La alimentación afecta al cambio climático y viceversa
«Los consumidores están cada vez más preocupados por el medio ambiente y su salud personal. Sin embargo, sus elecciones alimentarias responden más a modas globalizadas que a tradiciones culinarias basadas en la disponibilidad», señala el doctor Serra en este artículo de su serie “Come con ciencia”. [En PELLAGOFIO nº132 (2ª época, septiembre 2024)].
David Bramwell (director del Jardín Canario entre 1974 y 2012) ya señaló que el cambio climático ha alcanzado un nivel donde muchos de sus efectos negativos son probablemente irreversibles en Canarias
Por LLUÍS SERRA
Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública (Universidad de Las Palmas de Gran Canaria)
Las consecuencias ambientales de los sistemas alimentarios comienzan a ocupar un lugar en las agendas de salud pública. Los alimentos se producen, procesan, distribuyen y consumen y estas acciones tienen consecuencias tanto para la salud humana como para el medio ambiente. La producción de alimentos ejerce presión particularmente en relación con el cambio climático, el uso del agua y las emisiones tóxicas. Las emisiones de gases con efecto invernadero (GEI), como el Dióxido de Carbono (CO2), el Metano (NH4) y el Dióxido de Nitrógeno (NO2) son responsables del calentamiento global.
La agricultura y la ganadería son uno de los principales contribuyentes a las emisiones de los dos últimos gases mencionados, mientras que otras partes del sistema alimentario contribuyen a las emisiones de CO2 debido al uso de combustibles fósiles en el procesamiento, transporte, venta, almacenamiento y preparación de lo que comemos.
Los alimentos difieren sustancialmente en su huella ambiental, que puede medirse, entre otros indicadores, en términos de:
—consumo de energía,
—uso de tierras agrícolas,
—consumo de agua
—emisiones de GEI y
—toxicidad medioambiental.
Los alimentos de origen animal son, con mucho, los que más demandan tierra agrícola, agua y energía en comparación con los alimentos de origen vegetal y emiten con creces más GEI. El sistema alimentario representa casi el 30% de las emisiones de GEI y en torno al 80% del agua consumida a nivel mundial. El uso de plásticos y la falta de reciclado de los residuos alimentarios y de otro tipo (en Canarias solo se recicla el 17% de los residuos; en Suiza y en Suecia se acerca al 100% y en Austria y Alemania se supera el 60%) hace que se acumulen plásticos en los ecosistemas y microplásticos y derivados en la cadena trófica, incluido el hombre.
Por otra parte, el uso indiscriminado de herbicidas e insecticidas incrementa la presencia de compuestos orgánicos persistentes en la cadena alimentaria, con el aumento de riesgo de enfermedades cancerígenas, metabólicas e inmunitarias, aparte de los efectos en la fauna silvestre, incluidas las abejas.
Las legumbres son claramente alternativas a los alimentos proteicos de origen animal debido a su bajo impacto ambiental y larga durabilidad. Requieren menos agua y ejercen un papel fertilizante sobre las tierras de cultivo. Además, son muy saludables y forman parte de nuestra cultura alimentaria.
El mayor impacto ambiental de la producción de alimentos desde el nivel de la granja hasta los consumidores generalmente se asocia con la producción primaria. En términos de consumo de energía, las diferencias entre la producción en invernadero frente al cultivo al aire libre de ciertos cultivos, y los productos enlatados o congelados frente a los productos frescos son sustanciales.
La energía involucrada en la producción agrícola, la cantidad de energía utilizada en el transporte, almacenamiento, preparación y desperdicio de alimentos en los hogares es determinante. No obstante, las cosas no son siempre sencillas: la relación entre consumo de agua y consumo de energía, por ejemplo, hacen que pueda ser más eficiente medioambientalmente producir ciertos alimentos en zonas más alejadas pero con un clima y un entorno geográfico más favorable, que hacerlo siempre localmente (sobre todo para cereales, ciertas frutas y hortalizas o ganado vacuno y lácteos).
La clave está en la combinación no sólo de salud y sostenibilidad, sino también de las distintas variables que determinan el impacto medioambiental. En el Cuadro I se observa el impacto medioambiental de un listado de alimentos en Suecia; llama la atención el ínfimo impacto ambiental de la miel (siendo no obstante muy sensible a las malas prácticas agrícolas), el bajo impacto de las papas nacionales y el alto de la carne de vacuno o de la fruta tropical importada en avión, por citar algunos ejemplos.
La política alimentaria y las guías dietéticas necesitan desarrollarse y avanzar desde el enfoque clásico (que sólo se centra en los nutrientes y la salud), hacia uno que tome en consideración el impacto ambiental y la sostenibilidad. Los consumidores están cada vez más preocupados por el medio ambiente y, aún más, por su salud personal y, sin embargo, sus elecciones alimentarias responden más a modas globalizadas que a tradiciones culinarias culturales más locales y antaño basadas en la disponibilidad alimentaria local.
Hace unos años, nuestro grupo de investigación (Grupo de Nutrición de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria) analizó la sostenibilidad de la dieta mediterránea en el contexto de la población española, comparando, en términos de sus huellas ambientales, la dieta española actual con la dieta mediterránea tradicional y un patrón dietético occidental tipo fastfood. Se encontró que la dieta mediterránea implica menores demandas sobre el suelo, en comparación tanto con la dieta española actual como con la dieta occidental, y también sobre los recursos de agua y energía.
De hecho, se observó que un cambio hacia la dieta mediterránea daría como resultado una reducción de la huella ambiental española en cualquiera de las presiones consideradas del GEI (72%), tierra agrícola (58%), energía (52%) y agua (33%). Por el contrario, un cambio progresivo de la dieta actual hacia la dieta occidental implicaría un aumento en todas las huellas mencionadas del 12 al 72%. Estos resultados refuerzan el carácter sostenible de la dieta mediterránea en un mundo cada vez más globalizado.
David Bramwell (director del Jardín Botánico Canario Viera y Clavijo entre 1974 y 2012) ya señaló que el cambio climático ha alcanzado un nivel donde muchos de sus efectos negativos son probablemente irreversibles en Canarias. Esto implica una necesidad urgente tanto de reducir los efectos futuros como de adaptarnos a los que ya nos afectan. Cada uno de nosotros puede contribuir a ello con pequeños cambios.
Para luchar contra el cambio climático, además de menos carne y más vegetal y producto local recuerda siempre las tres erres: reducir, reutilizar, reciclar. Comer menos y no desperdiciar los alimentos (por desecharlos o consumirlos por encima de nuestras necesidades energéticas) es probablemente la recomendación más sabia. No comer por haber comido no es tiempo perdido y comer sin apetito hace daño y es delito.
