Lluís Serra

¿El boniato engorda? ¡Pero fuerte batata!

«Las diferencias entre boniato y batata son más semánticas y culturales que otra cosa. Tienen las mismas propiedades, con 10 calorías más que la papa regular, sin embargo tienen un índice glucémico más bajo», escribe el doctor Serra en esta entrega de la serie “Come con ciencia”. [En PELLAGOFIO nº 122 (2ª época, octubre 2023)].

El cultivo de la batata se ha extendido por zonas tropicales y subtropicales como Canarias. Después de la papa y la mandioca, es el tercer cultivo más importante de propagación vegetativa en el mundo

Por LLUÍS SERRA
Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública (Universidad de Las Palmas de Gran Canaria)

El boniato, batata o camote, que son prácticamente el mismo, es un tubérculo latinoamericano: la Convolvulus batatas. También conocido como papa dulce (sweet potato en inglés) por su sabor azucarado, está lleno de propiedades nutricionales.

Fue domesticada y cultivada hace ya ocho mil años en el departamento de Ayacucho (Perú). Se han hallado representaciones de camote en numerosas cerámicas precolombinas y restos de las raíces tuberosas en algunas tumbas. En las crónicas de Pedro Mártir de Angleria, de 1526, se menciona este alimento. Pero en el Diccionario de Autoridades editado por la Real Academia Española (RAE) en 1737, ya se confunde la batata con la patata o papa.

Tanto el boniato como la batata nacen de la misma planta. Perfectamente se podría decir que son lo mismo, pero en nuestro país cuando hablamos de boniato lo estamos haciendo de una variedad cuyo color de piel y pulpa es distinto al de la batata. También depende de cada región o incluso de la isla. En Canarias, se le denomina batata, salvo en La Palma donde se usa el término «boniato» con las variantes, ya casi desaparecidas del habla popular, «buniato», «moniato» o «muniato». Cabe decir que la forma «batata» sí se utiliza en dicha isla, pero para nombrar los tubérculos de algunas plantas, principalmente de jardín, como son las azucenas, las dalias, etc.

Las diferencias entre boniato y batata son más semánticas y culturales que tubérculos distintos; eso sí, tienen las mismas propiedades. Son ricas en vitamina A (sobre todo betacaroteno) y C. También en fibras, proteínas, minerales como hierro, potasio, magnesio y calcio, y flavonoides y antocianinas con gran eficacia antienvejecimiento y antioxidante.

Contienen aproximadamente 85 calorías por cada 100 gramos. Eso son unas 10 calorías más que la papa regular, todo compensado por tener un índice glucémico más bajo.

Ello me lleva a una reflexión interesante. Habitualmente se piensa que cuanto más dulce es un alimento mayor es su índice glucémico (o su capacidad para incrementar la glucemia y, por tanto, más favorecedor de diabetes y otras patologías). Pero con la batata o boniato, más dulce que la papa, sucede lo contrario: tiene un índice glucémico más bajo. En los tubérculos la forma de cocción o el aceite utilizado en la fritura serán más determinantes que el alimento en sí. Y sobre todo, lo de siempre: que sean de aquí. De Canarias.

El cultivo de la batata se ha extendido por zonas tropicales y subtropicales como Canarias. Después de la papa y la mandioca, es el tercer cultivo más importante de propagación vegetativa en el mundo. El 70% de la superficie cultivada se concentra en China, Nigeria, Tanzania, Uganda y Malawi. En Sudamérica, Brasil, Argentina, Perú, Uruguay y Paraguay son los principales productores.

En Canarias existen unas 365 hectáreas localizadas, sobre todo, en los municipios de Teguise (79), San Bartolomé (75), Las Palmas de Gran Canaria (20) y Güímar (14). El archipiélago lidera la producción en España, seguido muy de lejos por Andalucía. ¿A qué se debe eso? Esencialmente a que tiene un mejor crecimiento en estas zonas.

La batata o boniato es perfecta para ser cultivada en lugares de temperaturas suaves que ronden los 20/26ºC. Además, necesitan un sol abundante e intenso, pero con suelos húmedos y profundos. La temperatura mínima no debe ser inferior a los 15ºC. Se cosecha a los cuatro meses de su plantación, idealmente de abril a octubre/noviembre, cuando las hojas de la planta están amarillentas. Pero en Canarias se pueden obtener dos cosechas sin problema.

Francisco de León escarba en el jable cerca de Mozaga (en el municipio de San Bartolomé, Lanzarote) para sacar unas batatas. | FOTO Y. M.

Muy apreciadas, en las Islas se conocen más de 50 variedades locales diferentes. Asociadas a nuestra repostería, ¿quién no ha probado alguna vez una trucha de dulce de batata? También se consumen de forma similar a las papas, acompañando platos de carne o pescado salado, como el sancocho. O fritas. En España son muchos los dulces tradicionales hechos a base de boniato, igual que con calabaza. Los boniatos asados, al horno o a la brasa, son una delicia muy popular durante el otoño en Cataluña, junto a las castañas, en época de Finaos.

Del mismo modo es protagonista de platos típicos de medio mundo. En algunos países de Latinoamérica lo utilizan como guarnición e incluso como ingrediente en ceviches. En Japón no falta en tempuras o en platos de arroz.

Y para cerrar: cuando el hambre da calor, la batata es un refresco.

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