Lluís Serra

Hierbas y especias aromáticas, la vida secreta de las plantas

«El mayor consumo de hierbas y especias se relaciona con una mayor adherencia a las técnicas gastronómicas tradicionales y a mejores habilidades culinarias. En la cultura canaria está muy arraigada la costumbre de usarlas», escribe el doctor Serra en esta entrega de la serie “Come con ciencia”. [En PELLAGOFIO nº 119 (2ª época, junio 2023)].

Sus notables beneficios no deben invitarnos a abusar de las mismas, ya sabemos lo buena que es la pimienta, pero no tanta que escueza la garganta

Por LLUÍS SERRA
Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública (Universidad de Las Palmas de Gran Canaria)

Las hierbas aromáticas y especias son parte integral de las diferentes culturas culinarias alrededor del mundo. Se distinguen por su capacidad para dar sabor, aroma y color en la preparación de alimentos. Además, ya en la antigüedad se utilizaban con fines medicinales debido a sus variadas propiedades, como antioxidantes, antiinflamatorias y antisépticas.

En múltiples fuentes se describe el uso medicinal de muchas plantas endémicas presentes en el archipiélago canario. Es el caso del matorriscos común o chivera, que se utilizaba contra las lombrices y en heridas y llagas. Debemos tener en cuenta que la mayoría de esas especies están protegidas. Algunas, incluso en peligro de extinción, por lo que su recolección está prohibida. Suponían la fuente principal de la medicina tradicional aborigen y, en cuanto tales, debemos preservarlas como patrimonio.

Con la Conquista de Canarias y la posterior influencia de los diferentes colonos que arribaron, la medicina aborigen se fue modificando con nuevas aportaciones. Las plantas medicinales, como aliadas de la población, ayudaban a aliviar la sintomatología de las enfermedades. Los conocimientos de las propiedades terapéuticas se transmitieron de padres a hijos, hasta pasar a formar parte de la cultura del pueblo canario.

La medicina estaba íntimamente relacionada con los recursos que el entorno natural le brindaba al hombre. Hoy, en pleno siglo XXI, las prácticas medicinales tradicionales, aunque han perdido mucho terreno, existen y conviven con la medicina moderna.

Es imposible en este artículo mencionarlas siquiera, pues la lista es interminable, y existen en la actualidad investigadores botánicos y culinarios muy interesados en las mismas.

Se define como hierba culinaria o aromática aquella hoja o parte herbácea de una planta, bien sea fresca o seca, que se utiliza para dar sabor a la preparación de alimentos. Cualquier otra parte de una planta, frecuentemente seca, se denomina «especia».

Entre las especias que se utilizan con más frecuencia en la cocina mediterránea en Canarias, de acuerdo con el estudio Predimed del grupo de nutrición de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria (ULPGC), se encuentran orégano, tomillo, pimentón dulce, comino y canela. En el caso de las hierbas aromáticas, las más utilizadas son el perejil, el laurel, el cilantro y la menta o hierbabuena. En la categoría de «Otros condimentos», destacó el uso del colorante amarillo. También es de interés el azafrán amarillo, que se utiliza en infusiones y como condimento, y el jaramago, con el que se cocinan potajes.

El mayor consumo de hierbas y especias se relaciona con una mayor adherencia a las técnicas gastronómicas tradicionales y a mejores habilidades culinarias. En la cultura canaria está muy arraigada la costumbre de usar las especias o condimentos y hierbas para mejorar los diferentes platos del recetario canario, aportándoles aroma y sabor, así como propiedades nutricionales. El mejor ejemplo es el de los mojos rojo o verde, un condimento indisoluble de muchísimos platos y recetas de las Islas.

Los polifenoles y ácidos fenólicos, sustancias bioactivas del mundo vegetal, son el principal ingrediente de las hierbas aromáticas como aceites esenciales, estando en concentraciones muy elevadas lo que pone de relieve su importancia a pesar de su consumo en pequeñas cantidades. Tradicionalmente este tipo de hierbas provenía de la recolección en el campo, si bien hoy en día su origen es la agricultura, a veces intensiva. Se sabe que la concentración en polifenoles es muy superior en las plantas salvajes que en sus homónimas cultivadas.

También, además de aceites esenciales, contienen mucílagos lubrificantes del tracto digestivo, glucósidos antiinflamatorios, saponinas diuréticas y expectorantes, taninos astringentes y antibióticos, a lo que hay que sumar sustancias que activan las secreciones salivares y gástricas. Igualmente son una fuente importante de minerales y de betacaroteno.

Sin especies y hierbas aromáticas no hay cocina, pero sus notables beneficios no deben invitarnos a abusar de las mismas. El secreto de las especies y las hierbas no deja de estar en su variedad y en la cantidad, siempre sin abusar. Ya sabemos lo buena que es la pimienta, pero no tanta que escueza la garganta. O también ilustra este concepto el otro refrán que dice es bueno el cilantro, pero no tanto.

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