Lluís Serra

El azúcar en Canarias y su impacto ambiental y de salud

«¿Cuánto duró el negocio del azúcar en Canarias? En Gran Canaria lo que tardaron los veinte ingenios que entonces existían en deforestar la isla, menos de un siglo», escribe en su novena entrega de la serie “Come con ciencia”. [En PELLAGOFIO nº 91 (2ª época, diciembre 2020)].

Por LLUÍS SERRA
Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública (Universidad de Las Palmas de Gran Canaria)

La investigación avanza y cada día sabemos algo más. Hoy debemos poner el mismo énfasis en los aspectos nutricionales y de salud de los alimentos, que en el modo como los producimos, transformamos, transportamos y consumimos. Podemos abrir el diálogo necesario sobre la relación que mantenemos con nuestro entorno. Mucho se ha hablado sobre los efectos del azúcar sobre la salud. Los azúcares son importantes como fuente de energía directa para nuestro cerebro y músculos y tienen un lugar en la dieta saludable.

Sin embargo, con la creciente disponibilidad de alimentos y bebidas ricos en azúcar, el consumo de este ingrediente en nuestra dieta ha aumentado en las últimas décadas más allá de lo que puede considerarse saludable. Los azúcares en los refrescos se han relacionado directamente con el sobrepeso y la obesidad, por lo tanto, guías de alimentación saludable como las de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) nos recomiendan limitar el consumo de azúcar y de alimentos y bebidas ricos en este producto.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) dice que los azúcares libres no deben representar más del 10% de nuestra ingesta diaria de energía. Se trata de azúcares añadidos a los alimentos durante su preparación, además de azúcares presentes de forma natural en la miel, los jarabes y los zumos de frutas. Incluyen azúcar de mesa o sacarosa, así como glucosa, lactosa, fructosa, maltosa y galactosa.

Para obtener beneficios adicionales, la OMS sugiere una reducción de los azúcares libres añadidos al 5% de la ingesta total de energía. Varios países de la UE recomiendan consumir como máximo 25 g de azúcar libre por día (o el 5% de la energía total): eso son sólo seis cucharaditas de azúcar de mesa.

Los azúcares, ya sean naturales o añadidos a los alimentos, son químicamente iguales y tienen el mismo efecto en nuestro organismo

Los azúcares, ya sean naturales o añadidos a los alimentos, son químicamente iguales y tienen el mismo efecto en nuestro organismo.

Sin embargo, los alimentos en los que los azúcares están presentes de forma natural, ya sean cereales, legumbres, frutas o verduras, suelen contener fibras y otros nutrientes junto con los azúcares, por lo que son mejores para nuestra salud que aquellos alimentos que contienen predominantemente azúcares libres o añadidos (refrescos, zumos, golosinas…).

De hecho, un consumo elevado de azúcares libres y añadidos, como ocurre en Canarias, es un factor de riesgo decisivo para muchas enfermedades, como la obesidad, la diabetes, el infarto y otras patologías cardiovasculares e incluso algunos cánceres; en cambio, los azúcares de una dieta rica en cereales integrales, frutas y verduras no son motivo de preocupación.

No existen diferencias reseñables entre el consumo de azúcar blanco y el moreno respecto a la salud. Los edulcorantes intensivos se pueden usar como una sustitución del azúcar, pero su propósito en nuestra dieta debe ser claro (por ejemplo, para perder peso, reemplazar el azúcar en los chocolates para los diabéticos). Actualmente no hay consenso científico claro acerca de si los edulcorantes son mejores que el azúcar o viceversa.

En general, los edulcorantes incluyen muchos compuestos diferentes (aspartamo, sacarina, acesulfamo, etc.) y no se pueden comparar como un grupo único con los azúcares. Si bien la ciencia deja claro que los resultados negativos en la salud de los azúcares están asociados con la ingesta excesiva de energía, existen otros mecanismos relacionados con el metabolismo de la insulina y, por ello, los posibles beneficios de los edulcorantes intensivos probablemente dependerán del compuesto elegido y de las circunstancias específicas en los que se usan.

Respecto al impacto medioambiental de la producción de azúcar y edulcorantes hay que reseñar que, en general, hoy en día éste es muy bajo, a partir del cultivo de la remolacha. En cuanto a la miel, es el alimento cuya producción tiene un menor impacto medioambiental.

Al casarse en 1509 con Beatriz de Bobadilla, el Adelantado vendió sus ingenios a fin de recabar fondos para la conquista de Tenerife y La Palma; ello da una idea de la importancia del azúcar

Pero eso no ha sido siempre así. Contaré un trazo de la historia de Canarias en época de colonizadores. Un gran interés de la Corona por las islas eran los ingenios y la producción de azúcar, el alimento maravilloso al que, en aquellos tiempos, se le atribuían propiedades medicinales y era muy preciado por los ricos.

Por lo tanto, la construcción de plantas industrializadoras de azúcar iba a ser un buen negocio. Además de la materia prima esencial, la caña, y agua para mover los molinos, necesitaban madera para obtener la energía que requería la extracción del guarapo y su calentamiento.

Uno de los grandes instigadores de las plantaciones de caña (que en Gran Canaria ocupaban casi toda la superficie agrícola de la isla) y la construcción de ingenios fue el Adelantado (gobernador nombrado por la Corona) Alonso Fernández de Lugo, quien, a finales del siglo XV poseía tres ingenios, el más importante en Agaete. Al casarse en 1509 con Beatriz de Bobadilla, vendió sus ingenios a Francisco de Palomar, el genovés, y a Antonio de Cerezo, a fin de recabar fondos para la conquista de Tenerife y La Palma. Ello da una idea de la importancia del azúcar, que representaba un importante ingreso para la Iglesia (a través de los diezmos) y para la Corona.

Los ingresos de los dueños de los ingenios fueron de tal importancia que Canarias se convirtió en un enclave básico en la conexión atlántica del comercio

Necesitaban talar árboles. ¿Cuánto duró el negocio del azúcar en Canarias? En Gran Canaria lo que tardaron los veinte ingenios que entonces existían en deforestar la isla, menos de un siglo. En otras islas el impacto fue algo menor, pues existían cultivos que convivían con la caña de azúcar, en especial los viñedos en Tenerife. Eso ocurría a partir de 1560. Talados los árboles y terminada la madera, terminado el negocio de la producción de azúcar.

Es un buen ejemplo de una mala relación con el entorno, un nefasto impacto medioambiental de nuestra alimentación. Los ingresos de los dueños de los ingenios fueron de tal importancia que Canarias se convirtió en un enclave básico en la conexión atlántica del comercio. Pero las islas, su ecosistema y sus habitantes no estaban entre sus preocupaciones. Se ha reforestado a lo largo de los últimos 60 años gran parte de lo talado, pero el impacto sobre el ecosistema e incluso el clima y la orografía serían, en gran medida, irreversibles. Es curioso cómo al azúcar le han seguido otros monocultivos intensivos, léase plátano o tomate, y ahora el aguacate, que reflejan una clara falta de sostenibilidad tanto económica como medioambiental del sistema agrícola productivo de nuestras islas.

Recuerden siempre nuestros refranes populares, nunca amarga el manjar por mucho azúcar echar, pero en lo amargo está lo bueno, y en lo dulce, el veneno.

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