Lluís Serra

A falta de pan, malas son tortas; valoricemos el buen pan

«Hará falta mucho tiempo y un esfuerzo considerable para que el pan recupere el lugar que había ocupado históricamente, sin pisarle, claro, el terreno al gofio», escribe en su cuarta entrega de la serie “Come con ciencia”. [En PELLAGOFIO nº 86 (2ª época, julio 2020)].

La importancia cultural y gastronómica del pan ha quedado patente a lo largo de la historia, pero ha recibido un trato injusto de sectores pseudocientíficos

Por LLUÍS SERRA
Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública (Universidad de Las Palmas de Gran Canaria)

Hoy hablaremos del pan, y, claro, en el próximo número le tocará al gofio. El pan era uno de los elementos centrales de la dieta mediterránea, si bien en Canarias era el gofio uno de los elementos centrales de la dieta canaria y tenía mayor relevancia que el propio pan. Su importancia nutricional ha sido documentada en numerosos estudios y tratados. Es una fuente importante de hidratos de carbono, proteínas, fibra, vitaminas y minerales, que contribuyen a cumplir con nuestros requerimientos diarios de nutrientes.

La importancia cultural y gastronómica del pan ha quedado patente a lo largo de la historia. Pese a ello, ha recibido un trato injusto de ciertos sectores pseudocientíficos. Es un alimento despreciado por algunos, pero amado (a veces en secreto) por la inmensa mayoría. Y hará falta mucho tiempo y un esfuerzo considerable para que recupere el lugar que había ocupado históricamente, sin pisarle, claro, el terreno al gofio. Uno de los objetivos clave de la educación nutricional debería ser reposicionar y revalorizar el buen pan como protagonista de nuestra dieta diaria.

¿Quién no cierra los ojos al oler pan recién horneado y sueña con innumerables recuerdos y experiencias, en los que nuestras madres nos ofrecían pan caliente, como un alimento casi sagrado y puro? ¿Quién no anhela un pedazo de pan, una hogaza crujiente, bañado en aceite de oliva virgen extra?

En cualquier punto de nuestras islas podemos encontrar un buen obrador, que se despierta al amanecer todos los días del año, para que, al levantarnos, podamos disfrutar de un delicioso pedazo de pan para desayunar. Un pan artesano que tendremos en casa durante, al menos, una semana sin que pierda sus propiedades.

En España deberíamos hacer un monumento al bocadillo: de chorizo de Teror, de jamón, con tomate y atún, de calamares o de tortilla, con ensalada, con sardinas…

Aparte del famoso pa amb tomàquet (mal traducido como “pan tomata” o “pan tumaca”), un pan rústico crujiente con ajo, tomate, una pizca de sal y aceite de oliva virgen extra de calidad, ¿cuántos bocadillos o tostadas hemos comido?

En España deberíamos hacer un monumento al bocadillo: de chorizo de Teror, de jamón, con tomate y atún, de calamares o de tortilla, con ensalada, con sardinas o con queso, o mantequilla, miel, mermelada o chocolate negro. O un buen sándwich de jamón y queso. ¡Mi abuela nos solía poner azúcar y vino tinto en el pan!

Podemos disfrutar de multitud de bocadillos para el desayuno, la merienda o incluso para el almuerzo o la cena. ¿Hay algo más equilibrado desde el punto de vista nutricional que un buen bocadillo de un buen pan, a ser posible integral o tradicional? Sabemos que es lo mejor que podemos dar a nuestros hijos.

En la España de los años 60, cuando la dieta mediterránea todavía gozaba de buena salud, el consumo per cápita de pan era de unos 300 gramos diarios

Menos recomendables son los bocadillos de pan de molde blanco, o de pan express hecho en establecimientos modernos a partir de masas congeladas y levaduras, en los que añadimos patés, o embutidos de mala calidad, o crema de chocolate comercial (con mucho azúcar y aceite de palma).

A menudo sucumbimos a opciones más fáciles que, sin duda, son menos saludables y casi siempre menos sabrosas: bollería, galletas y otros dulces cargados también de azúcar y de grasas trans o aceite de palma.

En la España de los años 60, cuando la dieta mediterránea todavía gozaba de buena salud, el consumo per cápita de pan era de unos 300 gramos diarios. Eran épocas en las que la obesidad no existía, podías ver algún “gordo” o “gordito” en cada clase, como mucho. Teníamos una alimentación tradicional, basada en una cultura milenaria que nacía de la tierra y el mar y se refleja en el paisaje y las costumbres. Cincuenta años después, el consumo medio de pan apenas alcanza los 80 gramos (sustituido en parte por galletas, bollería y dulces) y nuestros niños están entre los más obesos de Europa.

Existen numerosas evidencias científicas que asocian el consumo adecuado de pan y cereales a un menor riesgo de enfermedades crónicas

Los platos tradicionales los comemos en contadas ocasiones y la cocina se ha simplificado, hasta puntos insospechables pocos años atrás. Además, los tamaños de las raciones, muchas veces de platos de una elevada densidad energética, exceden con mucho nuestras necesidades.

Todo ello unido a unos hábitos de vida alterados, donde escasea la actividad física y, por consiguiente, el gasto energético se ve reducido.

En este contexto aún se nos vende el mensaje de que es el pan lo que nos ha engordado, o que es perjudicial para la salud. Hay muy pocos antecedentes en nutrición de una afirmación con tan poca evidencia científica para respaldarlo. Por el contrario, sí que existen numerosas evidencias científicas, derivadas tanto de estudios de carácter epidemiológico como de intervención, que indican claramente que el consumo adecuado de pan y de cereales (en particular cuando es integral) se asocia a un menor riesgo de enfermedades crónicas, como las enfermedades cardiovasculares, el cáncer y algunas enfermedades inflamatorias, incluidas las enfermedades intestinales.

De todos modos, la calidad en la producción de pan ha bajado. Se utilizan harinas de baja calidad, masas congeladas, levaduras y procesos de fermentación y cocción rápidos que han permitido situar el pan en cualquier punto de venta (supermercados, gasolineras). Y no en la tradicional panadería o horno de pan, con un maestro panadero al frente.

Tenemos, necesariamente, que diferenciar este pan tradicional –integral o con cereales, artesano, con masa madre reposada–, del pan blanco industrial –con levaduras y fermentación rápida, ya sea de molde o en barras o panecillos, que en pocas horas parece una goma de mascar–. Existe la evidencia de que los almidones de este tipo de masa madre y artesanal, al igual que el de harinas integrales, tienen un menor índice y carga glicémicas; no incidirían en el riesgo de obesidad y diabetes. Por ello, serían alimentos perfectamente recomendables en una dieta equilibrada. Es algo parecido a lo que sucede con la pasta: que tiene características nutricionales tan distintas cuando se hierve mucho, en lugar de dejarla al dente.

En Canarias se producen de forma artesana distintos tipos de panes: de leña, de puño, de papas, de millo, bizcochado, de matalahúva, de huevo…

Está claro que el pan necesita que le dediquemos tiempo y mucha atención (y menos frivolidad), para recuperarlo y volver a colocarlo en un lugar más importante de nuestra dieta. Desterrando el pan express, barato, rápido, refinado, industrial, de una dieta sana y equilibrada.

En Canarias se producen de forma artesana distintos tipos de panes: de leña, de puño, de papas, de millo, bizcochado, de matalahúva, de huevo; y existen hornos u obradores artesanos en muchos puntos de nuestra geografía. Merece la pena ir a comprar el pan a alguno de estos sitios en los que se utilice masa madre, si no cada día, al menos una vez a la semana. La masa madre natural es un fermento mucho menos eficiente que la levadura de panadero. Eso hace que los tiempos de fermentación sean más largos, reposos que le dan al pan mejores cualidades en cuanto a sabor, aroma, durabilidad y nutrición.

¿No podemos volver a comer pan artesanal, en lugar del industrial o ultraprocesado?

La mayoría del pan que se produce en España no usa masa madre natural como principal agente de fermentación. En julio de hace un año entró en vigor el Real Decreto 308/2019, popularmente conocido como la nueva Ley del Pan que sustituye al de 1984. Pretende crear un marco general de calidad respecto a la producción de este producto, adecuando la normativa a las actuales demandas del mercado, y dar mayor seguridad al consumidor.

¿No debería Salud Pública comprometerse a defender y proteger las tradiciones culinarias, oponiéndose al consumo de aquellos alimentos que han sufrido la erosión de la industrialización? ¿No podemos volver a comer pan artesanal, en lugar del industrial o ultraprocesado? Esperemos que esto ocurra, por el bien de nuestra salud y nuestro patrimonio cultural culinario y gastronómico.

Comamos siempre que podamos buen pan, artesano y tradicional, integral siempre que sea posible, de masa madre, en lugar de esos panes industriales, refinados, con masas congeladas y levaduras y, por desgracia, mucho más baratos.

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