Lluís Serra

Papas antiguas de Canarias, saludables y aclamadas

«Desde su adopción por los agricultores canarios en el siglo XVI y hasta el primer cuarto del siglo XVIII, la papa fue principalmente un cultivo de subsistencia», escribe el doctor Serra en esta entrega de la serie “Come con ciencia” dedicada a las papas antiguas de Canarias. [En PELLAGOFIO nº 99 (2ª época, septiembre 2021)].

Las papas canarias antiguas, formando parte de platos tradicionales o fritas en aceite de oliva, no representan un problema para nuestra salud; otra cosa bien distinta son las papas importadas, prefritas y congeladas

Por LLUÍS SERRA
Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública (Universidad de Las Palmas de Gran Canaria)

La papa es un alimento que da lustre a algunos de los platos más emblemáticos de la gastronomía: desde las papas arrugadas con mojo o la tortilla de papas, hasta los huevos rotos, pasando por guisos como el cocido, el potaje, el sancocho o el estofado. De hecho, según el Ministerio de Agricultura, cada español consume unos 28 a 30 kilogramos de papas al año, es decir, alrededor de medio kilo a la semana en sus distintas formas de preparación.

Este tubérculo se considera un alimento básico en nuestra dieta mediterránea a pesar de que algún dietista, con escaso recorrido académico, lo haya intentado denostar intentando sustituírnoslo por quinoa (quínoa o quinua) u otras vanidades insostenibles asequibles sólo para ciertas minorías.

Las papas antiguas de Canarias son parte de la identidad de las islas, un resquicio de historia que acompaña a los platos de los canarios desde hace siglos. Las papas son un ingrediente principal, no solo en los fogones, sino también en la cultura y tradición del archipiélago, como un tubérculo peculiar y que se ha conservado desde hace más de 500 años. Estas variedades son, además de popularmente valoradas y reconocidas, también internacionalmente premiadas, ya que se convirtieron en 2013 en la primera Denominación de Origen Protegida (DOP) en España para este tubérculo y la segunda de Europa.

Papas de la variedad azucena blanca de la colección de semillas del Centro de Conservación de la Biodiversidad Agrícola de Tenerife (CCBAT). | FOTO TATO GONÇALVES

Esta DOP tiene como objetivo proteger los cultivos y los agricultores que mantienen vivas las 29 variedades más antiguas, que son seña de identidad de las islas.

Las condiciones climáticas, orográficas y edáficas de las islas Canarias, junto con la experiencia de los agricultores y la tradición del cultivo, hacen que éstas presenten características diferentes, fruto de un suelo equilibrado, volcánico, elementos minerales y materia orgánica, valores que le aportan su peculiar sabor y calidad.

El conjunto de variedades que están dentro de la DOP de papa antigua canaria pertenece a la variedad andígena. Se encuentran en las islas desde el siglo XVI, fecha en la que llegaron de Sudamérica a Gran Canaria, para luego extenderse al resto del archipiélago. Como un experimento gastronómico, en la década de 1560 se plantaron en varias zonas de la isla variedades de este tubérculo, al igual que en otros territorios recién conquistados, siendo Canarias un laboratorio natural para las semillas descubiertas al otro lado del Atlántico.

A diferencia de otros productos que llegaron de Europa, la papa se asentó en los cultivos de las islas por más de 500 años, evolucionando a variedades que solo se conservan en el archipiélago y en su zona originaria en América del Sur.

Las papas antiguas de Canarias cuentan con 46 variedades diferentes, aunque son 29 las genéticamente singulares cultivadas aquí desde hace más de 500 años. Dentro de este abanico de variedades, destacan algunas por su singularidad, como es el caso de las papas triploides, por ejemplo, que sólo existen en los Andes y que nunca llegaron a cultivos ni europeos ni estadounidenses. Hoy se han convertido en un patrimonio de la gastronomía local, predominando su cultivo en las islas de Tenerife, La Palma y Lanzarote, que son las que conservan la mayoría de estas papas antiguas.

Entre las variedades más comunes de papas antiguas de Canarias cabe mencionar bajo la Denominación de Origen Protegida la negrita de El Hierro, la buena moza o palmera, blanca, colorada, y de la tierra; la azucena negra y blanca, la bonita negra, blanca y colorada, bonita llagada, bonita ojo de perdiz, borralla, colorada de baba, corralera tijarafera, corraleda colorada, corraleda legítima, carralera, negra de la palma, negra veteada, rayada o jorge, haragana, de ojo azul, blanca, moñigo de camello, negra yema de huevo, peluca blanca, peluca negra, peluca roja y terrenta.

Desde su adopción por los agricultores canarios hasta el primer cuarto del siglo XVIII, la papa fue principalmente un cultivo de subsistencia, con que casi no se exportaba. La expansión de la superficie dedicada a su cultivo siempre coincidió con las crisis de los cultivos de exportación, como la crisis del cultivo de la caña de azúcar y la decadencia del sector vitivinícola, que significó una segunda expansión de la superficie cultivada de papas.

Elemento básico de la cocina del archipiélago, en comparación con otras regiones peninsulares, Canarias es la zona que realiza un mayor consumo junto con Galicia, otro excelente destino para la misma. Las papas arrugadas con mojo es una combinación típica de nuestra gastronomía que representa un uso sencillo de los elementos de la tierra con los que se consigue un sabor único.

Para cocinar las papas primero hay que lavarlas con estropajo. Después se colocan en un caldero, y se le añade la cantidad de agua necesaria para cubrirlas, nunca sobrepasando su nivel. Se añaden 2 puñados de sal gorda por cada kilo de papas. Una vez guisadas, se le quitan el agua y se ponen de nuevo al fuego durante 1 o 2 minutos para eliminar el agua que pueda haber quedado. Hay que dejarlas dentro del caldero sin tapar hasta el momento de servirlas en una bandeja, que es cuando se arrugarán, al entrar en contacto con el aire.

Para preparar el mojo se machaca un puñado de sal gorda con una cabeza de ajo ya picado, se le añade un pimiento, al que previamente se le pueden quitar las granillas, una pimienta picona, una cucharada de comino y una de pimentón. Se sigue mezclando hasta conseguir una pasta y luego se le añaden cuatro cucharadas de vinagre de vino y se continúa fluidificando, añadiendo hasta 10 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (en algunos recetarios se menciona el aceite de girasol producido de forma industrial durante algunas décadas en las islas, sobre todo en Gran Canaria; pero los mojos sólo deben hacerse con aceite de oliva).

Los beneficios nutricionales de la papa son numerosos. Es un alimento rico en carbohidratos, pero un 75% de su contenido es agua y es una gran fuente de potasio. Asimismo, es rica en vitamina C, vitamina B6, folatos, carotenoides y minerales como el magnesio y el hierro.

Papas de la variedad moñigo de camello o rosada, de Lanzarote, de la colección del investigador Jaime Gil. | FOTO YURI MILLARES

Las papas canarias antiguas, formando parte de platos tradicionales (potajes, sancochos, ropavieja, estofados) o fritas en aceite de oliva, no sólo no representan un problema para nuestra salud, sino que incluso, según el estudio Predimed y otros estudios internacionales, contribuyen a reducir el riesgo cardiovascular y la mortalidad.

Otra cosa bien distinta son las papas importadas, a menudo prefritas y congeladas, que se sirven en la restauración de comida rápida (fritas con aceites de dudosa calidad) o que se venden en los supermercados en la sección de congelados. Estamos comparando un producto foráneo precocinado con un producto natural y tradicional fruto del trabajo de nuestros agricultores: son cosas que no se pueden comparar. Es como mezclar la sama de nuestras cofradías, o la lubina de nuestras piscifactorías, con el panga importado de Vietnam: sólo por ignorancia se pueden equiparar ambos productos.

Por ello, una vez más, en esta mi sección “Come con ciencia” quiero apelar a los motivos que deben sustentar nuestras elecciones alimentarias: salud y nutrición, medio ambiente y sostenibilidad, cultura y patrimonio gastronómicos y economía local y paisaje. La papa es nuestra mejor elección siempre que sea local canaria y cocinada por nosotros atendiendo a nuestro acervo culinario. Rechacemos la de otros orígenes y las cocinadas o fritas con aceites desconocidos. Comamos con Ciencia y Conciencia, y rechacemos modas pasajeras de voces temporeras.

Y termino hoy con una décima que me escribió Yeray Rodríguez hace unos días, que les he ampliado y modificado para la ocasión.

La papa, un verdadero tesoro
y la mejor materia prima,
siempre en nuestra cocina
tan preciada como el oro.
La herencia de nuestros viejos
no hemos de buscarla lejos.
Ni hemos de tener complejos
de salud ni de sabor;
convencimiento y rigor
serán la mejor receta
para hacer de este planeta
un lugar mucho mejor.
A la papa antigua de verdad
de nuestros agricultores
sácale sus valores
con ciencia y canariedad
.

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