Lluís Serra

Patrón alimentario sostenible, come sano, pero no en vano

«Ningún alimento por sí solo puede tener efectos milagrosos». El doctor Lluís Serra, experto en dieta mediterránea e impulsor de la Academia Española de Nutrición y Ciencias de la Alimentación, comienza en esta página de PELLAGOFIO su serie “Come con ciencia” bajo el lema «come sano, pero no en vano». [En PELLAGOFIO nº 83 (2ª época, febrero 2020)].

Por LLUÍS SERRA MAJEM
Catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública. Director del Instituto de Investigaciones Biomédicas y Sanitarias (Universidad de Las Palmas de Gran Canaria).

Amenudo la información que recibimos sobre nutrición confunde. En lugar de capacitar y proporcionar instrumentos para que el consumidor tenga la mejor alimentación posible, transmite conceptos inadecuados o falsos, que empeoran nuestra dieta y nuestro entorno. Existe la tendencia a dar mucho protagonismo a un alimento (incluso se les llega a llamar “súper alimentos”) o a un determinado nutriente.

Se difunden los beneficios del aguacate, el café, la quínoa, la cúrcuma o las nueces, por ejemplo, promoviendo su consumo e incitando a la gente a incluirlo en su alimentación. Pero lo realmente importante no será que consuman ese alimento durante unos días o semanas, si no cómo será el patrón alimentario en su conjunto y durante largos periodos de tiempo.

Ensalada de berros con aceitunas aliñadas y aceite de oliva virgen extra de Agüimes (Gran Canaria). | FOTO YURI MILLARES

Es necesario incorporar ese alimento y otros a nuestro patrón de forma armónica y equilibrada. Ningún alimento por sí solo puede tener efectos milagrosos.

Quizás, el único al que puedan achacarse efectos extraordinarios sobre la salud sea el aceite de oliva virgen extra. Fundamentalmente porque, al incorporarlo a nuestra dieta, lo consumimos todos los días en cantidades considerables (40-60 gramos). Así llega a proporcionarnos más del 10% de las calorías diarias (50gr x 9Kcal/gr = 450 Kcal, el 20% de las calorías de un día para unas 2200 Kcal).

Lo mismo sucedería con los nutrientes. Sean ácidos grasos omega 3 (presentes en pescados azules), calcio (presente en lácteos) o vitamina C (presente en cítricos y otras frutas), lo importante no es consumir un nutriente en particular, sino el conjunto de los mismos. Y muchísimo mejor como alimentos que en forma de suplementos.

Nuestra dieta mediterránea se considera el patrón alimentario más saludable, seguido en posiciones más rezagadas por la dieta japonesa o el patrón ovolacteovegetariano

Por tanto, no hablemos de alimentos o nutrientes individuales, hablemos de patrón alimentario.

Patrón saludable
¿Cuál es, según la evidencia científica, el patrón alimentario más saludable del planeta?

Aquí los expertos son unánimes: la dieta mediterránea tradicional. Nuestra dieta mediterránea se considera el patrón alimentario más saludable. Le siguen otros patrones en posiciones más rezagadas como la dieta japonesa o el patrón ovolacteovegetariano. Por tanto, lo importante es adoptar el patrón de la dieta mediterránea, adaptándolo a nuestros gustos y a nuestras posibilidades.

Además de seguir de forma regular un patrón alimentario que sea sano y asequible, es importante tener en cuenta la forma como se producen, elaboran, transportan y consumen estos alimentos que constituyen nuestro patrón. Es decir, es importante tener en cuenta el sistema alimentario en su conjunto. No se trata de consumir cualquier queso, sino que debemos escoger, por ejemplo, un buen queso artesano de nuestro entorno en lugar de uno que haya viajado cuatro mil kilómetros desde una industria multinacional.

Es importante que nuestro patrón de alimentos habitual se base en un sistema alimentario sostenible

Es importante que nuestro patrón de alimentos habitual se base en un sistema alimentario sostenible, que podamos mantenerlo con el tiempo y que no tenga un impacto medioambiental muy alto.

Que nuestro patrón alimentario tenga un impacto ambiental alto significa que la producción y distribución de los alimentos que constituyen ese patrón implican una elevada emisión de gases con efecto invernadero, un elevado consumo de agua y de energía y/o un mayor uso de tierra agrícola. Los alimentos con mayor impacto medioambiental son los de origen animal, sobre todo la carne roja, los embutidos y los lácteos de vacuno, así como aquellos alimentos animales o vegetales que provienen de lugares remotos.

Impacto ambiental
Producir legumbres, trigo o millo tiene un impacto medioambiental mucho más bajo que producir leche de vaca o carne roja. Consumir frutas de temporada y de nuestro entorno tiene un impacto medioambiental mucho más bajo que escoger frutas tropicales o exóticas o de fuera de nuestra temporada desde lugares remotos. De ahí que, además de preguntarnos si lo que comemos es sano, es muy importante preguntarnos si lo que comemos es sostenible. Una alimentación poco sostenible supone un verdadero hándicap para el cambio climático.

Pongamos algunos ejemplos.

La huella medioambiental de traer quínoa de Sudamérica a nuestro país es muy alta

¿Qué es más sano la quínoa o el arroz integral? Pues no existe ningún estudio comparativo entre esa semilla tan en boga y nuestro cereal de toda la vida. No tendría ningún sentido hacerlo y, si se hiciera, seguro que daría resultados parecidos para ambos alimentos.

Por ello, este tipo de decisiones deben obedecer a otros criterios distintos al de nuestra salud y, en este caso, obedecer a criterios culturales, medioambientales y económicos. El arroz forma parte de nuestra cultura alimentaria, se produce en nuestro entorno (la quínoa mayoritariamente en Perú y Bolivia) y tiene un coste muchísimo menor que la quínoa.

La huella medioambiental de traer quínoa de Sudamérica a nuestro país es muy alta. La soja también se puso de moda en alimentación humana y se utiliza masivamente en alimentación animal. Sus plantaciones han deforestado grandes áreas del Amazonas. Lo mismo sucede con el aceite de palma y las selvas de Indonesia y el sudeste asiático.

A veces, productos tropicales se plantan y de adaptan bien a nuestro entorno, llegándose a incorporar a nuestro patrón alimentario de una forma sostenible. Un ejemplo sería el kiwi. Otras veces no, como es el caso del aguacate, que en nuestro país desplaza a otros cultivos como el naranjo. Pero producir un kilo de aguacates consume 2.000 litros de agua y uno de naranjas 120.

Comer sano será algo en vano si no tenemos en cuenta principios de sostenibilidad y respeto medioambiental

Otro ejemplo de impacto medioambiental claro: consumir regularmente nueces de California o de Chile, o salmón de Noruega, es un sinsentido. Adecuar estas elecciones a productos más locales supondría una importante contribución a la lucha contra el cambio climático.

Comer sano, procurando por nuestra salud, es muy importante; comer sano procurando por la salud de nuestros hijos y nietos y por nuestro planeta lo es mucho más. Por todo ello, comer sano será algo en vano si no tenemos en cuenta estos principios de sostenibilidad y respeto medioambiental. Así que coman sano, pero no en vano. Coman con Ciencia y con Conciencia.

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