Lluís Serra

Millo, maíz, panizo, elote, choclo, mazorca

Los aborígenes de las islas Canarias consumían gofio, pero no de millo. Después del descubrimiento de América, llegó al archipiélago a finales del siglo XVI y se convirtió en un alimento imprescindible, escribe el doctor Serra en esta entrega de la serie “Come con ciencia” al maíz y su consumo en Canarias. [En PELLAGOFIO nº 116 (2ª época, marzo 2023)].

El millo fue un alimento muy socorrido en la época de guerra y postguerra civil española; también fue producto indispensable para los largos viajes en barcos de los emigrantes

Por LLUÍS SERRA
Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública (Universidad de Las Palmas de Gran Canaria)

Los cereales (de Ceres, diosa de la agricultura) son un conjunto de semillas que pertenecen a la familia conocida como gramíneas. Esta familia es muy extensa. Incluye al trigo, arroz, millo (maíz), avena, cebada, sorgo y centeno, entre otros. Los tres primeros siguen siendo la base de la dieta en el mundo. Cada civilización tiene su propio cereal predominante: el trigo en Europa, el arroz en Asia y el maíz en América. Entre los tres suman más del 40% del aporte de calorías alimentarias en el mundo.

El millo es quizás la planta más cultivada. De acuerdo con los hallazgos arqueológicos su origen se sitúa en México. Traducido como «lo que sustenta la vida», el maíz era un artículo esencial en las civilizaciones maya y azteca. Tuvo un importante papel en sus creencias religiosas, sus festividades y su nutrición. Ambos pueblos afirmaban que la carne y la sangre estaban formadas por maíz.

Los aborígenes de las islas Canarias consumían gofio, pero no de millo. Tras la conquista aumentó la variedad de cereales, básicamente trigo, cebada, mijo y sorgo. Los habitantes prehispánicos tostaban los cereales en recipientes de barro y lo molían con piedras basálticas. Después del descubrimiento de América y los lazos comerciales que se crearon, llegó al archipiélago, a finales del siglo XVI, el millo o maíz. Probablemente de la mano de los portugueses: el termino millo también se usa mucho en Galicia y proviene del portugués milho, que significa maíz.

Pronto se convirtió en un alimento imprescindible, tanto en la elaboración de gofio, como para la alimentación del ganado. Fue un alimento muy socorrido en la época de guerra y postguerra civil española. Y fue producto indispensable para los largos viajes en barcos de los emigrantes de las Islas.

Existen muchas variedades, con distintos colores y tamaños. En la actualidad, es un producto que está presente tanto en los hogares como en los restaurantes de alta cocina

La primera referencia escrita de la palabra millo en Canarias la encontramos en una cita de 1609, en los Acuerdos del Cabildo de Fuerteventura 1605-1798: «Por la gran necesidad que hay, se pregonará que las personas que quisieren traer de fuera trigo, harina, millo, garbanzos, habas y arvejas las podrán vender al precio que quisieren este año».

Existen muchas variedades, con distintos colores y tamaños. En la actualidad, es un producto que está presente tanto en los hogares como en los restaurantes de alta cocina si bien suele haber un mayor consumo en los pueblos y en las zonas rurales.

En 2021 se produjeron más de 1.200 millones de toneladas de maíz en todo el mundo. Una cifra máxima histórica. Supuso un crecimiento del 7,5% con respecto al año anterior. Estados Unidos es el mayor productor del mundo, con casi 400 millones de toneladas al año. Le siguen China (260 millones), Brasil, Argentina y Ucrania (antes de la guerra).

Las distintas variedades se diferencian en función de su color (amarillo, blanco, azul, morado, rojo y negro). O por la finalidad a la que están destinadas. Las más conocidas en España son el millo dulce (el que se consume crudo, fresco o enlatado), el millo cristalino (se utiliza para hacer harinas y sémolas) y el reventón (el que se utiliza para preparar palomitas). Además de fresco, el maíz se puede adquirir congelado o enlatado, en forma de gofio, harina, copos o en sémola.

El maíz Bt, autorizado en España, está modificado genéticamente por ser resistente a la plaga del taladro. Para conseguir dicha inmunidad expresa una proteína natural del suelo llamada Bacillus thuringiensis (Bt), con acción insecticida, que reduce las necesidades de glifosato. Pero en esta sección nos decantamos por las semillas tradicionales y locales.

El millo o maíz en Canarias se come de mil maneras y se utiliza en muchas recetas, siendo las papas con costilla y piña, o el potaje canario, algunas de las más celebradas

El millo o maíz en Canarias se come de mil maneras y se utiliza en muchas recetas, siendo las papas con costilla y piña, o el potaje canario, algunas de las más celebradas. Los canarios lo emplearon y emplean, especialmente, en la elaboración del gofio y es un alimento que enriquece muchos platos que forman parte de la carta culinaria de las Islas. También se utiliza como roscas y cotufas y para hacer un rico pan.

En cuanto a sus beneficios para la salud, hemos de decir que es un alimento saludable por naturaleza: aporta energía y reduce el colesterol, entre otros beneficios. Es una fuente importante de minerales, vitaminas (grupo B) y antioxidantes. Rico en fibra e hidratos de carbono. Fresco tiene unas 90 Kcal/100 gramos y seco triplica ese valor. No contiene gluten. El de producción local es, como siempre, más sabroso y sostenible: conviene siempre apoyar a nuestros agricultores.

Y, para terminar, maíz que no ve la cara en mayo, ni zacate para el caballo.

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