisa Álvarez Falcón, dietista-nutricionista», dice el doctor Serra en esta entrega de la serie “Come con ciencia”. [En PELLAGOFIO nº 95 (2ª época, abril 2021)].

Por LLUÍS SERRA*
Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública (Universidad de Las Palmas de Gran Canaria)

A pocos días de terminada la Semana Santa, que en cierto modo representa el final de la Cuaresma, me apetecía escribir sobre las tradiciones alimentarias y de ayuno características de este periodo. Y lo he hecho con la ayuda inestimable de Ana Luisa Álvarez Falcón, dietista-nutricionista experta en temas antropológicos y culturales.

Ahora que el ayuno está tan de moda, por aspectos relacionados con la salud, y la carne roja y la procesada representan un factor de riesgo para algunas enfermedades, es curioso observar cómo la religión y la salud pública coinciden en tantos aspectos relacionados con el comportamiento humano (alimentación, ejercicio, relaciones sexuales).

Los tiempos han cambiado, pero sobreviven el sancocho y las torrijas. tradiciones que sustentan un patrimonio gastronómico y cultural que nos da identidad como pueblo

La Cuaresma es el tiempo litúrgico de la Iglesia Católica, que precede a la Semana Santa. Desde el Miércoles de Ceniza hasta el Jueves Santo transcurren 40 días, número de gran simbolismo en la Biblia pues 40 días y 40 noches pasó Cristo ayunando en el desierto. Similares periodos encontramos en el Islamismo con el Ramadán, o en el Judaísmo con el Yom Kipur o el Ayuno de Godolías, que nos recuerdan el ayuno intermitente tan en boga.

Días de vigilia son el mismo Miércoles de Ceniza, los viernes de Cuaresma, el Jueves y el Viernes santos, días de ayuno y abstinencia. Días de reflexión y recogimiento, que precisan cocinar platos que cumplan la prohibición de comer carne, porque la carne es símbolo de concupiscencia, de placer al paladar, de lujuria y de nutrición para el ser humano, contrarios al espíritu de recogimiento, ayuno y sacrificio que representa la Cuaresma (Summa theologiae, Tomás de Aquino, 1224-1274)

En la España peninsular la Cuaresma se representa como una anciana de siete patas portando un bacalao seco en una mano y una candela en la otra

En la España peninsular la Cuaresma se representa como una anciana de siete patas. María Rosa Martí Roig, abuela del autor del artículo, dibujaba a la bacaladera con siete pies, la recortaba y en cada pie colgaba una bolsita con golosinas. | FOTO CEDIDA POR SERRA MAJEM

Si bien en la España peninsular la Cuaresma se representa como una anciana de siete patas portando un bacalao seco en una mano y una candela en la otra, se trata de una imagen desconocida para la mayoría de los canarios. Quizás porque el bacalao no es tan tradicional como en Cataluña o el País Vasco, donde en los mercados existen tiendas especializadas en este pescado salado.

Mi abuela, la madre de mi padre, María Rosa Martí Roig, dibujaba una bacaladera con siete pies, la recortaba y en cada pie colgaba una bolsita con golosinas o caramelos que hacían nuestras delicias los siete domingos de Cuaresma.

Posteriormente, una conocida pastelería del barrio de Sarriá en Barcelona la empezó a comercializar, con la autorización de la familia, aunque sin mencionar a la autora.

Los días de vigilia, que se respetan en la tradición, son el Jueves y el Viernes santos. El Jueves Santo es típico el potaje de vigilia (Agüimes), que lleva papas, calabaza y garbanzos, o el potaje santo que se consumía en Vegueta y que, a fecha de hoy, continua la tradición la familia de doña Juana María del Carmen González Caballero, nacida en la calle León y Joven número 13, hoy calle de los Balcones. El potaje santo consiste en un plato que lleva un sofrito, garbanzos, una cabeza de ajos entera y sin pelar y un puñado de pasas.

Con los restos del pescado sancochado, una vez mondadas las gruesas espinas, se hacía, o bien un encebollado, o croquetas de pescado

El Viernes Santo es la fecha sagrada en la que se reúnen las familias canarias a compartir el sancocho, plato sencillo y sabroso con alimentos baratos y asequibles pero que hoy en día se han encarecido un pisco o un fisco, según dónde.

Sus ingredientes son cherne salado, papas y batatas blancas. El pescado se pone previamente a desalar en agua fría de 24 a 48 horas, cambiando el agua cada 6 a 8 horas. Se guisa en abundante agua y se sirve escurrido junto a una fuente de papas y otra de batatas sancochadas. Yo suelo hervir los tubérculos 15-20 minutos en agua sin sal y luego añado el cherne en la misma olla, para que hierva 15 minutos más.

Se acompaña de ensalada o cebolla roja endulzada con agua, vinagre y sal, aceitunas del país y la pella de gofio. Todo ello aderezado con un buen mojo colorado o verde, porque hay mojos para todos los gustos. Abstenerse de utilizar otros pescados como la corvina o la perca del Nilo (este último, un pescado de agua dulce que proviene del lago Victoria, en el corazón de África, primo hermano de la panga).

Con los restos del pescado sancochado, una vez mondadas las gruesas espinas, se hacía, o bien un encebollado, o croquetas de pescado, todo dependía de la cantidad que hubiera sobrado. Si ese año las cuentas de la familia no eran muy buenas, siempre se podía recurrir a los tollos, un plato mucho más económico a base de tiburón u otros escuálidos. Una vez que se les quita el amargor, se le hace un encebollado picante y se acompaña con papas sancochadas.

El mojo de tomate, el Viernes Santo en La Atalaya de Santa Brígida, consiste en añadir cebollas y tomates sofritos y pescado desalado, y guisarlo

Plato interesante es también el llamado mojo de tomate, que comen en Viernes Santo en La Atalaya de Santa Brígida, en la familia de la señora Inmaculada Ramos Santana. Consiste en añadir cebollas y tomates sofritos y pescado desalado, y guisarlo de esta manera.

Respecto a los postres, la humilde pella de gofio era para muchas familias el auténtico postre, pues se añadía plátano escachado o dátiles, o bien almendras y pasas e, incluso, restos de queso duro.

Doña Juana María del Carmen González Caballero recuerda ir junto a sus hermanas a comprar el millo partido a la calle de La Pelota (Vegueta) para hacer frangollo. Las torrijas se elaboraban en las casas con solera y famosas eran en la ciudad las torrijas de los Betancores, una importante familia de la isla de Gran Canaria, que las bañaban en un almíbar con vino.

Tiempo atrás, el pan fue un artículo de lujo y el gofio un elemento de primera necesidad en la dieta de los canarios. También son conocidas las torrijas chicharreras de carnavales, para esas afamadas fiestas de Santa Cruz de Tenerife que se ofrecían a puertas abiertas a la comparsería carnavalera en todas las casas del centro; quizás entre aquellos que no tenían paciencia para distinguir el linde entre el Carnaval y la Cuaresma, entre la lujuria y la penitencia.

Hoy los tiempos han cambiado, pero sobreviven el sancocho y las torrijas. Son tradiciones que pueden parecer insignificantes pero que sustentan un patrimonio gastronómico y cultural que nos da identidad como pueblo.

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* Artículo escrito en colaboración con ANA LUISA ÁLVAREZ FALCÓN, dietista-nutricionista del Hospital Universitario Dr. Negrín.

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