Lluís Serra

Miel de abeja, mejor si es de cercanía y sin aditivos

«Hay que desconfiar de las gangas, para comer miel de abeja calidad se deben consumir productos de cercanía y autóctonos envasados en cristal; la que procede de China tiene un coste menor, pero está mezclada con sirope de maíz y arroz», escribe el doctor Serra en esta entrega de la serie “Come con ciencia” dedicada a la miel, con especial atención a la de Canarias. [En PELLAGOFIO nº 115 (2ª época, febrero 2023)].

El proceso de pasteurización de la miel evita que la melaza se cristalice y reduce su calidad

Por LLUÍS SERRA
Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública (Universidad de Las Palmas de Gran Canaria)

Una abeja vive menos de 40 días, visita al menos 1.000 flores y produce apenas una cucharadita de miel, pero para ella es toda una vida de trabajo y disciplina. La miel de abeja es un alimento usado desde la edad de piedra, cuando apenas se sabía controlar las abejas y enjambres; históricamente ha sido el ingrediente estrella para endulzar alimentos. Europa es el segundo productor por detrás de China, y España se encuentra a la cabeza de la producción de miel en la Unión Europea. No en vano este apreciado alimento se ha convertido en un producto de calidad y ocupa un lugar especial en el sector alimentario.

Hay que desconfiar de las gangas, para comer miel de calidad se deben consumir productos de cercanía y autóctonos envasados en cristal. De lo contrario, es mejor evitarlas pues, a menudo, llevan aditivos y otros edulcorantes. La normativa europea hace que el etiquetado de las mieles «sea muy difuso», ya que sería necesario indicar el país de origen de la miel en las mezclas, acompañado de normas de trazabilidad para luchar contra el comercio de «miel falsificada».

El 62 por ciento de la miel que se consume procede de China, un producto que tiene un coste menor dado que es mezclada con sirope de maíz y arroz, para lo cual ha sido sometida en origen a un proceso de calentamiento por encima de los 45 grados, lo que lleva a perder las enzimas y se convierte en un mero edulcorante calórico, como el azúcar.

La miel es una sustancia dulce y azucarada obtenida de la recolección del néctar de las plantas que hacen las abejas en sus colmenas. Cuando hablamos de miel natural nos referimos a la sustancia viscosa y dulce que no tiene ningún tipo de añadido y que no ha sido sometida a ningún proceso industrial, ni calentada por encima de 43 grados. De lo contrario hablamos de miel pasteurizada. El proceso de pasteurización evita que la melaza se cristalice y reduce su calidad y la presencia de antioxidantes de la miel. La miel de palma no es miel, es un sirope cocido.

La composición de miel es la siguiente: 314 kcal, 78 g de carbohidratos (fructosa y sacarosa), 21,5 g de agua, algunos minerales (zinc, selenio) y polifenoles. Gracias al contenido de la miel en compuestos fenólicos, flavonoides, enzimas y ácidos orgánicos se podría decir que se trata de un alimento con efectos antioxidantes, reduciendo el riesgo de padecer enfermedades degenerativas fruto de la oxidación. Sus efectos podrían ser apreciables para evitar infartos, ictus e incluso ciertos tipos de cáncer, en el contexto de una dieta equilibrada y en cantidades muy comedidas.

Uno de los más reconocidos beneficios de la miel es su capacidad para cuidar la piel, motivo por el cual es un recurso habitual de la industria cosmética. Es común tomar una cucharada de miel para tratar dolencias respiratorias como tos o dolor de garganta. La miel es uno de esos remedios caseros naturales utilizado desde hace milenos para este tipo de afecciones, convertido en un buen aliado frente a resfriados o catarros, tal vez por el contenido en propóleo que producen las abejas.

El término «luna de miel» proviene del hecho de que los recién casados consumían miel para la fertilidad después de la boda, por lo que no hay que descartar algún efecto al respecto. La cantidad de calorías de la miel (20% menos, sin embargo, que el azúcar) es un problema en personas con sobrepeso o diabetes; también cabe prestar atención a posibles alergias y conviene evitar el consumo de miel en niños menores de un año.

La genuina miel de Canarias es la producida por la abeja negra canaria, una variedad de abeja local adaptada a nuestro clima que se caracteriza por su adaptación a las floraciones endémicas de las Islas y si extraordinaria mansedumbre. Las características físicas, químicas y organolépticas de la miel vienen determinadas por el tipo de néctar que recogen estas abejas y se distinguen dos tipos de miel:

Monoflorales, en las que el predominio del néctar de una especie floral hace que la miel tenga unas características sensoriales definidas, caso de la miel de tajinaste, naranjo, tedera, pitera o barrilla; y multiflorales, procedentes del néctar de varias especies vegetales diferentes y en proporciones muy variables.

Su tipología y color varían según la procedencia de la flor o arbusto del que provenga y de la recolección. Por ejemplo, la miel de primavera se produce a finales de mayo; la miel principal, entre junio y julio; y la miel tardía, entre agosto y septiembre. Algunas personas tienden a pensar que si la miel está cristalizada es porque está vieja o adulterada, pero nada más lejos de la realidad. La cristalización es un proceso completamente natural y es la garantía de que el producto no se ha procesado térmicamente, manteniendo sus propiedades naturales.

Miel de Tenerife es la única DOP (Denominación de Origen Protegida) de miel en Canarias. La miel producida en Gran Canaria, que se somete a la marca Gran Canaria Calidad, es también excepcional, pues la flora de esta isla recoge el mayor número de endemismos y se elabora en 12.000 colmenas por 300 apicultores. En Canarias se estima que se producen unos 500.000 kilos de miel al año (menos del 30% del consumo total en las islas), aunque la producción ha mermado en los últimos años al igual que en otros lugares.

Tradicionalmente, nuestras mieles se clasifican en función de la altitud a la que se establecen los apiarios.

Miel de costa: en zonas que no superan los 600 m sobre el nivel del mar, destaca la miel de barrilla (Mesembryamthemum crystallinum) por ser de un color blanco amarfilado muy llamativo y por tener un sabor a toffee con toques cáusticos. A esta cota, también se cosechan mieles con toques a naranjo o aguacate.

Miel de medianías: en lugares entre 600 y 1.000 m de altitud, quizás donde más variedad de mieles podemos encontrar, destacando las mieles con predominio de tajinaste, tedera, cardo o relinchón. En el caso de la tedera (Bituminaria bituminosa) es muy característico el sabor a coco de sus mieles.

Miel de cumbre: por encima de los 1.000 m de altitud, son frecuentes las mieles multiflorales con predominio de retama, eucalipto o castaño. Estas últimas se caracterizan por su agradable olor y sabor a leña húmeda. Mis preferidas.

A nadie se le escapa que las abejas necesitan polinizar la distinta flora y, por ello, el uso de herbicidas supone una amenaza para la misma flora y para la propia polinización y producción de miel. Además, el uso de plaguicidas puede afectar directamente a las abejas y a otros insectos como las mariposas.

Las abejas son uno de los organismos ecológica y económicamente más importantes de la humanidad y son las únicas que producen miel. Pero las avispas desempeñan un papel también importante, poco valorado y menospreciado, fundamentalmente porque una especie muy minoritaria, la avispa amarilla, en contacto con el humano es de fácil mordedura; también algunas avispas compiten con las abejas. Ambas se encargan de polinizar flores y cultivos pero, además, las avispas se encargan de regular las poblaciones de plagas de los cultivos e insectos que transmiten enfermedades a los humanos.

La miel es el alimento más sostenible que existe, el que produce una menor huella medioambiental, y además es un fiel termostato de nuestro comportamiento con el entorno.

La manera más común de comer la miel es sola, untada directamente sobre pan (con o sin mantequilla), a ser posible con un utensilio de madera, no metálico que merma sus propiedades. Además, una de las magníficas cosas de este manjar es que es el único alimento natural que no caduca aunque, siempre, mejor joven. También se puede decir que su principal uso gastronómico está en la repostería, puesto que sirve para mejorar el sabor de dulces, tartas, panes y helados. Turrones, torrijas y múltiples postres de nuestra gastronomía mediterránea están hechos con miel, y, a veces, también con frutos secos.

Como siempre, en esta sección aunamos salud, cultura y medioambiente. Pero tampoco debemos exagerar los beneficios de la miel, ni creer a quien dice que alimenta tanto la miel de las abejas como la leche de las ovejas.

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