Lluís Serra

Caracoles y burgaos, tan deseados …o repudiados

Animales de concha, caracoles y burgaos son moluscos muy populares en la gastronomía canaria, aunque no del gusto de todos. El burgao, especialmente, «ha sido durante siglos sustento y objeto de intercambio en las Islas, aunque la sobreexplotación ha amenazado su supervivencia», explica el doctor Serra en este artículo de su serie “Come con ciencia”. [En PELLAGOFIO nº129 (2ª época, mayo 2024)].

El caracol, conocido en Canarias como «chuchango» o «chuchanga», forma parte de expresiones populares como «¡Vete a freír chuchangas!» cuando se da por terminada una discusión

Por LLUÍS SERRA
Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública (Universidad de Las Palmas de Gran Canaria)

Con la primavera llega un plato deseado y repudiado en igual medida: los caracoles, considerados un manjar por algunos y repulsivos por otros. Son consumidos en áreas específicas como el Mediterráneo, África o el sudeste asiático, mientras que en otras culturas son considerados tabú. Su cría en granjas, conocida como helicicultura, se practica principalmente en España, Francia e Italia, países con tradición culinaria en caracoles. Para su consumo, es necesario purgarlos mediante un ayuno a fin de evitar el amargor, ya que retienen fluidos y restos de alimentos que deben eliminarse.

En la casa de verano de mis abuelos en el pirineo catalán recuerdo que colectábamos muchos caracoles tras las lluvias de agosto. Mi abuelo los purgaba en un gran cesto durante una semana. A mí me daban pena que estuvieran tanto tiempo en ayunas y les solía dar hojas de lechuga sigilosamente cuando nadie me veía. Una vez me olvidé de cerrar el cesto y más de 100 caracoles corrieron por toda la habitación. Tenía 7 u 8 años y no hubo reproches ni castigos.

El caracol es un molusco gasterópodo de tierra. Con una sola concha generalmente espiral, reside en la última vuelta de la misma y se protege mediante un opérculo córneo que cierra a voluntad, especialmente en condiciones ambientales desfavorables. Aunque hermafroditas, los caracoles requieren copular con otro individuo dado que no pueden autofecundarse.

La mayoría de los caracoles pertenecen al género Helix:

—El caracol común o de jardín (Helix aspersa) presenta un tono pardo con bandas y un peso que oscila entre 7 y 10 g, con carne de calidad aceptable, tendiendo hacia lo blanquecino.

—El caracol miel, también conocido como español o serrano (Otala lactea), es más robusto que su contraparte anterior, con una concha parda rayada y un peso aproximado de 6 g, ofreciendo carne de calidad mediana.

—El caracol de las viñas o escargot de Borgoña (Helix pomatia) destaca por su carne de excelente calidad, con una concha de tono rojizo y tamaño notable, pesando alrededor de 20 g.

—El caracol de las llanuras (Helix aperta) habita en zonas llanas y costeras, ofreciendo carne delicada.

Endémico de la isla de Tenerife es el Hemicycla plicaria, también conocido como «chuchanga corrugada»,, un gasterópodo perteneciente a la familia Helicidae. Esta especie, de tamaño medio y concha cónica de color marrón, se encuentra en peligro de extinción, con una población reducida en más del 80%, confinada a un área de menos de 10 km² en su isla natal. Existen especies invasoras africanas de gran tamaño, que conviene no tocar ni, por supuesto, comer.

Desde el punto de vista nutricional, los caracoles terrestres son ricos en agua (82%) y bajos en grasa (1,4%), siendo así un alimento poco calórico (78 Kcal/100 g) y principalmente proteico (16%). Destacan en minerales y vitaminas, especialmente en magnesio, hierro y vitamina B3 o niacina.

Aunque disponibles durante todo el año gracias a la oferta nacional e internacional, los caracoles experimentan una demanda estacional entre abril y junio. Su consumo como alimento se remonta a tiempos antiguos, siendo un plato servido en las mesas de la Antigua Grecia y Roma. Una receta característica es la de Valleseco, con un sofrito, tomate, guindilla, jamón y un majado de almendra, y conviene no perderse la Feria del Caracol en Agüimes (Gran Canbaria) en enero, que ya va para su 14ª edición.

El burgado o burgao (Osilinus atratus) es un pequeño gasterópodo de la familia Trochidae, común en la zona intermareal del archipiélago canario. Con forma de trompo, su concha cónica y espiral, de 3 cm de ancho, presenta paredes lisas y gruesas de color verdoso-blanquecino con bandas púrpuro-rosáceas.

Su distribución a lo largo del litoral varía debido a los cambios en la morfología costera, el tipo de oleaje y la intensidad de las mareas, con densidades variables en diferentes áreas. Se refugia entre rocas y sedimentos en la zona intermareal, migrando hacia zonas bajas para mantener la humedad durante la marea baja.

Dada su dieta basada en algas, el burgado ha sido estudiado como método de control y eliminación del fouling (incrustaciones o suciedad) en los tanques de cultivo de macroalgas, reduciendo así los costos de mantenimiento en la acuicultura marina. Durante siglos ha sido sustento y objeto de intercambio en las islas Canarias, aunque la sobreexplotación ha amenazado su supervivencia, resultando en regulaciones para su recolección. El periodo de veda para las lapas y burgados está definido entre el 1 de diciembre y el 30 de abril con sanciones para el marisqueo ilegal durante este tiempo.

Algo más calóricos (92 Kcal/100 gramos) y proteicos (20%) que los caracoles son muy preciados como aperitivo, tapa o entrante. A mí me gustan con tomate, aliñados con vinagre, ajo y aceite.

El caracol es conocido en Canarias como «chuchango» o «chuchanga», dependiendo de la isla del archipiélago donde te encuentres. Forma parte de expresiones populares como «¡Vete a freír chuchangas!» cuando se da por terminada una discusión. Y como se dice: «Caracoles sin vino no valen un comino». Y: «En el mar, burgados hallarás; en la orilla, historias contarás».

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