Lluís Serra

En Canarias consume sus quesos, por muchas razones de peso

«Los quesos locales son más sostenibles, promueven riqueza y reactivación del medio rural y son un instrumento de protección del paisaje claves en la prevención de incendios forestales», escribe en esta entrega de la serie “Come con ciencia”. [En PELLAGOFIO nº 94 (2ª época, marzo 2021)].

El queso se había implicado al origen de las enfermedades cardiovasculares por su alto contenido en grasa, pero lo cierto es que hoy en día se considera un factor protector del ictus

Por LLUÍS SERRA
Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública (Universidad de Las Palmas de Gran Canaria)

Una escena en las paredes de la tumba de Ramesid (100 a.C.) representa unas cabras que están siendo conducidas al pasto y unos sacos de piel colgados de estacas. Al ser los sacos de piel un medio muy adecuado para el almacenamiento de líquidos en las tribus nómadas, se piensa que los de estos grabados bien podrían utilizarse para guardar los sobrantes de leche, y para su transporte.

La fermentación de los azúcares de la leche, en el cálido clima de aquellas regiones, provocaría el cuajado de la leche en aquellos sacos, y la agitación a que serían sometidos por el balanceo del caminar de los animales probablemente rompería la cuajada y separaría el suero. El suero constituiría una bebida refrescante durante los viajes calurosos, y la cuajada, conservada por la fermentación ácida y la adición de un puñado de sal, un importante alimento de elevado contenido proteico que suplementaría un suministro de carne muy escaso.

La cuajada es el antecesor del queso. Estas bolsas orgánicas contienen enzimas que acidifican el medio para formar la cuajada. Los primeros coagulantes de la leche fueron los cuajos de liebre o cabrito, también se utilizaban extractos de vegetales como la flor del cardo, leche de higuera, extracto de piña verde o tomillo machacado entre otros.

La difusión del queso y de sus métodos de fabricación fue debida a las rutas comerciales y a la migración geográfica por guerras o hambruna. Esta expansión propició la utilización de diferentes especies de animales productores de leche (leche de vaca, búfala, yegua, burra, camella) aparte de las tradicionales oveja y cabra, tan características del entorno mediterráneo y por ello también de Canarias. De hecho, el queso es una forma de conservación de la leche, dada la estacionalidad en los ciclos de reproducción y cría de los rumiantes.

Según el Código Alimentario Español, el queso se define como el producto fresco o maduro obtenido por separación del suero, después de la coagulación de la leche natural, cruda o tratada, nata, suero o mezclas. Hay gran variedad de tipos de quesos, teniendo en cuenta el grado de curación, el animal de procedencia de la leche, el contenido graso del queso, etc.

El queso es un alimento con unas excelentes cualidades nutricionales. Como cabe pensar, entre quesos hay una gran variedad debido, mayoritariamente, al contenido hídrico: cuanto mayor sea el extracto seco del queso, mayor valor nutricional tendrá. La fracción lipídica y proteica es similar a la de la leche, pero en mayor cantidad, al igual que los minerales y las vitaminas liposolubles. La lactosa es utilizada en la fermentación de microorganismos y, por tanto, cuanto más curado sea el queso menos lactosa tendrá. Las vitaminas hidrosolubles también están más concentradas, pero en menor cantidad debido a que hay pérdidas importantes con el lactosuero. Un mineral que está muy incrementado es el sodio, porque a los quesos se les adiciona sal en el proceso de fabricación.

El queso se había implicado al origen de las enfermedades cardiovasculares por su alto contenido en grasa, pero lo cierto es que hoy en día se considera un factor protector del ictus y de distintos factores de riesgo, incluida la gota y la diabetes, siendo su consumo recomendado de una ración al día o más en caso de no consumir leche u otros lácteos. No existen beneficios demostrados del queso o derivados lácteos bajos en grasa, a pesar de la moda que existe en torno a estos productos.

En Canarias, el queso tradicional es el de cabra, también el de oveja, y en menor medida el de vaca. Desde hace años se han realizado con éxito importantes esfuerzos, tanto por parte de los productores como de las administraciones públicas, para dar a conocer los quesos canarios en el panorama nacional e internacional, logrando que se hayan reconocido por la Unión Europea las denominaciones de origen protegidas “Queso Majorero”, de la isla de Fuerteventura; “Queso Palmero”, de la isla de La Palma, y “Flor de Guía, de Media Flor y Queso de Guía” del Noreste de Gran Canaria.

Los quesos canarios, producidos en más de 500 queserías, han sido galardonados por múltiples premios nacionales e internacionales, y representan un alimento fundamental en la cocina canaria y un sello identitario de nuestro patrimonio gastronómico y cultural. Los más premiados son los de cabra y lo cierto es que, en el contexto de islas como Fuerteventura, Lanzarote, La Gomera o La Palma, el único queso que se puede producir con animales no estabulados es el de cabra y, quizás, el de oveja. Otro aspecto que sin duda mejora la calidad de los quesos es cuando los rebaños trashuman de unas zonas a otras, buscando los mejores pastos y evitando, en la medida de lo posible, una alimentación a base de forrajes. La alimentación del ganado es un aspecto básico en la calidad organoléptica y nutricional de los quesos.

Canarias es la comunidad autónoma española en la que más queso se consume, con más de 11 kilos por persona al año. Pero, si bien es casi imposible encontrar a un solo canario que consuma un plátano que no sea de aquí, lo cierto es que, lamentablemente, más de la mitad del queso que se consume en Canarias (más del 60% según nuestros cálculos) procede de fuera. Concretamente, el llamado queso de plato o en lonchas, a un precio muy inferior, recibe incentivos para su comercialización en el marco del REA o Régimen Específico de Abastecimiento, lo que lo hace competir fácilmente y de forma desleal con los quesos de aquí, sobre todo en determinados sectores socioeconómicos. Por suerte, esta ayuda a la importación se está reduciendo para el queso, al tiempo que el Gobierno regional ha manifestado su intención de actualizar el Arbitrio a la Importación y Entrega de Mercancías (AIEM), un arancel con el que se pretende que traer papas, vino o quesos de fuera de las islas sea más caro, para proteger la producción del archipiélago.

Aunque existen pocos trabajos que analicen el mejor impacto sobre la salud de quesos tradicionales como los nuestros, artesanos, curados naturalmente, de animales de pasto, frente a los quesos industriales (a veces con ingredientes no autorizados), lo cierto es que nuestros quesos locales son más sostenibles, promueven riqueza y reactivación del medio rural y son un instrumento de protección del paisaje claves en la prevención de incendios forestales. En Canarias, consume siempre nuestro queso, por tantas razones de peso.

Publicaciones relacionadas

Botón volver arriba