Lluís Serra

Más quiero comer huevo hoy, que pollo mañana

«El huevo es un alimento muy nutritivo. Por tanto, altamente recomendable en una dieta variada y equilibrada y es un elemento esencial durante el embarazo y lactancia», detalla el doctor Lluís Serra en esta entrega de la serie “Come con ciencia”. [En PELLAGOFIO nº 98 (2ª época, julio-agosto 2021)].

Un huevo posee 214- 220 mg de colesterol en la yema. Pero su contenido en fosfolípidos dificulta su absorción, por lo que tiene poco o nulo efecto sobre el nivel de colesterol presente en la sangre

Por LLUÍS SERRA
Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública (Universidad de Las Palmas de Gran Canaria)

Aportaron una parte de la proteína animal desde tiempos muy remotos. Antes de que el hombre se convirtiera en cazador habitual descubrió la bondad alimenticia de los huevos, crudos o cocidos. Los podía recoger en los nidos como si se tratara de frutos de los árboles. Con la domesticación de los animales y el asentamiento humano, el corral vecino a la casa desempeñó el papel de reserva viva. Consumir los huevos de las aves permitía enriquecer la dieta familiar sin matar ningún animal.

Su producción oscila en función del clima de cada temporada. Las aves dejan de poner huevos en tiempo de mucho frío o de mucho calor. Son símbolos universales de fertilidad y, especialmente, del renacer de la tierra en primavera, tiempo abundante en huevos, cuando las aves vuelven a producirlos después del paro invernal, coincidiendo antaño con la Pascua (de ahí los huevos de Pascua). Se usaron como reconstituyente para niños, ancianos y enfermos.

La producción avícola de Canarias es un sector que se encuentra en declive, tanto en lo que respecta a la puesta como a la carne. Este descenso comenzó a hacerse notable en la década de los 90. En la actualidad nuestra producción representa aproximadamente un 3% de la total en España. En lo que respecta a la avicultura ecológica, a pesar del creciente interés que suscita, Canarias sigue a la cola en el país.

Los huevos que se presentan para la venta deben ser marcados con un código en su cáscara que identifique el tipo de forma de cría de la gallina de la que proviene, así como la granja [ver foto].

Los huevos producidos en la UE llevan un código impreso en su cáscara que identifica la granja de origen. | FUENTE: INPROVO (ORGANIZACIÓN INTERPROFESIONAL DEL HUEVO Y SUS PRODUCTOS)

Según la forma de cría encontraremos los siguientes tipos de granjas:

Granjas de gallinas en jaulas. Viven en jaulas que facilitan la recogida de los huevos y se alimentan a base de piensos. Estas instalaciones facilitan el control sanitario y limpieza y son las más comunes en nuestro país. Las gallinas tienen, no obstante, muy poco espacio. El código empieza por “3” y es el de producción mayoritaria en Canarias.
Granjas de gallinas en suelo. Tienen ponederos, pero las gallinas se mueven libremente dentro de la nave y su alimentación también se basa en piensos. No ven la luz del sol. Empieza por “2”.
Granjas de gallinas camperas. Al régimen que siguen las gallinas de suelo
se le une el que éstas disponen de corrales al aire libre donde salen a picotear, darse baños de arena, escarbar. Empieza por “1”.
Granjas de gallinas ecológicas. Se alimentan con pienso que proviene de
agricultura ecológica y que cumple con las normas de este tipo de producción y las instalaciones se asemejan a las de las gallinas camperas. Empieza por “0”.

Además, podemos encontrar diferentes clases de huevo atendiendo al peso en una relación tamaño/peso (ver foto).

Clasificación de los huevos por peso y tamaño. | FUENTE: PAZO DE VILANE

El sector avícola ha estado a la vanguardia en la implantación de las normas de buen trato animal que se impusieron desde enero de 2012 en la UE, como respuesta al reclamo social y por razones éticas y morales que contemplan la calidad de vida del animal desde la producción hasta el sacrificio. También contemplan la forma de sacrificio de los polluelos machos en las granjas de cría de ponedoras. Pero el proceso no está exento aún de grandes dosis de injusticia y sufrimiento.

¿Afecta la forma de cría a la calidad del huevo? Siempre que se pregunta a expertos y dietistas y nutricionistas, afirman que no existe diferencia significativa entre los tipos de huevos. Lo cierto es que, según análisis toxicológicos del Grupo de Salud y Medioambiente del Instituto Universitario de Investigaciones Biomédicas y Sanitarias de la ULPGC, los huevos camperos (código empieza por “1”), y en menor medida los ecológicos, contienen hasta cuatro veces menos concentraciones de hidrocarburos aromáticos policíclicos (cancerígenos) que los de producción intensiva en jaula (número “3”).

¿Es el color de la cáscara un indicador de salud? En ningún caso el color de la cáscara o que tenga manchas son cualidades a tener en cuenta, puesto que estas van a depender siempre de la variedad de gallina (si es blanca pondrá huevos blancos).

¿Cómo saber si un huevo es fresco? El huevo está compuesto en gran parte por agua, sin embargo, a medida que pasa el tiempo se evapora a través de los poros que la cáscara posee y el espacio que ocupaba se rellena con aire. De esta forma, si un huevo es “viejo” al sumergirlo en agua flotará. De hecho, si sube hasta la superficie es quizás mejor no consumirlo.

¿Aumenta el huevo la cantidad de colesterol en sangre? De media un huevo posee entre 214 y 220 miligramos de colesterol que se concentra sólo en la yema, pues la clara sólo contiene proteínas. No obstante, su contenido en fosfolípidos dificulta su absorción, por lo que tiene poco o nulo efecto sobre el nivel de colesterol presente en la sangre. Por tanto, el consumo de un huevo al día encaja perfectamente con una dieta cardiosaludable.

El huevo es un alimento muy nutritivo y, por tanto, altamente recomendable en una dieta variada y equilibrada. Además, cubre el aporte diario necesario de colina (contribuye a la construcción de estructuras del sistema nervioso), lo que lo convierte en elemento esencial durante el embarazo y lactancia. El huevo ha pasado de alimento denostado a alimento deseado.

En la cocina se usan para enriquecer panes, dulces, pastas y embutidos. Se consumen por ellos mismos, fritos, sancochados en agua (duros, pasados por agua, escalfados), en tortilla. Son buenos transmisores de aromas, ligan las salsas y se utilizan como envoltorio y con el empanado.

El huevo de hoy, el pan de ayer y el vino de un año, a todos hace provecho y a ninguno daño.

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